{"id":334825,"date":"2026-01-11T10:44:11","date_gmt":"2026-01-11T10:44:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/334825\/"},"modified":"2026-01-11T10:44:11","modified_gmt":"2026-01-11T10:44:11","slug":"por-que-hay-que-anadirle-vinagre-al-agua-de-un-huevo-poche-la-leche-reblandece-la-carne-podemos-cocinar-usando-solo-jugo-de-limon-gastronomia-recetas-restaurantes-y-bebidas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/334825\/","title":{"rendered":"\u00bfPor qu\u00e9 hay que a\u00f1adirle vinagre al agua de un huevo poch\u00e9? \u00bfLa leche reblandece la carne? \u00bfPodemos cocinar usando solo jugo de lim\u00f3n? | Gastronom\u00eda: recetas, restaurantes y bebidas"},"content":{"rendered":"

Herv\u00e9 This, en su libro De la ciencia a los fogones (Editorial Acribia), escribi\u00f3: \u201cno comemos casi m\u00e1s que con nuestra lengua. Y la impresi\u00f3n superficial no es solamente la m\u00e1s profunda, sino con frecuencia, la \u00fanica\u201d. Quiz\u00e1 por esa huida de lo superfluo y su necesidad de profundizar en los porqu\u00e9s escribi\u00f3 este manual que, sin duda, hoy en d\u00eda sigue siendo una de las mejores opciones para quienes buscan un libro sobre la ciencia aplicada a los procesos cambiantes de la cocina cotidiana<\/a>. Es un ejemplar de tapa blanda, sin ilustraciones y con un brillante papel que dificulta la lectura; sin embargo, sigue siendo uno de los mejores libros para profesionales o aficionados que necesitan, quieren o buscan dar respuestas l\u00f3gicas a lo que sucede en la cocina.<\/p>\n

A partir de este libro, han surgido otros muchos con la misma idea de acercar la ciencia a los fogones diarios. Algunos, como Manual B\u00e1sico de Gastronom\u00eda cient\u00edfica<\/a> (Siglo Veintiuno Editores), escrito por la bioqu\u00edmica Mariana Koppmann, refuerzan la intenci\u00f3n de Herv\u00e9 This de querer dar explicaci\u00f3n a hechos tan cotidianos como qu\u00e9 pasa cuando emulsionamos una salsa, durante el proceso de cocci\u00f3n de un pescado o del braseado de una carne. \u201cEn este libro pongo foco en los ingredientes m\u00e1s habituales en la cocina\u201d, escribe su autora. \u201cLos lectores encontrar\u00e1n aqu\u00ed no solo una descripci\u00f3n de su composici\u00f3n y su comportamiento en las diferentes preparaciones, sino tambi\u00e9n recetas\u201d. As\u00ed es, la autora intenta reforzar sus teor\u00edas con recetas tan sencillas como un consom\u00e9 de carne, un chucrut o un plato de falafel<\/a>. Explica lo que sucede en nuestro d\u00eda a d\u00eda frente a los fogones, como si estuviera sentada en la encimera de nuestra cocina, respondiendo a preguntas como por qu\u00e9 se espesa el risotto<\/a>, qu\u00e9 pasa cuando se nacara el arroz o por qu\u00e9 la bechamel<\/a> se endurece cuando se enfr\u00eda.<\/p>\n

‘Manual b\u00e1sico de gastronom\u00eda cient\u00edfica. Los ingredientes’, de Mariana Koppmann (Siglo XXI Editores).<\/p>\n

De la observaci\u00f3n del hecho cotidiano y la intenci\u00f3n de dar respuestas a las transformaciones de los alimentos tambi\u00e9n surgi\u00f3 el libro Esto es ciencia & cocina<\/a> (Grijalbo), del cocinero Heinz Wuth. \u201cCuando estaba estudiando mi carrera de gastronom\u00eda, llenaba de preguntas a mis docentes. En una ocasi\u00f3n, haciendo un huevo poch\u00e9<\/a>, pregunt\u00e9: \u00bfPor qu\u00e9 se tiene que a\u00f1adir vinagre al agua de cocci\u00f3n de un huevo poch\u00e9? Las respuestas fueron del tipo \u2018porque as\u00ed es la receta\u2019 o \u2018porque as\u00ed se consigue el resultado\u2019. Entonces me di cuenta de que lo m\u00e1s sencillo puede tener una explicaci\u00f3n\u201d, subraya el autor al comienzo de la obra.<\/p>\n

