{"id":629117,"date":"2026-06-27T17:16:44","date_gmt":"2026-06-27T17:16:44","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/629117\/"},"modified":"2026-06-27T17:16:44","modified_gmt":"2026-06-27T17:16:44","slug":"rollo-de-bonito-los-mejores-sitios-donde-comer-el-plato-del-verano-en-asturias-el-comidista-gastronomia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/629117\/","title":{"rendered":"Rollo de bonito: los mejores sitios donde comer el plato del verano en Asturias | El Comidista | Gastronom\u00eda"},"content":{"rendered":"

El verano en Asturias<\/a> no empieza el 21 de junio. Comienza el d\u00eda en el que hay avistamientos de carteles de \u201cya tenemos bonito del Norte<\/a>\u201d en los chigres<\/a> y restaurantes. El t\u00fanido es el indiscutible cabeza de cartel del festival gastron\u00f3mico del verano astur. En su corta temporada \u2013termina en septiembre\u2013 acapara las cartas, relega a otros pescados y hace desplomarse el consumo de carne. Incluso de cachopos<\/a>, s\u00ed. <\/p>\n

La parte m\u00e1s codiciada es la ventresca o ventrisca, la zona inferior del pez m\u00e1s jugosa y sabrosa, escoltada siempre en las pizarras de los locales por las rodajas a la plancha o las raciones de tacos al ajillo. Pero el plato tradicional que ha saltado con fuerza del hogar a las cartas es el rollo de bonito, cada vez m\u00e1s presente y solicitado. <\/p>\n

Algunos puristas dir\u00e1n que es destrozar al t\u00fanido, pero es una forma muy gozosa de disfrutar de este pescado. Si no lo conoces o no lo has probado, ve reservando un billete de ida a Asturias, porque te va a enamorar. Aunque en las pr\u00f3ximas l\u00edneas tambi\u00e9n te daremos las claves para que te lances a elaborarlo en casa.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 es el rollo de bonito?<\/p>\n

Antes de analizar el auge de este plato veamos qu\u00e9 es lo que tenemos entre manos. En mi biblia, el imprescindible Diccionario de cocina y gastronom\u00eda de Asturias<\/a>, Eduardo M\u00e9ndez Riestra dice que el rollo de bonito, bonito en rollo o rulada de bonito es \u201cuna forma muy ingeniosa y suculenta de hacer m\u00e1s jugosa la carne del bonito del Norte, pescado cuyas tranchas pueden resultar un poco secas y mon\u00f3tonas\u201d. <\/p>\n

A continuaci\u00f3n da las claves b\u00e1sicas de la receta \u201cm\u00e1s recomendable\u201d que, como veremos luego, no quiere decir que sea la \u00fanica ni la mejor: \u201cEmplea carne de la ventrisca, la pica muy menuda, la mezcla con cebolla m\u00e1s menuda a\u00fan y une todo con un huevo entero batido. Bien ligada esa masa con algo de harina, se forman unos rollos que se doran en aceite bien caliente y se pasan luego a una cacerola. Aparte se prepara una salsa con ese aceite, ajo, cebolla y tomate maduro. Una vez rehogado se pasa todo por el chino y se cubren los rollos, que se dejan cocer despacio durante no menos de media hora, incorporando un poco de vino blanco\u201d. Efectivamente, parece una gran alb\u00f3ndiga de pescado. <\/p>\n

M\u00e9ndez Riestra cuenta en el libro una an\u00e9cdota viejuna muy curiosa. Simone Ortega<\/a> comparti\u00f3 su receta de \u201cbonito en rollos a la asturiana\u201d en las p\u00e1ginas de El Pa\u00eds en los ochenta pero \u201cextra\u00f1amente\u201d no la hab\u00eda incorporado a su m\u00edtico libro 1080 Recetas de cocina<\/a> publicado unos pocos a\u00f1os antes. Cero dudas de que en ese breve espacio de tiempo qued\u00f3 maravillada por el plato. <\/p>\n

\"\"El planazo es: rollo de bonito y botella de sidraRub\u00e9n Gald\u00f3n<\/p>\n

Pero esta es una de esas recetas que a partir del m\u00ednimo com\u00fan denominador del bonito del Norte se bifurca en una pac\u00edfica guerra de ingredientes y elaboraciones. Ramona Men\u00e9ndez, de nuestro adorado Club de Guisanderas<\/a>, lo cocina en Casa Belarmino<\/a>, en Goz\u00f3n, seg\u00fan la receta que aprendi\u00f3 de su madre: \u201cYo solo le a\u00f1ado ajo, cebolla y perejil para que sepa solo a bonito. Para m\u00ed eso es lo m\u00e1s importante, el buen trato de la materia prima, porque cuantos m\u00e1s ingredientes le eches, m\u00e1s tosco queda\u201d. <\/p>\n

