Yhden jos toisenkin helsinkiläisravintolan listalta löytyy nyt 1980-luvun retroherkku suklaamousse.
Se on suosittu erityisesti ranskalaisvaikutteisissa bistroissa, mutta oman versionsa ovat tehneet myös filippiiniläis-espanjalainen Pobre sekä ravintola Marga.
Margan keittiömestari Valte Iivosen mukaan ravintolapalveluita käyttää nyt erityisen paljon 70- ja 80-luvulla nuoruuttaan viettänyt sukupolvi, jonka suklaamousse kuljettaa lapsuuteen.
Samaan aikaan fine diningissa ollaan siirtymässä yksinkertaisempaan filosofiaan, jossa komponentteja on vähemmän.
Margassa suklaamousse on ollut listalla alusta asti. Ennen avausta tiimi kierteli Pariisissa, Tukholmassa ja Helsingissä maistelemassa ruokia. Suklaamousse tuli vastaan melkein jokaisessa brasseriessa.
– Suklaamoussessa on kaikki ihmiselämän nautinnot, syntisyys ja herkullisuus”, Iivonen sanoo Avecmedian haastattelussa.
Iivonen on syönyt erityisen hyvän suklaamoussen Bouchon Carêmessa, Pastiksessa ja Le Coucou Vertissä.
– Minulle on tärkeää, että mousse itsessään on hyvä: ei liian sokerinen, vaan maussa on tietty karvaus ja täyteläisyys.
Iivoselle ainoa oikea tapa valmistaa suklaamousse on tehdä se kananmunista, voista, suklaasta ja sokerista. Suklaaksi sopii periaatteessa maito- ja valkosuklaakin, mutta Iivonen valitsee aina tumman.
– Suosin itse Varlhonan 64-prosenttista Manjari-suklaata. Siinä on tasapainossa hedelmäisyys ja karvaus. Pieni ripaus puhdasta merisuolaa korostaa suklaan aromia.
Täydellisen suklaamoussen rakenne on samettinen ja ilmava mutta silti täyteläinen.
Lue lisää suklaamoussesta ja katso resepti Avecista.