Las cervecer\u00edas venden kombucha artesanal de barril. Los vinagres de frutas y las pastas de chile fermentadas aparecen en los men\u00fas de restaurantes de cinco estrellas. Walmart y Target tienen kimchi y k\u00e9fir en sus estanter\u00edas.<\/p>\n
Los alimentos fermentados han sido populares en Estados Unidos durante d\u00e9cadas, pero m\u00e1s recientemente han pasado a ocupar un lugar destacado a nivel nacional.<\/p>\n
En enero, el gobierno de Donald Trump public\u00f3 nuevas gu\u00edas alimentarias<\/a> que recomendaban, por primera vez, que los estadounidenses comieran chucrut, kimchi, k\u00e9fir y miso para mejorar la salud intestinal. Y el secretario de Salud, Robert F. Kennedy Jr., suele promover los beneficios del chucrut y el yogur, y dice que le ayudaron a perder peso y a agudizar su mente.<\/p>\n Los seres humanos llevamos miles de a\u00f1os fermentando alimentos. \u00bfQu\u00e9 dice ahora la ciencia sobre c\u00f3mo pueden afectar nuestra salud? Le pedimos a expertos que lo explicaran.<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 son los alimentos fermentados?<\/p>\n Se definen como cualquier alimento o bebida transformado por microbios como levaduras, bacterias y hongos de formas que los conservan y les infunden sabores \u00e1cidos, salados, afrutados o intensos, dijo Robert Hutkins, profesor em\u00e9rito de ciencia alimentaria en la Universidad de Nebraska-Lincoln.<\/p>\n La leche puede convertirse en yogur y k\u00e9fir; las verduras se transforman en chucrut y kimchi; la fruta se transforma en vinagre y vino; el trigo se fermenta en masa madre y cerveza.<\/p>\n Incluso el chocolate y algunos caf\u00e9s se fermentan, dijo Mar\u00eda Marco, profesora de ciencia alimentaria en la Universidad de California, Davis.<\/p>\n \u00bfSon buenos para nosotros los alimentos fermentados?<\/p>\n Las investigaciones sobre sus efectos en la salud son limitadas, dijo Marco. Pero algunos estudios sugieren que estos alimentos (excluyendo el alcohol) pueden ofrecer algunos beneficios.<\/p>\n En un ensayo publicado en 2021<\/a>, por ejemplo, los investigadores dividieron a 36 adultos sanos en dos grupos: uno que consum\u00eda muchos alimentos fermentados, como yogur, kimchi y kombucha, y otro que consum\u00eda abundantes alimentos ricos en fibra, como legumbres, granos integrales, frutas y verduras. Al cabo de 10 semanas, los participantes del grupo de los alimentos fermentados presentaban niveles significativamente m\u00e1s bajos de marcadores inflamatorios en la sangre \u2014y una mayor diversidad de microbios intestinales\u2014 que al inicio del estudio. (Ambos indicadores se asocian con un menor riesgo de enfermedades cr\u00f3nicas.) En cambio, los del grupo de la fibra no presentaron cambios en esos indicadores.<\/p>\n Otras investigaciones han encontrado relaciones entre el consumo de alimentos fermentados y un menor riesgo de eczema<\/a>, as\u00ed como entre el consumo de kimchi y tasas m\u00e1s bajas de obesidad<\/a>; entre el consumo de yogur y un menor riesgo de diabetes tipo 2<\/a> y de aumento de peso<\/a>; y entre el consumo de chucrut y menos s\u00edntomas del s\u00edndrome del intestino irritable<\/a>.<\/p>\n En un estudio<\/a> con m\u00e1s de 46.000 adultos estadounidenses publicado en 2023, los investigadores relacionaron el consumo de alimentos fermentados con peque\u00f1as reducciones en la presi\u00f3n arterial, el peso corporal, el per\u00edmetro de la cintura y los niveles de insulina y triglic\u00e9ridos en sangre.<\/p>\n Los estudios existentes sobre los beneficios para la salud son prometedores, dijo Hutkins. Pero muchos est\u00e1n limitados por su tama\u00f1o, duraci\u00f3n o naturaleza observacional (lo que significa que no pueden demostrar causa y efecto). Se necesita m\u00e1s investigaci\u00f3n para saber si comer alimentos fermentados puede mejorar directamente la salud de las personas, a\u00f1adi\u00f3.