Viinimö on kehittäjänsä Ilkka Sirénin kuvauksen mukaan maksuton oppimispäivä viinistä. Tarkoituksena on jakaa tietoa ja avata viinialan ovia tulevaisuuden tekijöille.
Viinimö 1 toteutui marraskuun viimeisenä päivänä Nomad Cellarsin tiloissa Helsingissä. Paikalle tuli kymmenen puhujaa ja 15 innokasta osallistujaa eri puolilta Suomea.
Paikalla oli myös Avecmedia.
Ilkka Sirén on viinivaikuttaja, joka omien sanojensa mukaan uransa alussa yritti muokata itsestään sellaisen kuin viinipiireissä kuuluu olla. Ne pukuostokset menivät mönkään, ja sittemmin Sirén on pärjännyt loistavasti omana itsenään.
Ilkka Sirén on viinin moniottelija. KUVA Mariaana Nelimarkka
Sirén toteutti Viinimön, koska rakastaa viiniä ja on saanut siltä perhettä lukuun ottamatta kaiken. Koska viini kuulu kaikille, hän haluaa auttaa jengiä pääsemään viinin maailmaan – kaikilla kun ei ole yhtä hyviä sponsoreita kuin hänellä itsellään.
”Kun kiinnostut viinistä, tiedonjano on iso, haluat tietää kaiken. Tämäntyylistä juttua olisin alussa kaivannut. Yritän Viinimön avulla auttaa teitä myös tästä eteenpäin, jos nyt pohditte, saisiko viinistä ammatin”, Sirén totesi päivän alussa.
Kaikkea viinistä ei toki voi päivässä kertoa, mutta hyvän alun osallistujat saivat. Ensimmäinen puhuja oli Terhi Oksanen-Alén, jonka aiheena oli viinin arviointi. Heti paljastui, että viini voi antaa myös perheen – Oksanen-Alén tapasi tulevan puolisonsa työskennellessään Savoyssa. Nykyisin hän on Haaga-Helia-ammattikorkeakoulun lehtori.
Yksinkertaisilla vinkeillä saatiin päivä käyntiin. Ensinnäkin: viinin maistelussa mikään ei ole väärin. Tärkeää on tunnistaa oma maku. Sitä voi laajentaa maistelemalla lisää.
Arvioinnissa on kolme perusasiaa: miltä viini maistuu, millainen se on ja onko se hintansa väärti. Katso, haista ja maista.
”Tee aina muistiinpanot. Rakenna siihen oma systeemi. Niitä voi tehdä monella tyylillä; valitse oma tapasi, jotta muistiinpanosi ovat vertailukelpoisia. Kun teet aina muistiinpanot, voit palata niihin milloin tahansa”, Oksanen-Alén vinkkaa.
Lisävinkkinä hän kehottaa lisäämään viiniarvioon aina ruokasuosituksen. Se sitoo viinin vankemmin hetkeen ja siitä jää vahvempi muistijälki.
Laajemmin viinipolulle Oksanen-Alén suosittelee mentorin hankkimista. Se voi olla joku, jolle voi aina soittaa. Toinen ehdotus on hankkiutua töihin ravintolaan, sillä se on paras konsti päästä maistelemaan hyviä viinejä.
”Ole avoin, rohkea ja innostunut, älä jännitä!”
Uteliaisuus kantaa pitkälle
Master of Wine Heidi Mäkinen kertoi Viinimössä siitä, mitä tapahtuu viinitarhalla. Hänen tärkein oppinsa oli kuitenkin se, että avoin mieli on vienyt hänet vain 37-vuotiaana näin pitkälle.
”Minua ja uraani ohjaava tekijä on uteliaisuus. En ole suunnitellut uraa vaan etsinyt vastauksia kysymyksiin. Haluan ymmärtää viiniä paremmin, eikä matka ole loppunut; MW on yksi virstanpylväs, mutta innostun yhä uudelleen uusista asioista”, Heidi Mäkinen sanoo.
Heidi Mäkinen. KUVA Mariaana Nelimarkka
Viininvalmistuksessa kaikki lähtee tarhalta. Se on maataloutta, mutta todella spesiaalia sellaista.
