{"id":329009,"date":"2026-01-08T05:06:10","date_gmt":"2026-01-08T05:06:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/329009\/"},"modified":"2026-01-08T05:06:10","modified_gmt":"2026-01-08T05:06:10","slug":"higinio-gomez-el-pollero-preferido-de-los-cocineros-en-espana-el-pollo-no-hay-que-lavarlo-nunca-gastronomia-recetas-restaurantes-y-bebidas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/329009\/","title":{"rendered":"Higinio G\u00f3mez, el pollero preferido de los cocineros en Espa\u00f1a: \u201cEl pollo no hay que lavarlo nunca\u201d | Gastronom\u00eda: recetas, restaurantes y bebidas"},"content":{"rendered":"

Est\u00e1 exhausto. Acaba de terminar la campa\u00f1a de Navidad con jornadas de cinco de la ma\u00f1ana a diez de la noche. \u201cA un ritmo endiablado, sirviendo pulardas, pintadas, capones y todo tipo de aves que se consumen en estas fechas\u201d, comenta Higinio G\u00f3mez, en el puesto que regenta desde hace nueve a\u00f1os en el Mercado de Vallehermoso, en Madrid \u2014durante 45 a\u00f1os tuvo tienda en la calle Magallanes\u2014. Nacido en Navalcarnero hace 71 a\u00f1os, no tiene intenci\u00f3n de colgar el mandil ni de cerrar el local: \u201cNo sabr\u00eda qu\u00e9 hacer, me gusta mucho lo que hago\u201d, afirma. Del puesto dependen 12 personas. Adem\u00e1s, se ha convertido en el pollero preferido por los cocineros de alta gastronom\u00eda en Espa\u00f1a<\/a>, a los que surten de las aves m\u00e1s selectas, procedentes de Francia.<\/p>\n

Llegar hasta aqu\u00ed no ha sido f\u00e1cil. Detr\u00e1s hay muchas horas de formaci\u00f3n y de trabajo. Con 11 a\u00f1os, paseando con su padre por el Mercado de Puerta Bonita, en Carabanchel, un tendero le ofreci\u00f3 trabajar en su poller\u00eda en los momentos libres despu\u00e9s de la escuela. As\u00ed empez\u00f3 a despiezar pollos y a tener curiosidad por el mundo de las aves y la caza. \u201cSiempre me ha interesado saber lo que hab\u00eda detr\u00e1s de un mostrador\u201d, confiesa. Con 14 a\u00f1os trabajaba en el mercado de Barcel\u00f3, y a los 17 mont\u00f3 su propio negocio, al que m\u00e1s tarde se sum\u00f3 su hermano, Juan Antonio G\u00f3mez. \u201cLa clave ha sido que siempre me ha gustado la cocina y cuando fui a algunos restaurantes de alta cocina descubr\u00ed que se pod\u00eda cocinar y comer de otra manera\u201d.<\/p>\n

Decidi\u00f3 hacer cursos de cocina por correspondencia y comprar todas las revistas de gastronom\u00eda y de vinos que hab\u00eda en el mercado. \u201cLlegu\u00e9 a acumular en la terraza de mi casa m\u00e1s de 600 revistas y en mi casa tendr\u00e9 400 libros de cocina\u201d, explica. Esa curiosidad le llev\u00f3 a intentar buscar a los mejores proveedores de productos av\u00edcolas. A trav\u00e9s de un conocido de la embajada francesa, dio hace una d\u00e9cada con una eminencia en la materia, Xavier Abadie, propietario de la exclusiva firma de aves de corral Tradition des Coteaux, en Gers. \u201cEs proveedor del Palacio del El\u00edseo. Cuando recib\u00ed las 250 primeras aves ven\u00edan todas con un pa\u00f1o alrededor. Son verdaderas joyas, muy apreciadas en la gastronom\u00eda\u201d, recuerda.<\/p>\n

