{"id":321932,"date":"2026-01-04T05:22:13","date_gmt":"2026-01-04T05:22:13","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/321932\/"},"modified":"2026-01-04T05:22:13","modified_gmt":"2026-01-04T05:22:13","slug":"eneko-atxa-celebra-los-20-anos-de-azurmendi-no-tengo-necesidad-de-trascender-al-final-todos-acabamos-en-el-mismo-agujero-icon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/321932\/","title":{"rendered":"Eneko Atxa celebra los 20 a\u00f1os de Azurmendi: \u201cNo tengo necesidad de trascender. Al final todos acabamos en el mismo agujero\u201d | ICON"},"content":{"rendered":"

Ahora las casas tienen salones muy grandes y cocinas muy peque\u00f1as, pero antes suced\u00eda lo contrario. Eneko Atxa<\/a> (Amorebieta, Vizcaya, 48 a\u00f1os) lo recuerda perfectamente. \u201cEn la casa donde crec\u00ed, la vida se hac\u00eda en el hogar, en la cocina. Pasaba mucho tiempo all\u00ed, limpiando las vainas y las habas del huerto con mi madre y mi abuela, que cocinaban de maravilla. Me encantaba rechupetear las cazuelas. Lo que me gustaba era comer, m\u00e1s que cocinar\u201d. En una ocasi\u00f3n, cuando era estudiante de cocina, reuni\u00f3 a toda su familia y les prepar\u00f3 un men\u00fa degustaci\u00f3n de 12 platos. \u201cImag\u00ednate, mont\u00e9 un cristo terrible en casa, porque la cocina no ten\u00eda la infraestructura necesaria\u201d, recuerda con una sonrisa. \u201cTen\u00eda 18 o 19 a\u00f1os y ellos alucinaron, no s\u00e9 si porque les gust\u00f3 o por lo valiente que fui\u201d. <\/p>\n

Eneko Atxa trabaja y lleva en la mu\u00f1eca el Big Bang \u00danico Titanium Ceramic 44mm de Hublot.Ayub El Kadmiri<\/p>\n

En Azurmendi, el restaurante que Atxa fund\u00f3 en 2005 y que atesora tres estrellas Michelin desde 2013<\/a>, la cocina es al menos tan grande como la sala. Lo visitamos una ma\u00f1ana de noviembre. Desde fuera, este imponente pabell\u00f3n moderno encaramado a una colina de Larrabetzu, a diez minutos del aeropuerto de Bilbao, parece cerrado a cal y canto. Sin embargo, en la cocina, decenas de cocineros se afanan en tareas de distinta intensidad. Hay grandes cazuelas e instrumentos de precisi\u00f3n; fogones profesionales y finas pinzas para sostener con delicadeza las flores, las espumas y las l\u00e1minas que forman parte de la magia de Azurmendi. Cuenta Atxa que hace tiempo visit\u00f3 una manufactura relojera y le sorprendi\u00f3 descubrir que no son trabajos tan distintos. \u201cMe imaginaba algo muy tecnol\u00f3gico, y lo es, porque es un trabajo de mucha precisi\u00f3n, pero tambi\u00e9n es artesan\u00eda, porque al final hay un se\u00f1or ah\u00ed, encajando cada pieza con sus deditos, igual que nosotros\u201d. Se refiere a la f\u00e1brica de Hublot<\/a>, la firma con la que colabora desde hace a\u00f1os; una de esas oportunidades solo reservadas a un pu\u00f1ado de estrellas, aunque el t\u00e9rmino le produce cierto rechazo. \u201cEl estrellato no me interesa nada, porque es mentira\u201d, responde. \u201cLas estrellas no existen. Todo el mundo, cuando le das la vuelta y lo sacudes un poco, saca m\u00e1s o menos lo mismo. Todos somos de carne y hueso. Por supuesto, admiro el trabajo de much\u00edsima gente, lo brillantes que son much\u00edsimos compa\u00f1eros. Pero el halago no me emociona. A m\u00ed lo que me gusta es que me quieran. Cuanto m\u00e1s te quieran, mejor\u201d.<\/p>\n