”Ilman ympäristöystävällisesti kasvatettua rypälettä hyvän viinin valmistus olisi mahdotonta.”
Nykyisessä viininviljelyssä korostuu ennen kaikkea maaperän hyvinvointi, mukaan lukien biodiversiteetti ja humuspitoisuus. Regeneratiivinen eli uudistava viljely on uusi normi. Mäkinen summaa sen niin, että viininviljelijän kannattaa opetella, mikä toimii omalla tarhalla parhaiten.
”Miten saadaan köynnös niin vahvaksi, että se pärjää haastavissakin oloissa. Fiksussa viljelyssä tavoitteena on tasapaino tarhalla ja elinvoimaiset köynnökset”, Mäkinen sanoo.
Mäkinen avasi köynnöksen vuodenkiertoa ja selitti muun muassa veraison-termin, jolle ei ole suomenkielistä vastinetta.
”Veraison tapahtuu heinä-elokuussa, kun köynnös alkaa keskittyä sokerin muodostamiseen ja rypäleiden vihreä väri alkaa muuttua joko valkoiseksi tai punaiseksi. Tästä alkaa matka kohti sadonkorjuuta: kun hapokkuuden ja kypsyyden tasapaino on oikea, korjataan sato”, Mäkinen selostaa.
Miksi sokerista puhutaan niin paljon viinin yhteydessä? Koska se tekee viinistä viinin muuntuessaan alkoholiksi, Mäkinen totesi.
Entä miksi puhutaan etelärinteistä tai painotetaan sitä, miten korkealla viini kasvaa? Etenkin viileän ilmanalan viininviljelyalueilla on hyödyllistä istuttaa viiniköynnökset etelään antaville rinteille, jotta maksimoidaan valo ja lämpö. Kuitenkin ilmaston lämmetessä voidaan istuttaa mieluummin pohjoiseen suuntaavia rinteitä, sillä se pidentää kasvukautta ja saadaan monipuolisempia, aromikkaampia rypäleitä.
Korkealle kurottavat viinitarhat taas takaavat lämpimän alueen rypäleille öisen viilennystauon.
”Ideaalitilanteessa rypäle saa levätä öisin. Hieman viileämmässä yölämpötilassa kypsyminen pysähtyy, minkä ansiosta rypäleessä säilyy hapokkuus”, Mäkinen kuvailee.
Valitse puolesi muuttuvassa maailmassa
Jo viinitarhan perusasioista puhuttaessa ilmastonmuutos tuli vastaan, ja myöhemmin päivän aikana Alkon tuoteviestintäpäällikkö Anri Lindström puhui mahdottomasta yhtälöstä, jonka maapallon lämpötilan nousu aiheuttaa viininviljelylle.
”Lämpenemisestä johtuvat sääilmiöt ja kuivuus sekä muut ennalta arvaamattomat sääilmiöt ovat jo vaikuttaneet maailman viinintuotantoon niin, että vuonna 2024 se oli alhaisimmillaan 60 vuoteen. Tämänhetkisen ennusteen mukaan globaali lämpötila tulee nousemaan yli kaksi astetta, ja pahimmillaan menetetään 90 prosenttia lämpimien, matalien alueiden viinitarhoista. Kokonaisuutena 70 prosenttia nykyisistä viininviljelyalueista menetetään vuoteen 2100 mennessä, kun alueet muuttuvat sopimattomiksi viininviljelylle, jos meno jatkuu tällaisena kuin se nyt on”, Lindström luetteli.
Tästä syystä jokaisen viini-ihmisen kannattaa esittää itselleen pari kysymystä:
”Mitä haluan edustaa? Haluanko kääntää asialle selän, hyväksyä sen vai taistella sitä vastaan?”
Tekijä: Mikko Alkio
Ilkka Sirén houkutteli Viinimöön ainutlaatuisen joukon puhujia. Espanjan Prioratissa omaa luomuviinitilaansa Clos Alkiota pyörittävä Mikko Alkio lennähti Helsinkiin kertomaan ihmisen roolista viininteossa.