Enseguida se fue corriendo la voz entre los cocineros espa\u00f1oles.<\/a> \u201cLa gente de la cocina se mueve mucho y siempre andan buscando lo mejor. La primera incursi\u00f3n en un restaurante de este tipo la hice con Andr\u00e9s Madrigal, cuando estaba en Alborada. Fue de mis grandes promotores, porque adem\u00e1s era una \u00e9poca en la que todos los cocineros iban a ver qu\u00e9 estaba haciendo. \u00c9l me puso tambi\u00e9n en contacto con Sergi Arola. Otro gran cocinero, del que digo que es como una bola de nieve, que cuando la dejas ir va creciendo\u201d, detalla G\u00f3mez sobre los inicios en la alta restauraci\u00f3n. Y fue con el cocinero barcelon\u00e9s, que en aquel momento triunfaba en Madrid con el restaurante La Broch<\/a>e, con el que dio uno de los grandes saltos. Lo recuerda: \u201cLe ped\u00ed al due\u00f1o de Cascajares [empresa de productos elaborados, entre ellos, capones, pavos o pulardas] que me confitara las crestas que no usaba y se las llev\u00e9 a Sergi. Entend\u00ed que eso era para valientes. Y prepar\u00f3 un incre\u00edble carpaccio de crestas con carabinero y crema de pi\u00f1ones. \u00c9l hab\u00eda trabajado en elBulli y ten\u00eda contacto con Ferran Adri\u00e0 y empezamos a vender crestas en el que era el mejor restaurante del mundo\u201d. Tambi\u00e9n Dabiz Mu\u00f1oz las consume: \u201cSe lleva 10 kilos semanales para DiverXO. Es un gran embajador nuestro\u201d.<\/p>\n

Higinio G\u00f3mez, despiezando una codorniz en la poller\u00eda Hermanos G\u00f3mez Ortiz, en el Mercado de Vallehermoso (Madrid).\u00c1lvaro Garc\u00eda<\/p>\n

Asegura que el modo de proceder de los cocineros suele ser el mismo: entran en contacto con \u00e9l y, una vez que ven o prueban el g\u00e9nero, no desean consumir otro. \u201cTenemos unas codornices de ma\u00edz maravillosas, que nos las preparan solo para nosotros, de las que vend\u00edamos al principio 400 semanales y ahora alcanzamos las 1.200 a la semana\u201d, dice, mientras interrumpe la conversaci\u00f3n para atender una llamada que le llega desde un restaurante de Barcelona para hacer un pedido de 10 pulardas y seis patos barbarie \u2014una de las variedades m\u00e1s apreciadas dentro de la avicultura francesa\u2014. Precisamente, de Francia le llegan cada semana 1.000 kilos, una tonelada, de aves especiales, que env\u00edan a todos los puntos de Espa\u00f1a y a Portugal. Todas estas operaciones se realizan desde un espacio de 40 metros cuadrados, desde el que tambi\u00e9n despachan aves, huevos y caza al com\u00fan de los mortales. \u201cDebo ser el pollero que m\u00e1s g\u00e9nero tiene de Espa\u00f1a\u201d. Lo sabe porque acostumbra a visitar todos los mercados de las ciudades que visita \u2014\u201cpor eso no voy a Nueva York, porque no hay mercado\u201d\u2014.<\/p>\n

Sobre el oficio de pollero, confiesa que no hay mayor truco que formarse a base de leer, tener inter\u00e9s y observar. \u201cTengo chicos trabajando que tienen buena predisposici\u00f3n. Les digo que tienen que ilusionarse y les ense\u00f1o a vender, a que expliquen el producto, a que sepan la diferencia entre un pollo y otro\u201d, se\u00f1ala. Y aclara algo que considera relevante: \u201cUn pollero no es un carnicero. El sistema de corte que aplicamos es diferente\u201d.<\/p>\n