M\u00e1s informaci\u00f3n<\/p>\n

Estrella o no, Atxa es uno de los cocineros m\u00e1s respetados de su generaci\u00f3n. La arquitectura de su restaurante permite entender su filosof\u00eda de trabajo. En la sala apenas hay paredes opacas. A un lado se ve la cocina. Al otro, grandes cristaleras dan a la vegetaci\u00f3n y el paisaje del valle de As\u00faa. No es un decorado: muchos de los productos que se sirven en la mesa vienen de los alrededores. Algunos, incluso, se cultivan en la finca. Cuenta Atxa que, cuando abri\u00f3 su restaurante a los 27 a\u00f1os, \u201cno ten\u00eda ni idea de lo que quer\u00eda que ocurriera\u201d, explica. \u201cTen\u00eda muchos p\u00e1jaros en la cabeza, quer\u00eda hacer algo \u00fanico, muy identitario, que aunara las experiencias y los conocimientos que hab\u00eda adquirido. Nunca imagin\u00e9 que llegar\u00eda a ser como es hoy. Y ahora no me molesto en imaginar c\u00f3mo ser\u00e1 dentro de otros 20 a\u00f1os. Me lo tomo d\u00eda a d\u00eda. Es verdad que siempre estoy trabajando en alguna idea. Pero el deseo no me ahoga. Prefiero pas\u00e1rlo bien, porque esto va muy r\u00e1pido\u201d.<\/p>\n

Detalles del men\u00fa y de la cocina de Azurmendi.Ayub El Kadmiri<\/p>\n

El cocinero repasa aquellos primeros a\u00f1os vertiginosos. \u201cEn 2005 abrimos. Te piensas que dominas la actividad, pero es la actividad la que te domina. En 2007 llega la primera estrella y empezamos a tener reconocimiento entre el p\u00fablico local. En 2010, la segunda estrella, y llega el p\u00fablico nacional. Y en 2012 inauguramos el nuevo edificio, damos el salto y llegan las tres estrellas. Con ellas, un p\u00fablico absolutamente internacional\u201d. El d\u00eda en que lo visitamos hay clientes asi\u00e1ticos, europeos, americanos; el men\u00fa cuesta 315 euros sin maridaje. Aunque a Atxa no le guste la grandilocuencia, Azurmendi es una leyenda<\/a>. Pero, a diferencia de otros templos, no impone su presencia. \u201cA veces vas a un restaurante y hasta que le pillas el truco, hasta que entiendes d\u00f3nde est\u00e1s y c\u00f3mo van a atenderte, est\u00e1s un poco tenso. Y yo lo que intento es que todo el mundo se relaje desde el primer minuto. La gente que viene a vernos ha pensado en nosotros. Muchas veces se adaptan al calendario que impone el restaurante, y buscan ese hueco. Ya eso es un acto de generosidad, y solo podemos devolv\u00e9rselo con compromiso y buscando la excelencia. Jugamos con un punto a nuestro favor, y es que nadie viene con mala leche predeterminada, sino con ganas de que les hagamos felices. Vienen entregados, y eso es muy bonito, un privilegio. Muchos vienen a dar las gracias, \u00a1despu\u00e9s de pagar! Eso no pasa en casi ning\u00fan sitio\u201d.<\/p>\n

El picnic de bienvenida a Azurmendi: brioche de salazones, ‘Marianito’, ‘Lim\u00f3n Grass’ y tarta de Betizu, mantequilla a la chimenea y caviar.Ayub El Kadmiri<\/p>\n