Kilpailujuristina uransa tehnyt Alkio paljasti, että hänen unelmansa omasta viinitilasta lähti lapsuudesta: isoisällä oli viinipuu viljelystensä joukossa.
”Interraililla, tiedättehän, kun rahaa oli vielä sen verran että sai yhden punaviinipullon, sanoin kaverilleni, että haluan perustaa viinitilan. Se tulee lapsuudesta, ja minua kiinnostaa, mitä viinitilan mailla tapahtuu”, Alkio pohjusti.
Mikko Alkio. KUVA Mariaana Nelimarkka
Haaveen toteuttamisen aika tuli vuonna 2020. Alkio ei ostanut valmista viinitilaa vaan haali tarkoitukseen sopivia viinitarhoja arvostamaltaan alueelta.
”Ostin viisi hehtaaria maata ja aloitin opettelun. Ette usko, kuinka vähän tiesin kun laitoin nimeni ensimmäisiin papereihin! En ostanut olemassa olevaa tilaa, ja olen siitä iloinen. Ei ollut historiaa tai perinteitä, vaan saatoin luoda kaiken alusta”, Alkio kertoo.
Alkion löytämät tarhat olivat aika erityisiä: hän halusi ostaa vanhoja köynnöksiä, ja niinpä tarhoilta löytyy laajuutta.
”Vanhimmat tarhani on istutettu vuosina 1939 ja 1944. Niillä on tietysti pieni tuotos, mutta niiden ansiosta heti vuosikerta 2021 oli 95 pisteen viini”, Alkio kertoo ylpeänä.
Fam de Vida, elämännälkä, on yhden Alkion menestyneen viinisarjan nimi, ja se myös kuvastaa tekemisen meininkiä. Mikko Alkiolla on palo tehdä jotain ihan erilaista kuin muuten työelämässä.
”Tavoitteeni on, että rypäle olisi huippu. Rypäleen rooli viininvalmistuksessa on 80–90 prosenttia. Aloitimme toisena vuonna luomumatkan ja nyt linnut ja kasvit ovat palanneet ja palstat näyttävät tosi erilaisilta”, Alkio kertoo.
Hänellä on vankka käsitys siitä, että kemikaalien käytöllä on vaikutusta viinin makuun. Alueen karuudesta huolimatta hän ei edes kastele tarhojaan, koska kastelualtaaseen valuu naapuritilojen käyttämiä kemikaaleja.
Alkion filosofian mukaan kaikki on analytiikkaa, ja hän on käyttänyt mahdollisimman paljon apuja saadakseen rypäleistään eksaktia tietoa.
”Viinintekijä tekee noin 200 päätöstä siitä lähtien kun rypäle tulee sisään. Lisäksi ennen sitä käyn joka aamu mailla; poimin rypäleitä ja puristamme labrassa mehun, josta mittaamme joka palstan sokerit ja hapon. Kerään rypäleet mahdollisimman varhaisessa vaiheessa, ettei sokerimäärä nouse liian korkeaksi. Toimimme tehokkaasti, kuljetamme rypäleet nopeasti kylmiöön tai kuorintaan ja kohti tankkia. Kaikkea ohjaa minimi-interventio, ja analytiikka auttaa seuraamaan kehitystä”, Alkio summaa viininteon.
Paitsi paikallisia huippuja ja tutkimuslaitoksia, Alkio käyttää apunaan tekoälyä.
”Minulla on kuusi sadonkorjuuta taustalla, ja kaiken tietoni olen itse opiskellut. Käytän apuna ChatGPT:tä, josta saan täsmällistä tietoa – on se mikä vaihe tahansa, sitä voi tutkia ChatGPT:llä”, Alkio paljastaa.
Kaikesta analyysista ja tekoälystä huolimatta Alkio kertoo nauttivansa viinin teossa eniten kädenjälkensä jättämisestä.
”On lähtemätön luomisen mahdollisuus, mitä haluaa viinistä tehdä.”
Viinin teossa on Alkion mukaan kolme tärkeää asiaa: happotasapaino, hedelmärakenne ja rakenne ylipäätään.