En cuanto a la fama que tiene el pollo, advierte que esa mala imagen se debe, entre otras razones, al pollo de granja.<\/a> \u201cEl pollo era considerado un ave de ricos, que se serv\u00eda en las bodas, pero perdi\u00f3 categor\u00eda cuando aparecieron los de granja, que, por otro lado, son un milagro de ingenier\u00eda agr\u00edcola. Conseguir hacer un producto asequible, con poca grasa y sano, que sirva para alimentar a todo el mundo. Tambi\u00e9n es verdad que apenas tiene sabor\u201d, explica, a la vez que da detalles de c\u00f3mo distinguir un buen pollo. \u201cEs aquel que tiene el hueso largo; eso indica que el animal ha correteado y ha generado m\u00fasculo. Los de granja son rechonchos porque se han movido poco. Tambi\u00e9n hay que fijarse en la etiqueta. Por ejemplo, los que ponen Label Rouge tienen un certificado de calidad y parte de la alimentaci\u00f3n que han recibido proviene de la zona\u201d, asegura.<\/p>\n

Confiesa que uno de los errores m\u00e1s comunes con el pollo es ponerlo bajo el chorro de agua: \u201cEl pollo no se lava nunca, porque al meterle humedad se acelera el proceso de descomposici\u00f3n y se generan bacterias peligrosas. El calor, al marcarlo en una sart\u00e9n o meterlo en el horno, hace que todo lo que haya en la piel desaparezca\u201d. Lo que s\u00ed le gustar\u00eda, como en Francia y tambi\u00e9n en Catalu\u00f1a, el pollo fuera el plato de los domingos, \u201ccomo siempre ha sido la paella\u201d.<\/p>\n

De la gesti\u00f3n de la empresa se ocupa ahora su hijo, David G\u00f3mez. \u201cVender es lo f\u00e1cil, aunque todo sale de la venta, pero lo complicado es gestionar la empresa\u201d. Que la cuenta de resultados cuadre. \u201cEn cierta manera, los proveedores financiamos a la restauraci\u00f3n; por eso hemos instaurado un sistema de cobro a 30 d\u00edas como m\u00e1ximo\u201d, dice este hombre, a quien le han ofrecido replicar su modelo de tienda en otros espacios. Pero lo tiene claro: \u201cYa lo dec\u00eda Ferran Adri\u00e0: donde est\u00e1s es lo que va a funcionar. Por eso no le voy a poner mi nombre a ning\u00fan sitio en el que yo no est\u00e9\u201d.<\/p>\n

Lo que s\u00ed tiene asegurada es mesa en cualquier restaurante al que provee de carnes. \u201cPero no me gusta pedir favores. Los pido para otros, no para m\u00ed\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Est\u00e1 exhausto. Acaba de terminar la campa\u00f1a de Navidad con jornadas de cinco de la ma\u00f1ana a diez…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":329010,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[8],"tags":[75930,33176,17,18,19446,28615,14721,6341,75931,25,24,13,14,71054,317,4475,11,8084,19,20,9,10,15,16,14629,2022,75929,23,12,21,22],"class_list":["post-329009","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-espana","tag-andres-madrigal","tag-aves","tag-breaking-news","tag-breakingnews","tag-caza","tag-cocineras","tag-cocineros","tag-dabiz-munoz","tag-el-bulli","tag-es","tag-espana","tag-featured-news","tag-featurednews","tag-ferran-adria","tag-francia","tag-gastronomia","tag-headlines","tag-huevos","tag-latest-news","tag-latestnews","tag-news","tag-noticias","tag-noticias-destacadas","tag-noticiasdestacadas","tag-pollo-carnes","tag-restaurantes","tag-sergi-arola","tag-spain","tag-titulares","tag-ultimas-noticias","tag-ultimasnoticias"],"share_on_mastodon":{"url":"","error":"Validation failed: Text character limit of 500 exceeded"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/329009","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=329009"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/329009\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/329010"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=329009"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=329009"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=329009"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}