{"id":320203,"date":"2026-01-03T03:10:23","date_gmt":"2026-01-03T03:10:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/320203\/"},"modified":"2026-01-03T03:10:23","modified_gmt":"2026-01-03T03:10:23","slug":"el-secreto-del-chileno-karai-uno-de-los-50-mejores-restaurantes-de-america-latina-todo-cambio-cuando-eliminamos-los-rollitos-de-sushi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/320203\/","title":{"rendered":"El secreto del chileno Karai, uno de los 50 mejores restaurantes de Am\u00e9rica Latina: \u201cTodo cambi\u00f3 cuando eliminamos los rollitos de sushi\u201d"},"content":{"rendered":"

El chef peruano Mitsuharu Tsumura, due\u00f1o del mejor restaurante del mundo<\/a> (Maido, Lima), decidi\u00f3 llevar su alta cocina a Chile en 2017. En el cuarto piso del Hotel W, en el sector oriente de Santiago, abri\u00f3 las puertas de Karai by Mitsuharu, que la semana pasada ingres\u00f3 por primera vez al listado de los 50 mejores restaurantes de Am\u00e9rica Latina, en el puesto 45 –Borag\u00f3<\/a> y Casa Las Cujas son los otros dos chilenos que integran el listado-. Para marcar la diferencia entre la competencia nikkei, abundante en el pa\u00eds sudamericano, Karai apuesta por la t\u00e9cnica en sus platos, que se elaboran sagradamente en base a tres pilares: el producto, la acidez y la crocancia. EL PA\u00cdS visit\u00f3 su barra y fogones donde los cocineros, liderados por el chef Sebasti\u00e1n Jara, logran mezclar lo chileno con lo peruano y lo japon\u00e9s, en un solo bocado, como en el nigiri de osti\u00f3n de Magallanes, con salsa bearnesa de piure y momiji oroshi de aj\u00ed verde.<\/p>\n

La bienvenida al restaurante, adem\u00e1s del personal, la da una suerte de pecera con centollas de la isla de Juan Fern\u00e1ndez que, seg\u00fan los entendidos, son las mejores del mundo<\/a>. Una barra larga permite ver el virtuosismo de Nicol\u00e1s Vivallo, de 33 a\u00f1os, un itamae, cualificaci\u00f3n espiritual para los chef de sushi de alto nivel. En su pasado fue malabarista y ahora, con la misma gracia, filetea y trincha la pesca del d\u00eda. Es parte del equipo desde los inicios del restaurante, cuando el p\u00fablico chileno estaba acostumbrado a asociar la cocina nikkei con lo agridulce. \u201cKarai lleg\u00f3 a cambiar eso, a jugar un poco m\u00e1s con los sabores. Al principio nos cost\u00f3 mucho, porque la gente encontraba que era muy salado o muy picante. Cuando les dec\u00edamos que las salsas eran en base de aj\u00ed, se echaban para atr\u00e1s un poco\u201d, recuerda, \u201cpero logramos llegar explic\u00e1ndoles que era una salsa agridulce en base a una reducci\u00f3n donde no viene el picante, pero s\u00ed el sabor\u201d. La base de la cocina Karai hoy son sus aj\u00edes, sus aderezos, las cocciones prolongadas y los crocantes, que logran que el sabor intenso de las preparaciones suene en la boca.<\/p>\n

El chef Nicol\u00e1s Vivallo corta el pescado en Karai, Restaurante, en Santiago de Chile.FERNANDA REQUENA<\/p>\n

Tres a\u00f1os atr\u00e1s, Karai decidi\u00f3 seguir los pasos de Maido y elimin\u00f3 los makis del men\u00fa, como se conocen los cl\u00e1sicos rollos cil\u00edndricos de arroz avinagrado, rellenos y envueltos en distintos productos, generalmente mar\u00edtimos. La oferta de ocho tipos de makis eran lo m\u00e1s demandado por los comensales, pero les imped\u00eda llevar sus costillas de cordero a las brasas con chimichurri nikkei o sus arroces melosos a las mesas, lo que para un restaurante que trabaja con productos con caducidad y complejas elaboraciones no solo era poco rentable, sino muy frustrante. \u201cFue un cambio en 180 grados\u201d, apunta Vivallo, \u201cy la gente se nos vino encima\u201d. Lo \u00fanico que dejaron fueron los nigiri, esas bolas de arroz con una prote\u00edna en la cubierta. A\u00fan se pueden encontrar los de toro sopleteado y marinado en ponzu y c\u00edtricos locales, o el de panza de at\u00fan, salsa torikara, con semillas de mostaza y ajo crocante. Los ofrecen en dos unidades por 21.900 pesos (23,8 d\u00f3lares) y, con eso, los clientes quedan con espacio para continuar degustando la carta.<\/p>\n