Luonnonolot tarhoilla ovat viinintekijän puolella: lämpötilavaihtelu tuottaa rypäleisiin hapokkuutta. Minimi-interventio tarkoittaa sitä, että kellarissa ei tehdä mitään ylimääräistä. Rypäleet käytetään loppuun ja viinin jäännössokeri on lähellä nollaa. Esimerkiksi sulfiittilisän Alkio pitää minimissä.
Vain kuudessa vuodessa pieni viinitila on kehittynyt niin, että sen liikevaihto lähentelee puolta miljoonaa euroa. Hommasta on romantiikka kaukana – se on ennen kaikkea maanviljelystä. Vaikeimmaksi osuudeksi on osoittautunut logistiikka, eikä myyminenkään ole helppoa.
”Viinimarkkina on erittäin haastava koko Euroopan tasolla, enkä usko että se palautuu. Se tippuu kolmen prosentin vauhtia seuraavat kymmenen vuotta. Alkiot myydään käytännössä kolmea eri kautta: Tallink Silja Line myy kolmasosan viineistämme, Anora hoitaa osaa viineistä ja lisäksi meillä on omaa maahantuontia”, Alkio kertoo.
Hänellä on strategiana sijoittaa ravintoloihin ja viinibaareihin. Tavoitteena on olla mukana yhteistyösopimuksin tai omistuksin 10–20 ravintolassa, jolloin kolmasosa tuotannosta, noin kymmenen tuhatta pulloa, voisi päätyä markkinoille tätä kautta.
Pienesti politiikkaa
Kukaan Viinimön puhujista ei lähtenyt alkoholipolitiikkakärjellä, mutta moni sivusi sitä. Mikko Alkio toivoi, että monopoli muuttuisi erikoisviinikauppaverkostoksi.
”On paljon tabuja, jotka eivät pidä paikkansa, muun muassa valikoiman suhteen. Suomen markkina on äärimmäisen suljettu, mutta uskon sen muuttuvan kilpailuviranomaisen puuttumisen myötä”, Alkio toteaa.
Hän nostaa esiin ongelman, josta ei ole liiemmin puhuttu: isoimmilla maahantuojilla on jopa 50–70 prosentin osuus monopolimyynnistä. Viinikauppa on ihan liian keskittynyt, Alkio toteaa.
”Toivon ravintolakulttuurin näkökulmasta, että ravintolat saisivat myydä ulos, sillä yhdessä ne ja viinikaupat voisivat pelastaa suomalaisen kulinaarikulttuurin. Lisäksi tänne voitaisiin sen myötä tuoda paljon erilaisia viinejä. En toivo, että menemme monopolista duopoliin – viinin ei pitäisi mennä ruokakaupan kautta vaan ravintoloille ja viinikaupoille tulisi mahdollisuus myydä. Väliratkaisu 8-prosenttisista viineistä on viinikulttuurille huono, mutta nyt sallittu etäkauppa taas auttaa viinikulttuuria”, Alkio summaa.
Viinimaahantuonnista puhunut Brukettin tuotepäällikkö Kim Moliis puolestaan totesi, että maahantuojien kannalta kipeimmin kaivattava uudistus olisivat showroomit, joissa voisi tehdä tuotteita tutuiksi myös kuluttajille. Nykyisellään kuluttajat ovat hyvin turvallisuushakuisia kotiin tekemissään hankinnoissa.
Työnsä hän totesi nivoutuvan vieraanvaraisuuden ympärille. Se on palveluala, jossa kumarretaan kahteen suuntaan: tuottajille maailmalla ja asiakkaille Suomessa.
”Haluamme palvella hyvin molempia. Pitää tykätä tehdä hyvää ja luoda tyytyväisyyttä ja iloa molemmille. Ilman aitoa halua vieraanvaraisuuteen ja ilon tuottamiseen homma ei toimi. Kuulun asiakaspalvelijoiden kastiin, ja olen siitä ylpeä”, sukunsa ravintolataustasta kertonut Moliis sanoi.
Moliis oli herännyt hiljattain uutiseen siitä, miten kauas yhtenäiskulttuurista on tultu. Vieraskielisten osuus Suomessa asuvista on kasvanut yli 620 000:een.