<\/p>\n Y no todas las investigaciones han sido positivas. Algunos estudios han encontrado tasas m\u00e1s altas de c\u00e1ncer de est\u00f3mago y de es\u00f3fago en personas del este de Asia que com\u00edan mucho kimchi y otras verduras fermentadas, dijo Suzanne Devkota, directora del Instituto de Investigaci\u00f3n del Microbioma Humano del Cedars-Sinai. Sin embargo, la evidencia que respalda la relaci\u00f3n con el c\u00e1ncer es d\u00e9bil<\/a>, se\u00f1al\u00f3, y muchos otros factores podr\u00edan haber influido en ese resultado.<\/p>\n \u00bfPor qu\u00e9 podr\u00edan ser buenos para nosotros los alimentos fermentados?<\/p>\n Muchos alimentos fermentados son saludables por s\u00ed mismos, dijo Marco. Una porci\u00f3n de kimchi o chucrut cuenta como una porci\u00f3n de verduras, por ejemplo, y el yogur y el k\u00e9fir aportan calcio, potasio y prote\u00edna.<\/p>\n Los microbios que fermentan los alimentos tambi\u00e9n pueden ayudar a la digesti\u00f3n y a la absorci\u00f3n de nutrientes, e incluso generan sus propios nutrientes. La lactosa de la leche y el gluten del trigo, por ejemplo, se descomponen durante la fermentaci\u00f3n, lo que hace que alimentos como el yogur, el k\u00e9fir y el pan de masa madre sean m\u00e1s f\u00e1ciles de digerir para quienes padecen intolerancia a la lactosa o al gluten. Tambi\u00e9n ayudan al cuerpo a absorber minerales como calcio, hierro, magnesio y zinc, y crean nuevas vitaminas (como folato, riboflavina, vitamina B12 y vitamina K) durante el proceso de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n Pero los investigadores apenas comienzan a explorar otras propiedades \u00fanicas de los alimentos fermentados que podr\u00edan influir en nuestra salud.<\/p>\n Existe evidencia emergente de que algunas de las mol\u00e9culas que los microbios producen durante el proceso de fermentaci\u00f3n pueden reducir la inflamaci\u00f3n, regular el az\u00facar en la sangre y ayudarnos a sentirnos satisfechos, entre otros beneficios, aunque estos efectos se han demostrado principalmente en estudios con roedores y en placas de Petri, dijo Sean Spencer, gastroenter\u00f3logo y cient\u00edfico del microbioma en Stanford.<\/p>\n Algunos investigadores tambi\u00e9n plantean la hip\u00f3tesis de que la exposici\u00f3n a los microbios \u201camigables\u201d presentes en algunos alimentos fermentados puede reducir la inflamaci\u00f3n al entrenar al sistema inmunol\u00f3gico para tolerar microbios inofensivos o posibles al\u00e9rgenos, pero a la vez estar listo para montar una respuesta robusta ante microbios \u201cmalos\u201d en el futuro, dijo Marco.<\/p>\n \u00bfCu\u00e1l es la conclusi\u00f3n?<\/p>\n Tenemos pruebas suficientes para recomendar que incorpores m\u00e1s alimentos fermentados a tu dieta, dijo Spencer, como tomar yogur para desayunar, a\u00f1adir kimchi a los huevos o a los bocadillos, o preparar aderezos para ensaladas con vinagre de sidra de manzana.<\/p>\n Sin embargo, las personas inmunodeprimidas<\/a> deben tener cuidado con los alimentos fermentados que contienen microbios vivos, como los etiquetados como \u201ccrudos\u201d, \u201csin pasteurizar\u201d o que indican que contienen cultivos vivos (que suelen encontrarse en la secci\u00f3n de productos refrigerados). Es posible que estas personas no puedan tolerar la \u201ccarga bacteriana\u201d presente en los alimentos fermentados, aunque las bacterias sean \u201cbeneficiosas\u201d, dijo Devkota.<\/p>\n Algunos alimentos fermentados, como el chucrut, el queso y el vino, tambi\u00e9n pueden contener grandes cantidades de histaminas, mol\u00e9culas naturales que pueden provocar s\u00edntomas como diarrea, urticaria o dolores de cabeza en personas sensibles, dijo Marco. Y las personas con hipertensi\u00f3n deber\u00edan tener cuidado con los alimentos fermentados que suelen tener un alto contenido en sodio, como el chucrut, el kimchi, el miso y la salsa de soja, se\u00f1al\u00f3 Hutkins.<\/p>\n Aunque la cerveza, el vino y otros tipos de alcohol son, t\u00e9cnicamente, alimentos fermentados, es mejor limitarlos, dijo Marco, dados sus riesgos para la salud ya conocidos<\/a>.<\/p>\n