Cuando implementaron el men\u00fa sin makis, hubo varios que se fueron, pero otros se aventuraron a preguntar \u2018y si no hay makis, \u00bfqu\u00e9 tienen?\u2019. Los cocineros los conquistaron con sus tiraditos, sashimis, ceviches, dumplings, ramen, entre otros. El chef peruano \u00c1ngel D\u00edaz, responsable de la cocina del cuarto caliente, pas\u00f3 de la delicadeza con que se tratan los pescados y arroces avinagrados en la barra, a la adrenalina y premura de las frituras y salteados. En menos de cinco minutos, mientras coordina con sus compa\u00f1eros lo que va requiriendo durante la preparaci\u00f3n, es capaz de montar entre enormes llamas de fuego un lomo saltado desde cero (filete de res salteado, cebolla, papas chilotas, aj\u00ed amarillo, salsa de lomo saltado, arroz criollo). <\/p>\n

Platillo de Karai Restaurante.FERNANDA REQUENA<\/p>\n

La presentaci\u00f3n del plato, que tiene un coste de 26.900 (casi 30 d\u00f3lares), es un cuadro. \u201cNosotros queremos impresionar a los comensales. En vez de usar una simple lengua de erizo, por ejemplo, preparamos espuma de erizo. Es una experiencia y la gente la ha valorado\u201d, afirma, sobre c\u00f3mo lograron convertirse en un referente de la alta cocina nikkei en la regi\u00f3n. El p\u00fablico se divide entre chilenos y extranjeros, con fuerte presencia de brasile\u00f1os y estadounidenses. <\/p>\n

Mitsuharu Tsumura, conocido como Micha, visita Karai tres veces al a\u00f1o. Lo hace para \u201ctantear\u201d la creatividad del equipo, que aspira a rozar la que caracteriza a Maido. El chef prueba todos los platos de la carta y se fija hasta en el m\u00e1s m\u00ednimo detalle. Si el lim\u00f3n est\u00e1 amarillo, cuando debiera utilizarse en su etapa verde, observa c\u00f3mo resuelven el problema los cocineros y, si es necesario, les aconseja. \u201cViene a rayar la cancha de lo que quiere para Karai\u201d, comentan los empleados del restaurante, quienes agregan que cada vez que Micha interviene, se aprende algo, \u201ca la buena o a la mala\u201d. Vivallo destaca las \u201cimpresionantes\u201d papilas gustativas del peruano, capaz de identificar en un bocado que falta y qu\u00e9 sobra: \u201cPara m\u00ed, \u00e9l tiene como cinco lenguas dentro de la boca\u201d. Para potenciar ese don es que Micha ya tiene en mente abrir un centro de investigaci\u00f3n<\/a> para desarrollar nuevas t\u00e9cnicas, nuevos sabores y nuevos crocantes.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"El chef peruano Mitsuharu Tsumura, due\u00f1o del mejor restaurante del mundo (Maido, Lima), decidi\u00f3 llevar su alta cocina…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":320204,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[42],"tags":[889,17,18,2047,74582,14721,209,13,14,4475,11,61,62,63,64,19,20,1804,9,3510,10,15,16,705,12,21,22,65,66,67],"class_list":{"0":"post-320203","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-internacional","8":"tag-america","9":"tag-breaking-news","10":"tag-breakingnews","11":"tag-chile","12":"tag-cocina-japonesa","13":"tag-cocineros","14":"tag-cultura","15":"tag-featured-news","16":"tag-featurednews","17":"tag-gastronomia","18":"tag-headlines","19":"tag-internacional","20":"tag-international","21":"tag-international-news","22":"tag-internationalnews","23":"tag-latest-news","24":"tag-latestnews","25":"tag-latinoamerica","26":"tag-news","27":"tag-nikkei","28":"tag-noticias","29":"tag-noticias-destacadas","30":"tag-noticiasdestacadas","31":"tag-peru","32":"tag-titulares","33":"tag-ultimas-noticias","34":"tag-ultimasnoticias","35":"tag-world","36":"tag-world-news","37":"tag-worldnews"},"share_on_mastodon":{"url":"","error":"Validation failed: Text character limit of 500 exceeded"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/320203","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=320203"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/320203\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/320204"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=320203"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=320203"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=320203"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}