”Tätä ei vielä mietitä alalla niin paljon. Meillä ei ole vain kantasuomalaiset tekemässä kantasuomalaisille! Jos haluaa kehittyä, pitää miettiä miten pystytään palvelemaan muita kulttuureja. Meidän täytyy kehittää palveluamme niin, että myös etniset ryhmät saavat sitä”, Moliis sanoo.
Hänestä juomakulttuurissa on paljon mielenkiintoisia, trendaavia asioita kuten artesaanioluet ja cocktailit.
”Millä viinipuoli tekee itsensä relevantiksi? Viinimaailmassa on paljon tylsyyden monistamista”, Moliis jyrähtää.
Maahantuojilla on rajallinen mahdollisuus luoda kulttuuria muuten kuin ravintoloiden kautta. Moliis näkee, että kilpailun avaaminen lisäisi intoa kentällä ja saisi aikaan laajemman veropohjan.
”Kun muutos saadaan aikaan, alan työllisyysmahdollisuudet tulevat lisääntymään ja moninaistumaan, mutta bisneksentekomahdollisuudet pirstaloituvat ja ehkä jopa heikkenevät. Tässä avautuu viini-ihmisille mahdollisuus toteuttaa itseään, mutta ei välttämättä bisnestyypeille”, Moliis ennustaa.
Jos maahantuoja aikoo onnistua kaupallisesti, ei riitä että on hyviä viinejä, vaan pitää luoda neljä eri tuotetta, Moliis summaa. Hän luettelee erilaisia asiakasryhmiä: turvallisuushakuiset boomerit, tarinallisuuteen mutta myös statukseen luottava x-sukupolvi, hyvää hinta-laatusuhdetta arvostavat milleniaalit ja sukupolvi z, jolle hinta näyttelee tärkeää roolia.
”Pitää muistaa, että samat viinit eivät toimi Alkossa ja ravintolassa. Näiden välillä on vahva jako.”
Oma maku ”valeasiantuntija” Saku Tuomisen aiheena
Saku Tuominen on ruotinut suhdettaan ruokaan ja viiniin kirjoittamissaan kirjoissa. Hän on mies, joka toi Kokkisodan Suomeen, mutta myös muutamien Helsingin korkeatasoisimpien ravintoloiden osakas.
Viinimön opiskelijoille Tuominen teki tunnustuksia omalta viininystävän uraltaan. Näitä oman maun kehittymiseen liittyviä ajatuksiaan hän on avannut myös syksyllä ilmestyneessä kirjassaan ”Kaikki mitä olen oppinut hyvästä viinistä”, jonka kirjoitusprosessi avasi hänet näkemään itsensä viinin amatöörinä, mutta myös tunnistamaan ensi kertaa oman viinimakunsa.
”Minulla on takanani 40 vuotta viinin harrastamista, mutta vasta viime metreillä on alkanut aito ymmärrys lisääntyä. Siksi kutsun itseäni mielelläni valeasiantuntijaksi”, Tuominen avaa.
Saku Tuominen. KUVA Mariaana Nelimarkka
Hänen viiniharrastustaan leimasi vuosikymmeniä lause ”hyvää on se, mistä pitää pitää”. Tärkeintä oli, että maistettavat viinit olivat saaneet korkeat pisteet arvosteluissa.
”Jos maistoin viiniä, jolle Robert Parker oli antanut 99 pistettä, olin varma, että kyseessä oli järjettömän hyvä viini. Mutta jos olen rehellinen, en maistanut tykkäänkö viinistä, vaan olin päättänyt, että tämä on hyvää, koska joku oli kertonut, että se on hyvää. En ole tämän kanssa yksin. Samalla tavalla Vuoden viini myydään loppuun, eikä kukaan mieti, tykkääkö siitä itse. Lopulta tajusin, että Vuoden viineissäkin on kyse makuasioista – koomista kyllä, se oli iso oivallus”, Tuominen sanoo.
Oma maku kehittyy hänestä kolmen asian kautta: tarvitaan tietoista tekemistä, uteliaisuutta ja itseironiaa.