Durante nuestra visita, los comensales est\u00e1n citados con minutos de diferencia para iniciar el recorrido de forma escalonada. En el vest\u00edbulo, un exuberante jard\u00edn interior, un picnic de bienvenida inaugura la experiencia con cuatro bocados que son otras tantas detonaciones sensoriales. Es un inicio euf\u00f3rico, una invitaci\u00f3n a bajar la guardia. Despu\u00e9s se pasa a la cocina, donde los cocineros saludan con un sonoro \u201ckaixo!\u201d y llega el turno de cuatro platos marineros frescos. En la siguiente estancia domina lo floral. El ritmo es \u00e1gil y fluido. Los fuegos artificiales no est\u00e1n en las sofisticadas elaboraciones \u2014que lo son, y mucho\u2014, sino en el paladar. Los nombres de los platos son cortos y las explicaciones del equipo son directas y comprensibles. No hay espacio para el aburrimiento, para la oscuridad ret\u00f3rica ni para la ansiedad. La gastronom\u00eda de autor<\/a> en la que se crio Atxa, la de los cocineros convertidos en gur\u00fas conceptuales, abus\u00f3 de la parafernalia metaf\u00edsica, pero el vizca\u00edno ha depurado el lenguaje. M\u00e1s que a una performance incomprensible, la experiencia de Azurmendi se parece a una obra de teatro o una pel\u00edcula. Cada plato genera un interrogante distinto, pero los cliffhangers se resuelven al primer bocado. Ya en la mesa, se suceden cuatro secciones: una dedicada a productos de temporada \u2014en oto\u00f1o, setas\u2014; otras, a productos de proximidad \u2014con \u00e9xitos como el bogavante asado a la brasa\u2014 y una breve reinterpretaci\u00f3n de guisos tradicionales que precede a los postres. Al cabo de dos horas y media, dan ganas de aplaudir.<\/p>\n

Infusi\u00f3n con flores cultivadas en las inmediaciones de Azurmendi, el restaurante de Eneko Atxa en Larrabetzu.Ayub El Kadmiri<\/p>\n

En 2025 Azurmendi ha cumplido 20 a\u00f1os. \u201cNo soy muy dado a las grandes celebraciones, soy m\u00e1s del d\u00eda a d\u00eda\u201d, reflexiona Atxa. Aunque sus tres estrellas han marcado un antes y un despu\u00e9s, asegura no vivir pendiente de reconocimientos. \u201cLos premios, los rankings, no me agobian nada. Tienen que ser una consecuencia del trabajo que hacemos 365 d\u00edas al a\u00f1o. Cada d\u00eda viene alguien que podr\u00eda ser un inspector de la Michelin. Los \u00faltimos a\u00f1os han sido de sosiego, de entender el proyecto, acariciarlo y mimarlo. Me apasiona la idea de acariciar el tiempo, de ir con mucha suavidad hacia el cliente\u201d.<\/p>\n

Esa suavidad tiene que ver con la geograf\u00eda. \u201cYo entiendo la gastronom\u00eda como un lenguaje universal con distintos dialectos. Hay proyectos informales como Basque [su restaurante en Madrid]<\/a>, o m\u00e1s viajeros, como el que tenemos en Jap\u00f3n. Pero Azurmendi yo creo que solo se puede entender aqu\u00ed, donde nac\u00ed, donde vivo y donde me siento mimetizado con mi cultura, mi pasado, mi presente, mi futuro y mi paisaje. Lo tengo muy claro. En otro lugar, Azurmendi no ser\u00eda Azurmendi\u201d. <\/p>\n

Eneko Atxa posa para ICON con el reloj Hublot Big Bang \u00danico Titanium Ceramic 44mm.Ayub El Kadmiri<\/p>\n

En una \u00e9poca que ha retratado a los cocineros de \u00e9xito como peque\u00f1os tiranos con vocaci\u00f3n mesi\u00e1nica \u2014a lo El men\u00fa, de Mark Mylod<\/a>\u2014 o como atormentados esclavos del fog\u00f3n que exorcizan sus carencias a golpe de flambeado \u2014The Bear<\/a>\u2014, Atxa predica un mensaje distinto: el de la sostenibilidad. En 2012, cuando inaugur\u00f3 este edificio entre huertos y jardines, era toda una rareza. \u201cPara nosotros era sentido com\u00fan\u201d, explica. \u201cHabl\u00e1bamos de entorno, de paisaje y de respetar lo que pon\u00edamos en el plato\u201d. \u00bfLe gustar\u00eda que su legado trascendiera? \u201cNo tengo necesidad de trascender en nada\u201d, responde sin dudarlo. \u201cMe gustar\u00eda hacer cosas como equipo, familia o comunidad que dieran pie a que otras personas hicieran cosas. Pero sin \u00e1nimo de alimentar egos ni trascender ni chorradas de esas. Al final, todos acabamos en el mismo agujero\u201d.<\/p>\n