As\u00ed es este libro: un manual que comienza en lo b\u00e1sico, qu\u00e9 es cocinar y c\u00f3mo funcionan los sabores, y a partir de ah\u00ed disecciona los casos cotidianos, los que cada d\u00eda podr\u00edamos tener en nuestras propias casas: \u00bfLa leche puede reblandecer la carne? \u00bfEl lim\u00f3n cocina los alimentos? \u00bfLa sal en la carne… antes o despu\u00e9s del cocinado? \u00bfC\u00f3mo conseguir caramelizar una cebolla<\/a>? \u00bfPor qu\u00e9 el pan se endurece y las galletas se ablandan? \u201cLas \u00e1reas cient\u00edficas nos pueden explicar pr\u00e1cticamente todo, pero esas explicaciones muchas veces se vuelven complejas, inentendibles, debido al lenguaje t\u00e9cnico. Esta fue mi motivaci\u00f3n como cocinero, proponerme investigar, experimentar e interpretar los fen\u00f3menos desde un lenguaje culinario simple\u201d, subraya el autor.<\/p>\n

Portada de ‘Esto es ciencia & cocina’, de Heinz Wuth Estefane (Editorial Grijalbo).<\/p>\n

El libro es una invitaci\u00f3n a la reflexi\u00f3n, al pensamiento y a la comprensi\u00f3n de la ciencia en los alimentos, en los procesos de una cocina casera, cotidiana. Es una b\u00fasqueda de respuestas para poder as\u00ed elaborar una cocina m\u00e1s saludable y t\u00e9cnicamente perfecta.<\/p>\n

En esta misma l\u00ednea acaba de llegar a las librer\u00edas espa\u00f1olas el libro en La ciencia de los sabores. Principios b\u00e1sicos, combinaciones, t\u00e9cnicas y consejos<\/a> (DK) del Dr. Stuart Farrimond. \u201cHay dos tipos de personas en este mundo: las que ven la comida como combustible y las que creen que es uno de los mayores placeres de la vida\u201d, escribe el autor al comienzo del libro, a lo que a\u00f1ade \u201clas grandes comidas son hitos en la vida, momentos en los que se crean nuestros recuerdos m\u00e1s preciados. Conectamos con otras culturas y llevamos nuestros sentidos a tierras lejanas\u201d.<\/p>\n

Portada de ‘La ciencia de los sabores. Principios b\u00e1sicos, combinaciones, t\u00e9cnicas y consejos’, del Dr. Stuart Farrimond (Editorial DK).<\/p>\n

El libro es el alivio de la curiosidad, el or\u00e1culo de la cocina, un ensayo que profundiza en la idea del gusto como leitmotiv para dar respuestas a cuestiones como por qu\u00e9 saben dulces algunos alimentos, qu\u00e9 es el umami<\/a>, qu\u00e9 es realmente el amargor o c\u00f3mo explicar las sensaciones que percibimos en la boca cuando ingerimos determinados alimentos. Es un libro did\u00e1ctico, repleto de ilustraciones que buscan la claridad del pensamiento y que sellan la intenci\u00f3n de querer adoctrinar. \u201cEl sabor es una ilusi\u00f3n creada por el cerebro\u201d, afirma el autor. Quiz\u00e1 por eso, al comienzo del libro se deja clara la premisa: no es lo mismo gusto que sabor. \u201cEl gusto es lo que detectan nuestras papilas gustativas: dulce, salado, \u00e1cido, amargo, umami; y el sabor es la mezcla del gusto con el aroma, la textura, la temperatura e incluso el sonido\u201d, explica el autor.<\/p>\n

Al igual que ocurr\u00eda con todos los libros anteriormente citados, este manual sigue dando respuestas a las cosas m\u00e1s normales que nos pueden suceder en casa, como que las hojas verdes de las verduras se nos queden blandas en pocos d\u00edas o que no consigamos apaciguar los sabores amargos de una berenjena.<\/p>\n

Sara Cucala es escritora, filmmaker y periodista especializada en gastronom\u00eda. Creadora de uno de los primeros blogs de gastronom\u00eda y viajes, ha escrito numerosos libros, coordinado los contenidos culinarios del magazine de la tarde de TVE y dirigido varias pel\u00edculas y documentales. Es fundadora y copropietaria de la librer\u00eda gastron\u00f3mica y escuela de cocina A Punto<\/a>.<\/p>\n