”Sitä alkaa ymmärtää asioista enemmän, jos tietoisesti seuraa jotain. Maistan tietoisesti, mietin pidänkö vai en. Kun tietoinen maistaminen ja uteliaisuus yhdistyvät, maku alkaa lasi lasilta parantua. Nyt huomaan, että yksi syy siihen, että makuni ei juurikaan kehittynyt, oli se, etten syvällisesti ymmärtänyt viinin tekemisen nyansseja; esimerkiksi mikä on villihiivan ja teollisen hiivan ero tai eri maseraatioiden tai kypsytysastioiden ero. Ymmärrys tekee maistamisesta sata kertaa kiinnostavampaa!”
Pitkällä matkalla siihen, että uskaltautuu luottamaan omaan makuun, itseironia tai rehellisyys on myös tärkeää; ettei feikkaa vaan kertoo rehellisen mielipiteensä.
Tuominen totesi myös, että viinin ymmärtämisen kannalta ruokamaun kehittyminen on ollut tavallaan jopa tärkeämpää kuin viinimaun kehittyminen, koska ne vaikuttavat toisiinsa. Paljon aikaa Italiassa viettänyt Tuominen otti esimerkin siitä, millaisia lisukkeita italialaiset rakastavat, ja miten he ajattelevat ruoasta ja viinistä.
”Tyypillinen sesongin mukainen contorno on chicorio tai radicchio, ja ne ovat usein niin kitkeriä, että taju lähtee. Ne on tarkoitettu syötäväksi jonkin muun kanssa, ja olennaista on, minkä kanssa niitä syödään. Samalla tavalla koko Italian viinikulttuuri perustuu ruokaviineihin – viinissä olennainen asia on, miten se toimii ruoan kanssa. Olen huomannut saman omassa keittiössäni: syön paljon kasviksia, mezejä, välimerellistä ruokaa, niinpä esimerkiksi isot pihviviinit ovat meillä pienemmässä roolissa”, Tuominen selostaa.
Viiniharrastuksen lähtökohtana tyypillisesti olevat määrittelyt, kuiva valkoinen tai täyteläinen punainen, ovat Tuomiselta taaksejäänyttä elämää.
”Pidän samaan aikaan herkistä ja hapokkaista, puhtaista ja raikkaista viineistä. Pidän kompleksisista valkoviineistä, rakastan vanhaa tammea Burgundista! Kreikka on sairaan hieno viinimaa, suolainen assyrtiko! Italiassa ennen suosikkini oli amarone, nyt melkeinpä inhoan sitä, se on aivan liian iso ja täyteläinen, jyrää kaiken”, Tuominen poimii uusia suosikkejaan.
Tuomista ärsyttää, jos joku tulee kuvailemaan hänelle, mitä marjoja viinistä pitäisi löytyä.
”Olemme oppineet, että pitää käyttää tiettyjä sanoja. Pidän viineistä, jotka ovat ihania, elossa. En halua luetteloa eri marjoista. Tärkeintä on hedelmän ja happojen tasapaino, energisyys. Hyvän viinin maku tulee isolta osin maaperästä, joka on elossa, jota ei ole tapettu myrkyillä.”
Siihen, että on rehellinen itselleen ja luottaa omaan makuunsa, kuuluu myös kääntöpuoli: ihmiset löytävät viineistä eri asioita, mutta joskus viinistä ei löydy mitään. Sano sekin ääneen.
Viinimössä myös maisteltiin viinejä, vaikkei se ollutkaan pääroolissa päivän aikana. Tuomisen viinipari havainnollisti hänen uutta ajatteluaan – hän rinnasti sadan pisteen chileläisen cabernet sauvignonin ja pienen Juran tuottajan heleän Poulsard-viinin ja kysyi Viinimön mielipidettä. Lähes jokainen käsi nousi jälkimmäisen puolesta, kun Tuomisen alustus oli lopussa.
”Voin oikein hyvin juoda tätä poulsardia jopa pihvin kanssa, koska tämä on niin raikas viini. Suhteellisen alhaiset tanniinit, mutta vahvat hapot innostavat minua, tosin joisin tätä vähän viileämpänä”, Tuominen kuvailee löytöään.