Atxa prefiere hablar de cosas concretas. De sus iniciativas locales para promover el compostaje o la recuperaci\u00f3n de la flora aut\u00f3ctona<\/a>. O de la oveja lacha, la raza de cuyos ejemplares proceden la leche, la nata y los quesos que integran un postre de un minimalismo explosivo. Muchos de sus ingredientes tienen nombre y apellidos, como la cebolla morada de Zalla<\/a>. Cuando le hablaron de ella, apenas quedaba una agricultora que la produc\u00eda. \u201cNos pareci\u00f3 un producto extraordinario, as\u00ed que lo pusimos en nuestro men\u00fa y, durante a\u00f1os, lo incluimos en las recetas que nos ped\u00edan los medios de comunicaci\u00f3n. Con el tiempo nos dimos cuenta de que no solo est\u00e1bamos poniendo el valor la recuperaci\u00f3n del producto, sino el trabajo de una se\u00f1ora. Ahora ya hay muchos m\u00e1s productores\u201d.<\/p>\n

Flores cultivadas en las inmediaciones de Azurmendi.Ayub El Kadmiri<\/p>\n

Lo sostenible tambi\u00e9n ata\u00f1e a la vida personal, la de Atxa y la de las 70 personas que trabajan en Azurmendi. \u201cYo ven\u00eda de un mundo donde ten\u00edas que dedicarte a ello en cuerpo y alma. A muerte. Parec\u00eda que no hab\u00eda otra metodolog\u00eda para que las cosas saliesen bien. Y es verdad que cuando buscas la excelencia hay que dedicarle mucho trabajo y tiempo, y tiene que apasionarte. Pero intentamos que una cosa no quite a la otra. Que puedas conciliar, tener una vida normal. La excelencia solo se da si eres feliz, si tienes una vida plena y equilibrada. Yo abogo por alcanzar eso. Los nuevos tiempos tienen que traer una nueva hosteler\u00eda. Y yo podr\u00eda contarte historias, pintarlo todo de color de rosa y contarte que hemos puesto un futbol\u00edn. Pero no se trata de eso. Se trata de que la gente est\u00e9 bien, de tener buenas instalaciones, buenos horarios dentro de lo que es esta actividad. Tenemos una profesi\u00f3n maravillosa, porque la gastronom\u00eda te permite llegar a mucha gente y acceder a personas con las que nunca te hubieras imaginado tomarte un caf\u00e9. Pero en realidad, nos dedicamos a guisar y a hacer felices a los dem\u00e1s. Hay que desmitificar todo eso un poco\u201d. <\/p>\n

Detalles de la cocina de Azurmendi.Ayub El Kadmiri<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Ahora las casas tienen salones muy grandes y cocinas muy peque\u00f1as, pero antes suced\u00eda lo contrario. Eneko Atxa…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":321933,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[91],"tags":[2601,14721,65463,146,147,25,24,26754,3832,16293,12056,3802,2022,23],"class_list":{"0":"post-321932","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-entretenimiento","8":"tag-bilbao","9":"tag-cocineros","10":"tag-eneko-atxa","11":"tag-entertainment","12":"tag-entretenimiento","13":"tag-es","14":"tag-espana","15":"tag-icon","16":"tag-moda-hombre","17":"tag-relojeria","18":"tag-relojes","19":"tag-restauracion","20":"tag-restaurantes","21":"tag-spain"},"share_on_mastodon":{"url":"","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/321932","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=321932"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/321932\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/321933"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=321932"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=321932"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=321932"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}