Keittiömestari Reijo Junkkari tietää, mitä tarvitaan, jotta joululounaasta tulee ikisuosikki.
Vastaavaa ei ole ollut 40 vuoteen. Hilton Kalastajatorpan joululounaan varausten määrä on tänä vuonna huipussa, jollaista ei ole nähty 1990-luvun lamavuosien jälkeen.
2000-luvun alusta joululounasmäärät ovat kohonneet vuosi vuodelta ja tämä vuosi näyttää olevan kaikkien aikojen paras.
Tosin Kalastajatorpan keittiöpäällikkö Reijo Junkkari muistuttaa, että toista se oli 1970-luvulla, jolloin suosio oli niin valtava, että joululounaita tarjoiltiin Pyöreän salin lisäksi Siirtomaasalissa, joka nykyisin tunnetaan Juhlasalin nimellä.
Junkkarilla on pitkä kokemus Torpan joululounaista, sillä hän tuli taloon vuonna 1978. Silloin asiakkaille tarjottiin muun muassa lohen eviä, keitettyjä sian sorkkia, pikkelöityä kurkkua, keitettyä härän kieltä, fasaaniterriiniä ja savustettua hirvipaistia.
Pöydässä etualalla näkyy uivassa asennossa oleva hyytelöity kala.
– Kokonaisena paistettu kalkkuna oli myös kova juttu, Junkkari muistelee.
Ruokien valmistaminen vaati erityistaitoja ja se vei aikaa. Junkkarin mukaan ruoat ovat vuosikymmenten aikana selkeytyneet, eivätkä työprosessit ole enää niin pitkiä. Esimerkiksi kokonaisia täytettyjä kaloja ei enää ole tarjolla.
Junkkarin aloittaessa Kalastajatorpalla kaloista poistettiin sisälmykset, ne täytettiin, neulottiin, keitettiin, hyytelöitiin ja lopuksi kala tarjottiin vadilla kuin se olisi uimassa. Annos oli näyttävän näköinen. Lisäksi kaikki terriinit ja pateet tehtiin itse.
Reijo Junkkari tuli Kalastajatorpalle töihin vuonna 1978. Näiden vuosien aikana on esimerkiksi joululounas muuttanut muotoaan. Kaisa Vehkalahti
Vielä 1970-luvulla sillit ja silakat olivat keskeisessä osassa joululounaan buffetpöydässä. Edelleen niitä on tarjolla, mutta asiakkaiden mieltymykset ovat muuttuneet vuosikymmenten aikana.
– Aiemmin ihmiset söivät niitä paljon. Silloin ne olivat monelle herkkua. Nyt menekki on pienentynyt.
Ihan kaikki ei kuitenkaan ole muuttunut. Monet ruoat ovat pysyneet joululounaalla vuosikymmenestä toiseen. Esimerkiksi Waldorfin ja sienisalaatti ovat pitäneet pintansa, vaikka italiansalaattia ei ole joulubuffetissa nähty hetkeen. Tänä vuonna on päätetty jättää myös rosolli pois. Sen tilalla on hunajapaahdettua punajuurta ja vuohenjuustoa. Junkkari odottaa mielenkiinnolla, millaista palautetta ratkaisu saa asiakkailta.
Sillit ja silakat eivät ole enää yhtä suuressa roolissa kuin 1970-luvulla. Kaisa Vehkalahti
Tarjolla on aina savu- ja graavikalaa, riistaa, katkarapuja, mätejä lisukkeineen, kinkkua, laatikoita ja silli á la russea.
Joululounailla kävi 1970- ja vielä 1990-luvullakin pienempiä ryhmiä, pariskuntia ja perheitä.
– Silloin syötiin pitkään ja nautittiin juomia. Otettiin glögit alkuun, oli viinit, oluet ja kahvit avecilla. Aikaa käytettiin paljon nykyistä enemmän, Junkkari kertoo.
Syystäkin puhuttiin pitkistä lounaista, joita nykyisin ei juurikaan ole.
Tänä vuonna Kalastajatorppa on pitkästä aikaa auki läpi joulun. Ravintolan jouluaatto on jo lähes loppuunmyyty, hajapaikkoja löytyy, ja joulupäiväkin näyttää siltä, että tulijoita on paljon.
Savukala kuuluu ehdottomasti joulun buffetpöytään. Kaisa Vehkalahti
Mädeillä lisukkeineen on aina paikkansa joulubuffetissa. Kaisa Vehkalahti
Hotellinjohtaja Jouko Puranen uskaltaa jo luvata, että myös ensi vuonna ravintola on auki joulun pyhinä. Purasen toiveena on, että Kalastajatorppa olisi koko naapuruston hotelli. Hän halusi tänäkin vuonna kutsua naapurit joulupuurolle.
Purasen mukaan perinteisesti joululounailla on yritysasiakkaita, mutta tänä vuonna on tapahtunut muutos.