Tuomiselle on nykyisin viinissä tärkeää ei-virvoitusjuomamaisuus: ei tasalaatuisuutta, ei autotunea – sellaisesta viinistä puuttuu rähinä, punk ja särmä. Mutta hän korostaa, että tämän ei tarvitse tarkoittaa natuviinejä.
”Etsin mielelläni intohimoisia pientuottajia teollisten jättiläisten sijaan.”
Tärkeä vinkki viini-ihmiselle tulee vielä lopussa: muista rytminvaihdot.
”Älä juo pelkästään hyviä viinejä, juo myös arkiviinejä. Älä totuta makupalettia vain kalliisiin burgundeihin, vaan näe viinin rikkaus!”
Tuominen sai paljon puhuvan kommentin.
”Puhujaluettelon perusteella odotin tältä puheenvuorolta vähiten, mutta tämä oli tähän mennessä paras”, kiitti eräs Viinimön oppilaista.
Ravintola-alalta puuttuu sommeliereja
Muru Diningin ravintolatoimenjohtaja Saara Alander toi ravintola-alan terveiset Viinimöön.
Ravintola merkitsee Alanderille ennen kaikkea tunnetta – ja kaikkea muuta kuin mahan täytettä. Hän myöntää, että välillä töissäkin unohtuu, että kyseessä on liiketoiminta, niin vahvasti tunteella työtä tehdään.
Saara Alander. KUVA Mariaana Nelimarkka
Alanderin mielestä ravintola-alalla on tilaa erityisesti yhdessä positiossa: ”Uusia sommeliereja ei ole! Ei jakseta opiskella eikä tehdä työtä viinin kanssa. Minulle vaikein rekry on se, kun sommelier päättää lähteä. Siinä sitten suostuttelen muiden ravintoloiden somppia siirtymään meille.”
Toisaalta alalla ollaan usein sisäänpäin kasvaneita ja ulkopuolelta voi olla vaikea tulla.
”Suurin osa on aloittanut pohjalta. Alalla arvostetaan sitä, että kiipeät pohjalta ja teet sen rajun duunin, joka lopulta palkitaan”, Alander toteaa kertoen, että on itsekin ravintolatoimenjohtaja tarjoilijan papereilla.
Hänen oman kasvutarinansa tärkeitä askelmia on osunut muun muassa ensimmäiseen työharjoitteluun ravintola G.W. Sundmansissa.
”Sundmansilla ajattelin että wau, mitä tämä voi olla! Olen systemaattisesti hakeutunut erilaisiin paikkoihin, yrittänyt opetella asioita ja päästä eteenpäin uralla. Sommelier en ole ikinä ollut, mutta nyt vastaan konsernimme viiniohjelmasta. Pääsen neuvottelemaan ostosopimukset miltei miljoonan euron viiniostoille vuodessa”, Alander kuvailee polkuaan.
Muhkeasta tittelistä huolimatta Alander on välillä serviisissä. Hänestä on tärkeää, että on halu olla ihmisten kanssa ja tuottaa elämyksiä. Sitä paitsi puhtaasti viiniin keskittyviä tehtäviä on Suomessa vähän, Financier Groupin Aleksi Mehtonen on kenties ainoa wine director.
Alander kertoo Murun viinikellarista ylpeyttä äänessään, sillä hänen työnantajansa on yritys, joka satsaa varastoon. Varastossa on kiinni miltei puoli miljoonaa euroa ja ravintolan listalla on tuhat viiniä.
”Varastonhallinta on tärkeä osa sommelierin työtä. Pitää tietää viinistä, mutta lisäksi pitää hallita varastoa, pitää olla ajantasaiset listat, henkilökunnan pitää tietää mitä on tarjolla, oikeat tuotteet ovat kylmässä ja niitä on tarpeeksi. Tähän päälle tulee vielä yhteistyö myyntipalvelun kanssa”, Alander summaa.
Viinilistalla on tärkeää tarjota jokaiselle jotain, lisäksi painaa yhdistely ruoan kanssa. Asiakasta pitää osata kuunnella, ja asiakaskysyntä ohjaa myös listan rakentamista.
