{"id":320374,"date":"2026-01-03T06:03:09","date_gmt":"2026-01-03T06:03:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/320374\/"},"modified":"2026-01-03T06:03:09","modified_gmt":"2026-01-03T06:03:09","slug":"del-platano-hasta-el-bijao-colombia-envuelve-sus-mejores-platos-en-136-hojas-vegetales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/320374\/","title":{"rendered":"Del pl\u00e1tano hasta el bijao, Colombia envuelve sus mejores platos en 136 hojas vegetales"},"content":{"rendered":"

Zoraida Ag\u00e1mez (67 a\u00f1os) aprendi\u00f3 de su madre a cocinar. De ni\u00f1a pasaba horas mir\u00e1ndola frente al fog\u00f3n de su casa a orillas del r\u00edo Sogamoso, en la parte rural del puerto petrolero de Barrancabermeja, en el centro de Colombia, mientras preparaba la comida para los obreros que trabajaban en su finca y se iban lejos en largos jornales. Les hac\u00eda pescado, gallina o carne, que acompa\u00f1aba con arroz, yuca y patac\u00f3n, y que empacaba siempre en hojas de pl\u00e1tano o bijao. Los repart\u00eda y cada uno se llevaba al campo su \u201clonche\u201d, como se le conoce en esa regi\u00f3n a esa raci\u00f3n que el campesino lleva consigo a su jornada. \u201cAl llegar, lo enterraban en un hueco en la tierra para que se mantuviera fresco y no se fuera a da\u00f1ar\u201d, asegura Ag\u00e1mez. <\/p>\n

A diario empacaban de a 20, 30 o hasta 50 lonches para los jornaleros, por lo que no le qued\u00f3 dif\u00edcil aprender a dominar ni la cocina ni la hoja, que hab\u00eda que soasar (calentar en el fuego para volverla maleable) antes de poder manipularla y convertirla en material para envolver. Con esas mismas hojas, recuerda, era que su abuela preparaba desde cero hasta 200 tamales para repartir<\/a> entre familiares, amigos y vecinos del pueblo. Eran tambi\u00e9n las que usaban sus amigos para envolver los bocachicos que despu\u00e9s cubr\u00edan con brasa y ceniza para cocinar. Las mismas que usa Ag\u00e1mez para emplatar o decorar hoy cuando cocina arroz con pescado o con las que tapa la olla en la que prepara el viudo para darle un \u201csabor especial y muy agradable\u201d. <\/p>\n

Zoraida Ag\u00e1mez sostiene una hoja con la que envuelve sus preparaciones, en Barrancabermeja, el 6 de octubre de 2024.Andres Galeano<\/p>\n

\u201cLa hoja es parte de nuestra cultura\u201d, dice Ag\u00e1mez<\/a>, \u201cde nuestros saberes y nuestra historia\u201d. Es s\u00edmbolo de la memoria de su abuela y de las costumbres de su trabajo campesino, \u201crecuerdos muy bellos de lo que somos\u201d, agrega. Pero la hoja dista de ser una herramienta exclusiva de una regi\u00f3n de Colombia: desde la envoltura del bocadillo vele\u00f1o hasta la manera de conservar el quesillo en el Tolima, y desde el tamal santafere\u00f1o hasta los pasteles de arroz chocoanos, est\u00e1 presente en todo el pa\u00eds. Tanto que el chef cartagenero Charlie Otero asegura que \u201cest\u00e1 en las cocinas colombianas desde San Andr\u00e9s (el archipi\u00e9lago caribe\u00f1o al norte del pa\u00eds) hasta la Amazon\u00eda (la punta sur de Colombia)\u201d. Sirve de plato para posar la yuca con suero que comen en el Caribe, para transportar la comida en las jornadas de vaquer\u00eda en los Llanos Orientales, para trenzar el pescado moqueado que preparan en el sur amaz\u00f3nico y para cocer los tapaos de la costa del Pac\u00edfico en el occidente. <\/p>\n

Es dif\u00edcil hablar de una gastronom\u00eda unificada o de una sola cocina en un pa\u00eds megadiverso<\/a> como Colombia, donde los platos, las t\u00e9cnicas, los ingredientes var\u00edan de regi\u00f3n en regi\u00f3n, pero Otero se atreve a decir que la hoja es un elemento en com\u00fan que \u201cenvuelve\u201d la cultura de la comida en el pa\u00eds. \u201cEs ese abrazo entre todas. No recuerdo un lugar de este pa\u00eds donde no se utilice\u201d, asegura. La lista de usos es casi tan amplia como la de las hojas que se pueden usar. El libro Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos, escrito por el bot\u00e1nico e historiador Santiago D\u00edaz Piedrahita, recopila 136 especies divididas entre aquellas que se usan para envolver alimentos crudos, para envolver alimentos durante el proceso de cocci\u00f3n, para envolver alimentos ya elaborados y para empacar o embalar, proteger o preservar alimentos. <\/p>\n

Un grupo de matronas recoge hojas de bijao para envolver una preparaci\u00f3n, en Pital de Megua.CHELO CAMACHO<\/p>\n