– Illalla ja viikonloppuna tulee aiempia vuosia enemmän perheitä ja sukuja. Osa heistä on käynyt Kalastajatorpalla jo monen sukupolven ajan. Aattona ja joulupäivänä on tietenkin vain perheitä, Puranen kertoo.
Joululaatikot valmistetaan Torpan keittiössä alusta asti itse. Kaisa Vehkalahti
Tarjolla on joulubuffet, jossa on kaikkinensa yli 120 erilaista tuotetta. Kun Junkkari teki raaka-ainetilauksen, tyhjensi hän lähes kokonaan tukun laarit perunoista, porkkanoista, lantuista.
– Raaka-ainemäärät ovat huikeita. Esimerkiksi joululaatikoihin menee todella paljon juureksia, Junkkari kertoo.
Reseptit ja niiden raaka-ainemäärät ovat tarkasti tiedossa, samoin se, miten paljon mitäkin ruokaa on edellisinä vuosina syöty, joten Junkkarin on helppo hallita tilausmääriä.
Reijo Junkkari ja katkarapu-piparjuurihyydyke. Jokaiselle paikalle on taiteltu kangasservetti. Kaisa Vehkalahti
Ensimmäisenä keittiössä valmistetaan sinappikastikkeet, punakaali ja hedelmien marinointiliemi.
Kerralla paistetaan kahden, kolmen päivän kinkut. Joulukinkut voi karkeasti jakaa kahteen erilaiseen kinkkutyyliin: kuivempi ja mehevämpi. Junkkarin mukaan heillä on tarjolla viimeksi mainittua.
– Meillä on mehukkaampi kinkku, jonka sisälämpötila on 75–77 astetta. Viisi ja puoli kiloinen kotimainen, harmaasuolattu kinkku kypsennetään 100-asteisessa uunissa.
Menneiden vuosikymmenten pyöreä sali. Sisustus kunnioittaa edelleen alkuperäistä.
Junkkarille tärkeä joulun klassikko on lipeäkala, joka tuodaan asiakkaalle lautasannoksena. Lipeäkalan lisäksi lautasella on perunaa, bechamelkastiketta, herneitä, maustepippuria ja voisulaa. Lipeäkala pitää tilata erikseen, mutta siitä ei veloiteta lisämaksua.
– Kiva vaalia perinteitä ja saada uudet sukupolvet maistelemaan lipeäkalaa. Sitä ei välttämättä osteta kotiin.
Lipeäkala tuodaan asiakkaalle lautasannoksena erikseen tilattaessa. Yhä useampi suomalainen vieroksuu tätä herkullista perinneruokaa. Kaisa Vehkalahti
Jälkiruokapöydässäkin on haluttu ottaa huomioon se, ettei kaikilla ole kotona jouluherkkuja. Junkkarin mukaan joulutortut ovat yksi suomalaisen joulun klassikkotarjottavista, joten niitä ei voi jättää pois. Sama koskee piparkakkuja.
Henkilökunta valmiina ottamaan vieraat vastaan. .
Mutta jälkiruokapöydästä löytyy paljon muutakin, esimerkiksi kahdenlaista jouluhalkoa, kotimaisia juustoja, marinoitua hedelmäsalaattia, suklaakonvehteja, erilaisia kermahyydykkeitä sekä leivonnaisia.
– Jälkiruokapöytä tyhjentyy nopeasti. Siellä on paljon pieniä syötäviä.
Jälkiruokapöytä on siirretty aulaan, jotta saliin saadaan mahdollisimman monta ruokapaikkaa. Etualalla jouluhalot. Kaisa Vehkalahti
Junkkarin mukaan Kalastajatorpan joulutunnelma lähtee yhdessä tekemisestä. Valmistelut aloitetaan Torpan vanhojen hopeiden kiillottamisella ja tuhansien lautasliinojen taittelulla.
– Kokonaisuuden täytyy olla kutsuva. Haluamme, että tämä on aina elämys.
Kalastajatorpan lisäksi Reijo Junkkari huolehtii Suomen jalkapallon maajoukkueen ruokailuista. Kaisa Vehkalahti
Junkkarilla on kokemus kuudelta Kalastajatorpan vuosikymmeneltä. Vuosiin mahtuu monenlaisia tapahtumia, mutta yksi kömmähdys Junkkarille tulee mieleen.
– Kun Torpalla oli vielä yökerho käynnissä ja yöruokaa varten oli kokki töissä. Hän paistoi samalla kalkkunoita seuraavan päivän joululounaalle. Kokin piti viedä kalkkunat alakerran kylmiöön. Mutta aikaiseen aamuvuoroon tuleva kokki oli törmännyt lämpimiin kalkkunoihin hississä. Kiireisen illan ja yön jälkeen yövuoron kokki oli ne sinne unohtanut. Tästäkin selvittiin.