Adem\u00e1s, aclara que solo usa las partes blancas del bonito -aparta la ventresca, al contrario que en la receta que menciona M\u00e9ndez Riestra- y que las pica a mano, sin m\u00e1quinas. Ramona moldea peque\u00f1as bolas que fr\u00ede y sumerge en una salsa de tomate.<\/p>\n

Sin movernos de concejo tenemos la receta del Restaurante Guernica<\/a>. Ram\u00f3n Men\u00e9ndez lo elabora con \u201clas partes menos atractivas del bonito, como el espinal de la cola o la parte de arriba del cogote o morro\u201d sin usar la ventresca ni las zonas que aprovechan para servir en rodaja. <\/p>\n

Aqu\u00ed llegan las diferencias: en el Guernica est\u00e1n en el equipo de a\u00f1adir tocino a la mezcla \u201cpara darle m\u00e1s grasa\u201d y adem\u00e1s agregan pimiento y miga de pan remojada en leche. Tambi\u00e9n dan a la masa forma de \u201cbolas m\u00e1s grandes para, una vez selladas, partirlas en rodajas\u201d; y no echan tomate a la salsa \u201cpara evitar que se ponga \u00e1cida pronto\u201d. En su lugar, usan cebolla, piment\u00f3n y pimiento.<\/p>\n

A partir de aqu\u00ed podemos encontrar rollos con todos estos elementos ordenados en diferentes combinaciones: peque\u00f1os sin tomate, en rodajas sin tocino, incluso con otros ingredientes como aceitunas, pimientos o anchoas. Es una receta viva y con variaciones que tienen como fin hacer la carne del bonito del Norte m\u00e1s jugosa y sabrosa, seg\u00fan el criterio de quien maneja los fogones. N\u00f3tese adem\u00e1s que es necesario comer rollo con un buen trozo de pan al lado del plato para mojar bien de salsa. <\/p>\n

\"\"Ojo porque hay rollo hasta en men\u00fas del d\u00eda, como en Casa RocesRub\u00e9n Gald\u00f3nEl origen incierto de un plato que se prepara m\u00e1s en casa<\/p>\n

Ya vemos que no hay una receta can\u00f3nica del rollo de bonito. Eduardo M\u00e9ndez Riestra menciona como \u201cposible antecedente\u201d el fiambre de at\u00fan de Mar\u00eda Mestayer<\/a>, la Marquesa de Parabere, que sellaba lomos del pescado para despu\u00e9s estofarlos con verduras y vino. Hay puntos en com\u00fan, pero no trocea el ingrediente principal. <\/p>\n

El rollo de bonito asturiano pertenece a otra estirpe: la de la cocina de subsistencia en un entorno marinero. En una zona donde siempre ha abundado este t\u00fanido es dif\u00edcil precisar el momento en el que a alguien le pareci\u00f3 buena idea usar partes sobrantes del pescado para darles forma de rollo y cocinarlas. El cocinero Ram\u00f3n Men\u00e9ndez da fe de la longevidad centenaria de la receta porque le consta que su bisabuela ya la elaboraba con el claro objetivo \u201cdel aprovechamiento del bonito\u201d. Estamos hablando de hace m\u00e1s de cien a\u00f1os. <\/p>\n

El gastr\u00f3nomo Carlos Guardado<\/a>, de Avil\u00e9s, tambi\u00e9n se remonta a esa \u00e9poca recordando c\u00f3mo su abuela preparaba rollo de bonito con lo que sobraba del pescado: \u201cEra un recurso brutal, tengo 72 a\u00f1os y recuerdo perfectamente llevarlo en tarteras para comerlo en la playa\u201d. Apunta que en poco tiempo ha pasado de ser un plato que se cocinaba solo en casa a aparecer en men\u00fas del d\u00eda \u201ccogiendo un gran valor gastron\u00f3mico\u201d.<\/p>\n

Vamos hasta una pescader\u00eda a ver qu\u00e9 nos comentan sobre este punto. \u201cAntes la gente ped\u00eda bonito para hacer rollo en casa, pero al ser una receta que lleva su tiempo ya no lo vendo tanto para eso\u201d, nos cuenta Mercedes Cid de la pescader\u00eda La Marina<\/a>, en Gij\u00f3n, mientras a\u00f1ade que \u201cla gente de antes cocinaba, la juventud ahora mismo ya no cocina y casi no come ni pescado\u201d. De todas formas, aconseja llevar morro \u201cque es lo m\u00e1s jugoso\u201d para hacer rollo y no recomienda la ventresca que \u201cpega m\u00e1s para hacerla a la plancha\u201d. Palabra de sabia.<\/p>\n