En Cundinamarca, en el centro del pa\u00eds, el helecho ahorquillado (Dicranopteris pectinata) se usa para envolver carne cruda y frutas; en Cauca, al suroccidente, se usan las hojas de ca\u00f1a brava (Gynerium sagittatum) para envolver bollos de ma\u00edz blanco y en el Valle del Cauca, m\u00e1s al norte, para envolver bollos de yuca. En Choc\u00f3, en la costa del Pac\u00edfico, se usan las hojas de papayuela (Carica pubescens) para empacar frutas para hacerlas madurar y protegerlas de golpes y humedad. En Santander y Boyac\u00e1, en el centro, usan las hojas de sobretana (Neurolepis elata) para envolver quesos. En casi todo el pa\u00eds se usa la hoja de ca\u00f1a de az\u00facar (Saccharum officinarum) para empacar panela y en pr\u00e1cticamente todos los supermercados se encuentra el bocadillo vele\u00f1o envuelto en hoja de bijao (Calathea lutea). Ni hablar de las decenas de tipos de tamales, bollos y envueltos<\/a> que hay en cada regi\u00f3n. \u201cTodo depende de lo que se encuentre en el territorio\u201d, explica Ag\u00e1mez, que agrega que en su ciudad se usa mucho la hoja de pl\u00e1tano<\/a> y de bijao, \u201cporque es lo que hay ac\u00e1\u201d.<\/p>\n

Entonces, y como lo menciona el libro de D\u00edaz Piedrahita, el uso de la hoja en la gastronom\u00eda colombiana<\/a> habla tambi\u00e9n sobre un profundo conocimiento bot\u00e1nico y territorial por parte de los habitantes de cada lugar. No se trata solo de envolver un alimento: cada hoja se elige por su resistencia, su tama\u00f1o, su aroma, su capacidad para soportar el fuego o la humedad y por las propiedades que transmite al alimento. Algunas permiten cocci\u00f3n lenta, otras conservan, otras protegen durante largas jornadas de trabajo. Ese uso es evidencia de un di\u00e1logo constante entre la cocina, las comunidades y su entorno, donde la biodiversidad y las materias primas disponibles se transforman en sofisticadas t\u00e9cnicas culinarias que abren un abanico de posibilidades. <\/p>\n

Envueltos de arroz con pescado, preparados por Zoraida Ag\u00e1mez.Andres Galeano<\/p>\n

Juliana Duque, doctora en antropolog\u00eda cultural e investigadora gastron\u00f3mica, asegura: \u201cFinalmente, esto no es tan especial\u201d. Y matiza: \u201cLo es, pero es lo que el sentido com\u00fan har\u00eda\u201d. Se refiere a la costumbre milenaria y ancestral de envolver alimentos en hojas de plantas que, para ella, deriva de la propia intuici\u00f3n humana y que \u201cse refina\u201d con la inteligencia. \u201cEs la manera m\u00e1s l\u00f3gica de interactuar con las plantas que est\u00e1n presentes en un territorio, que es usarla de todas las maneras posibles. Responde a una conexi\u00f3n natural e intuitiva con el entorno\u201d, opina. Aclara, en cualquier caso, que no se trata de algo particular de Colombia o Am\u00e9rica Latina, sino que est\u00e1 extendido por todo el mundo, aunque a\u00f1ade que su uso actual s\u00ed est\u00e1 m\u00e1s localizado en sociedades que tienden a ser m\u00e1s rurales y comunidades donde hay producci\u00f3n artesanal y en cercan\u00eda. <\/p>\n

\u201cTenemos esa t\u00e9cnica todav\u00eda porque para qu\u00e9 vamos a usar el pl\u00e1stico o el icopor que venden ahora\u201d, cuestiona Ag\u00e1mez. \u201cSi ese pl\u00e1stico es da\u00f1ino, y la hoja est\u00e1 por todos lados. Si coges la hoja y la botas en cualquier lado siempre hay una gallina o una vaquita o una cabrita o un burro o un chivo, alguna bestia que se la come y no le pasa nada\u201d, remarca. Envolver un alimento es, en \u00faltimas, un gesto de cuidado: hacia la comida, la memoria y el entorno donde eso existe. Un gesto tan antiguo como actual que aglutina una de las claves de la gastronom\u00eda de Colombia: diversa, gigante y viva, toda abrazada por una hoja. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Zoraida Ag\u00e1mez (67 a\u00f1os) aprendi\u00f3 de su madre a cocinar. De ni\u00f1a pasaba horas mir\u00e1ndola frente al fog\u00f3n…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":320375,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[42],"tags":[3214,889,17,18,1803,13,14,4475,11,61,62,63,64,19,20,1804,9,10,15,16,7771,30400,74607,12,21,22,65,66,67],"class_list":{"0":"post-320374","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-internacional","8":"tag-alimentacion","9":"tag-america","10":"tag-breaking-news","11":"tag-breakingnews","12":"tag-colombia","13":"tag-featured-news","14":"tag-featurednews","15":"tag-gastronomia","16":"tag-headlines","17":"tag-internacional","18":"tag-international","19":"tag-international-news","20":"tag-internationalnews","21":"tag-latest-news","22":"tag-latestnews","23":"tag-latinoamerica","24":"tag-news","25":"tag-noticias","26":"tag-noticias-destacadas","27":"tag-noticiasdestacadas","28":"tag-plantas","29":"tag-platano","30":"tag-tamal","31":"tag-titulares","32":"tag-ultimas-noticias","33":"tag-ultimasnoticias","34":"tag-world","35":"tag-world-news","36":"tag-worldnews"},"share_on_mastodon":{"url":"","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/320374","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=320374"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/320374\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/320375"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=320374"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=320374"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=320374"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}