”Haluamme hyviä viinejä, joissa on tarina taustalla. Näistä syistä listallamme korostuvat laadukkuus, biodynaamisuus ja luomu. Ajattelen, että kun asioita tehdään pieteetillä, tuote on laadukas. Meillä on 50– 10 000 euron hintaisia pulloja, ja myös kalliit viinit liikkuvat, kun hinnoittelu on asiakasystävällinen. Meillä on pienempi kate kuin yleensä, pyrimme pitämään katteemme varsinkin arvokkaimmissa viineissä matalana”, Alander kertoo.
Viiniä kuvaillessaan Alander suosii faktoja. Murussa 80 prosenttia asiakkaista ottaa viinipaketin – talon maine kantaa.
Miten syntyy legenda?
Aiemmin sommelierina työskennellyt, nykyisin viinimaahantuoja Vindirektin palveluksessa oleva Elina Turunen avasi Viinimölle ajatuksiaan siitä, miten viinistä kasvaa legenda.
Turunen muistutti, että sama ilmiö, josta puhutaan pikamuodissa, on nähtävissä myös viinimaailmassa. Miten on mahdollista, että joku viini maksaa Alkossa alle kympin? Miksi se maksaa niin vähän?
”Kymmenen euron viinistä jää verojen jälkeen jää 4,20 euroa. Kun otetaan maahantuojan ja Alkon kate, jää 2,50 euroa Myös varastointi, pullo ja etiketti maksavat. Mitä kasvattaja saa? Tämä on hyvin kyseenalaista!”
Entä miksi toinen viini maksaa 300 euroa?
”Siinä maksetaan mielikuvasta, brändistä. Legendoja on rakennettu vuosisatoja, ja halutun statussymbolin rakentaminen vaatii rahaa. Niistä unelmoidaan, ne vilahtelevat huippuhotellien baareissa ja lehdissä. Osa on noussut legendaksi viinikilpailujen kautta – ketkä ovat mukana kisoissa, ketkä eivät? Usein pienet tuottajat eivät ole mukana maksullisissa kilpailuissa. Mieti, miksi yksi viini on legendaarinen, kuka niin sanoo?”
Legendaksi voi nousta myös olemalla kapinallinen. Näin syntyivät supertoskanalaiset. Turusen lempiesimerkki aiheesta tulee kuitenkin Champagnen alueelta. Hän kertoi Jacques Selossen pojan Anselme Selossen tarinan – miten poika haki oppinsa viinintekoon oman kylän koulua kauempaa ja toi isänsä tilalle niin terroir-ajattelun kuin tammen käytön viininvalmistuksessa.
”Kun Anselme vuonna 1980 palasi Selossen taloon, hän kyseenalaisti jokaisen vaiheen viininteossa. Hän ei sulattanut biodynaamisia uskomuksia ja alkoi käyttää tammitynnyreitä kypsytyksessä”, Turunen kertoo.
Selosse on legenda myös siksi, että hän on omaksunut opettajan roolin, mitä kautta tyyli on levinnyt laajemmalle.
Tyyli myös jakaa mielipiteitä – kaikki eivät pidä oksidoituneesta samppanjasta. Turunen muistuttaakin, että todella hienot viinit vaativat myös maistajalta paljon.
Hänen omalla viinitiellään Selossen samppanjasta tuli legendaviini, koska sen maistatti hänelle merkityksellinen kollega.
”Riia Manninen opetti minulle Nokassa paljon. Kaikki legendaariset viinit joku on minulle näyttänyt, ja niin syntyy legendaarinen kokemus. Ei riitä, että viini on huippua vaan se, että jaat sen muiden ihmisten kanssa! Oli tärkeää päästä jakamaan tämä viini teidän kanssanne”, Turunen summasi.
Päivän päätteeksi Ilkka Sirén saattoi hieman liikuttua. Hänen toiveensa Viinimö 1:n jengille oli simppeli.
”Viini on ihana asia. Viekää pieni kipinä mukananne. Viini on tehty jaettavaksi – jeesatkaa ystäviä!”
Lue myös: Kokeile itse! Mantan joulutorin mantelikermainen natuviiniglögi on oivaltava keksintö