\"\"Carlos Guardado pas\u00f3 por Casa Belarmino en 2023Carlos GuardadoD\u00f3nde comer rollo de bonito<\/p>\n

Volvemos a Carlos Guardado, quien hace tres a\u00f1os tuvo una idea, que \u2013por qu\u00e9 no reconocerlo\u2013, nos da bastante envidia: \u201cSe me ocurri\u00f3 comer 50 bonitos, pr\u00e1cticamente diferentes todos, desde el Cabo Ortegal y hasta Bayona\u201d. Planazo. As\u00ed que nos puede hacer una perfecta radiograf\u00eda de la cuesti\u00f3n del rollo de bonito del Norte. \u201cEmpec\u00e9 la ruta con un muy buen rollo de bonito en la Mari\u00f1a Lucense, me encontr\u00e9 rollos por toda la costa y el interior de Asturias y hasta en San Vicente de la Barquera, en Cantabria\u201d. A partir de ah\u00ed, cero rollos de bonito en el resto del Cant\u00e1brico. <\/p>\n

\u201cEs un plato muy asturiano\u201d, concluye Carlos sobre su viaje, \u201cy est\u00e1 de moda porque empieza a verse en sitios m\u00e1s tur\u00edsticos donde antes era impensable ver rollo de bonito en los men\u00fas\u201d. <\/p>\n

Nos lo confirman en la Cofrad\u00eda del Bonito del Norte<\/a>, con base en Colindres y de la que Carlos Guardado es embajador de honor para sorpresa de nadie. Vanesa Bustillo es la cofrade mayor y admite que jam\u00e1s hab\u00eda visto un rollo de bonito hasta que pis\u00f3 suelo asturiano: \u201cPor esta zona y en el Pa\u00eds Vasco no es t\u00edpico, tenemos otras recetas diferentes, pero por aqu\u00ed esa elaboraci\u00f3n no se hace y no s\u00e9 si gustar\u00eda mucho\u201d. No pasa nada, nos valen todas las formas de consumir este pescado. <\/p>\n

Una eclosi\u00f3n hostelera que tiene su epicentro en la mayor ciudad de Asturias, donde frente a la gentrificaci\u00f3n gastron\u00f3mica<\/a> sobreviven con \u00e9xito las jornadas Gij\u00f3n Bonito<\/a>. Vicente Fern\u00e1ndez lleva siete a\u00f1os organiz\u00e1ndolas: \u201cSiempre me enteraba de que hab\u00eda bonito del Norte porque lo ve\u00eda escrito a rotulador en un folio en las puertas de los negocios y me dije que eso no pod\u00eda ser, que hab\u00eda que convertirlo en un gran evento\u201d.<\/p>\n

As\u00ed nacieron unas jornadas gastron\u00f3micas que duran lo que dura la costera del bonito del Norte. En los restaurantes, sidrer\u00edas y dem\u00e1s casas de comidas que lucen el cartel de Gij\u00f3n Bonito, tienes garantizado que hay una gran variedad de preparaciones de este t\u00fanido. <\/p>\n

Desde hace dos a\u00f1os Gij\u00f3n Bonito incluye un campeonato con un inter\u00e9s creciente: \u2018El buen rollo del Cant\u00e1brico\u2019. \u201cEs un guiso de madres y de abuelas, y quer\u00edamos ponerlo en valor\u201d, cuenta Vicente, que por supuesto que tir\u00f3 del Club de Guisanderas para formar el jurado que premia el mejor rollo. Un concurso que no descarta abrir al resto de Asturias (dir\u00eda que es necesario y urgente).<\/p>\n

El ejemplo perfecto de este fen\u00f3meno lo vemos en la Sidrer\u00eda El Sa\u00faco<\/a> que el a\u00f1o pasado gan\u00f3 el campeonato. \u201cMultiplicamos las ventas de rollo de bonito por tres de un d\u00eda para otro\u201d, nos comenta Maite Corral, una de las propietarias, \u201cfue una barbaridad, se not\u00f3 much\u00edsimo\u201d. El cocinero V\u00edctor Dosreis lleva diez a\u00f1os elaborando una receta familiar \u2013ahora ganadora\u2013 de la que se guarda parte del secreto, aunque s\u00ed desvela que a\u00f1ade al bonito picado pimiento del piquillo, huevo cocido, aceitunas y un toque de anchoa. Cortado en lonchas y con salsa de tomate. \u00d1am.<\/p>\n

