Pekka Terävän joulupöydässä on aina kalaa ja riistaa. Kinkun hän on paistanut suomalaisittain yllättävällä tavalla.
Pekka Terävä toteaa, että jouluperinteet saavat muuttua vuosien saatossa. Roosa Bröijer
Kala on yksi keittiömestari ja ravintoloitsija Pekka Terävän joulupöydän suosikeista. Hän valmistaa jouluaterian lautasannoksina, jolloin syntyy vähemmän hävikkiä.
Vaikka Terävän joulupöydässä syödään toinen toistaan upeampia ruoka-annoksia, tärkeimpiä ovat kuitenkin pöydän ääressä istuvat ihmiset.
– Isoin juttu on se, että perhe kokoontuu, Terävä toteaa.
Monena vuotena perhe on viettänyt joulun muualla kuin Suomessa, mutta aina läheiset ovat istuneet saman pöydän ääressä – oli se sitten Thaimaassa, Espanjassa tai Suomessa.
– Viime vuonna olimme ensimmäisen kerran 15 vuoteen Suomessa. Myös tänä vuonna olemme täällä, Terävä kertoo ravintola Emon keittiössä samalla, kun hän asettelee kampasimpukoita lautaselle.
Myös jouluaattona Terävä valmistaa lautasannoksina tarjoiltavan illallisen. Keittiömestari on lupautunut kertomaan Iltalehdelle omasta ruokafilosofiastaan ja samalla valmistamaan herkkuja, joita heillä syödään aattona.
Perinteet muuttuvat
Tilanteesta riippuu, valmistaako Terävä koko menun itse vai ovatko Leena-vaimo, aikuiset pojat ja heidän puolisonsa apuna. Etenkin toinen pojista on innokas ruoanlaittaja.
Syötiin aattoateria sitten ravintolassa tai kotona, tarjottavat ovat vuosien aikana muotoutuneet kalapainotteisiksi. Mukana voi olla myös riistaa, mutta pääasiassa kaloja ja kuorellisia katkarapuja.
Terävän mukaan ehdottomia ruokavaatimuksia ei ole. Tästä tekevät poikkeuksen vain muikunmäti ja kuorelliset katkaravut. Niitä on aina.
Terävä on huomannut, että vuosien saatossa hän on alkanut haluta syödä myös jouluna hieman kevyemmin, onhan perinteinen jouluruoka melko tuhtia.
Siihen Terävä ei kuitenkaan halua lähteä, että määrittelisi, onko jokin oikeaa tai väärää jouluruokaa. Pääasia on, että kaikki saman pöydän ääressä istuvat ovat tyytyväisiä.
Terävä toteaa, että heilläkin syötiin karjalanpaistia hänen isänsä eläessä, ja jos joku haluaa lanttulaatikkoa, niin Terävä kyllä paistaa sen.
– Aina ei tarvitse olla niin kuin ennen, traditio voi muuttua, Terävä toteaa.
Kinkku yllättävällä tavalla
Terävällä on kuitenkin poikiensa kanssa yksi jouluperinne, josta ei luovuta. He valvovat kinkkua paistaessaan ja maistelevat sitä aamuyöllä näkkileivän ja sinapin kanssa.
– Viime vuonna paistoin pienen kinkun hiiligrillissä, Terävä kertoo.
Joulupäivänä pöytään nostetaan enemmän lajeja. Silloin tarjolla on myös kinkkua. Terävä ostaa aina pienen kinkun, sillä hänelle on tärkeää, että kaikki tulee syödyksi.
Sokeri-suolattu taimen
1 taimenfilee (n. 400 g)
Sokeri-suolaus:
50 g hienoa merisuolaa
50 g sokeria
Umami-soijaliemi:
50 g sakea
100 g miriniä
150 g soijakastiketta
25 g riisiviinietikkaa
2 g katsuobushia (kuivattu, savustettu ja käynyt tonnikalansukuinen boniitti).
(1 pala noin 5 × 5 cm kombua eli syötäväa levää)
Lisäksi:
50 g mätiä
syötäviä kukkia koristeluun
1. Sekoita sokeri ja suola. Levitä seos tasaisesti kalan päälle. Anna maustua kylmässä kolme tuntia. Huuhtele ja kuivaa filee kevyesti.
2. Kiehauta sake ja mirin, jäähdytä. Lisää soija, riisiviinietikka, kombu ja katsuobushi. Anna maustua jääkaapissa pari vuorokautta. Siivilöi.
3. Valmista annos. Viipaloi maustunut taimen ohuiksi siivuiksi tai yhdeksi annospalaksi.
4. Tohota taimenen pintaan nopeasti vähän väriä.
5. Nosta lautaselle ja valuta päälle hieman umami-soijalientä ja lisää mätiä.
6. Koristele syötävillä kukilla.
Paistetut kampasimpukat ja kantarellit
8 tuoretta kampasimpukkaa
100 g kantarelleja
100 g voita
1 salottisipuli
madeiraa
suolaa
mustapippuria
syötäviä kukkia koristeluun
1. Valmista kantarellipyree. Hienonna puolet kantarelleista ja salottisipuli. Kuullota ne voissa, mausta suolalla ja pippurilla, lisää loraus madeiraa. Hauduta pehmeäksi ja aja sileäksi pyreeksi voin kanssa.
2. Paista loput kantarellit voissa kauniin ruskeiksi. Mausta.
3. Kuivaa kampasimpukat. Paista kuumalla pannulla voissa 30–45 sekuntia per puoli. Lisää lopussa voi ja valele sulaa voita, jotta simpukat saavat kullanruskean pinnan ja jäävät sisältä hieman läpikuultaviksi.
4. Nosta lautaselle nokare kanttarellipyreetä, sen päälle kampasimpukat ja paistetut sienet. Koristele syötävillä kukilla.
Reseptit: Pekka Terävä