\"\"Maite y V\u00edctor con el rollo de bonito ganadorRub\u00e9n Gald\u00f3nDel chigre a la lata gourmet y \u00bfa la alta cocina?<\/p>\n

El que no come rollo de bonito es porque no quiere. Vale, puede que no te apetezca cocinarlo, puede que tampoco quieras salir de casa o venir a Asturias a hincarle el diente, pero se puede comprar enlatado, para que llegue directo a tu cocina. <\/p>\n

En Conservas Agromar<\/a> decidieron hace cuatro a\u00f1os romper con su estacionalidad. \u201cNos dimos cuenta de que el rollo es un producto de moda en el verano asturiano, yo soy un gran fan\u201d, confiesa el director comercial de la empresa, Armando Barrio, \u201chicimos unas pruebas a partir de la receta de mi madre y gusta mucho, la verdad; desde que lo sacamos est\u00e1 en constante crecimiento\u201d. Siempre a favor de las latas de bien.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 dice de todo esto la alta cocina? \u00bfMiran de reojo este fen\u00f3meno? Hay que preguntar al cocinero del restaurante con estrella de la Gu\u00eda Michelin que m\u00e1s mira al mar en Asturias. Isaac Loya, del Real Balneario de Salinas<\/a>, lo elabora todos los veranos: \u201cLo hacemos siempre, pero para comer nosotros. Se lo damos a alg\u00fan cliente que conocemos, que le gusta comerlo, pero lo hacemos para nosotros directamente\u201d. Reconoce que \u201ces uno de los emblemas de la gastronom\u00eda asturiana\u201d, pero \u201ccomplicado\u201d de adaptar a la alta gastronom\u00eda por su elaboraci\u00f3n. Aunque mientras hablamos termina diciendo: \u201cAhora me est\u00e1 picando c\u00f3mo llegar a ello, hay que darle una vuelta ah\u00ed\u201d. Ojal\u00e1 poder comerlo pronto en su restaurante.<\/p>\n

Que la alta cocina le tenga ganas a este plato es la prueba definitiva de que el rollo de bonito est\u00e1 cerrando el c\u00edrculo. Naci\u00f3 como un plato de cocina de aprovechamiento, resisti\u00f3 como uno de los guisos m\u00e1s elaborados en los hogares de la costa asturiana y se est\u00e1 coronando como el rey de las cartas y pizarras del verano. \u00a1Viva el rollo de bonito!<\/p>\n

Diez templos del rollo de bonito en Asturias<\/p>\n

Casa Belarmino<\/a>: Manzaneda s\/n, Goz\u00f3n. Tel: 985 88 08 07. Mapa<\/a>. <\/p>\n

Restaurante Guerni<\/a>c<\/a>a<\/a>: C\/ de la Riba, 20. Luanco, Goz\u00f3n. Tel: 985 88 04 10. Mapa<\/a>.<\/p>\n

Casa Roces<\/a>: Ba\u00f1ugues alto s\/n. Goz\u00f3n. Tel: 985 88 05 06. Mapa.<\/a><\/p>\n

Sidrer\u00eda El Sa\u00faco<\/a>: C\/ Valencia, 20. Gij\u00f3n. Tel: 985 39 83 30. Mapa.<\/a> <\/p>\n

El Piquer\u00f3n<\/a>: Camino de Trema\u00f1es a Gij\u00f3n, 72. Tel: 985 32 30 68. Mapa.<\/a> <\/p>\n

El Fond\u00edn de Trascorrales<\/a>: Plaza Trascorrales, 2. Oviedo. Tel: 619 41 12 74. Mapa.<\/a> <\/p>\n

Restaurante El Bar\u00f3metro<\/a>: Paseo del Muelle, 5. Luarca, Vald\u00e9s. Tel: 985 64 21 55. Mapa.<\/a><\/p>\n

Casa Lin<\/a>: Avenida Telares, 3. Avil\u00e9s. Tel: 985 56 48 27. Mapa.<\/a><\/p>\n

Casa Ricardo<\/a>: Avenida Prudencio Fern\u00e1ndez Pell\u00f3, 82. Cornellana, Salas. Tel: 985 83 44 40. Mapa.<\/a> <\/p>\n

Casa Eutimio<\/a>: C\/ San Antonio, 9. Lastres, Colunga. Tel: 985 85 00 12. Mapa.<\/a><\/p>\n

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