Alkoholin juominen ravintoloissa on vähentynyt. Tämä on ajanut ravintoloita vaikeuksiin niin Suomessa kuin esimerkiksi pubien kultamaassa Isossa-Britanniassa.
Lähdimme selvittämään, miten haaste on otettu vastaan kahdessa erilaisessa ravintolassa: nuorten suosiossa olevassa yökerhossa ja laadukkaassa ruokaravintolassa.
Heti ensimmäisenä seuraa yllätys. Vaikka mediassakin on ollut paljon juttuja siitä, että nuoret aikuiset ovat vähentäneet juomista, vaasalaisen yökerho Fontanan ravintolapäällikkö Mitja Haavisto ei kerro kurjistumisesta.
– Olemme harvinaisessa asemassa ravintola-alalla. Meillä on kasvua kävijöissä. Voidaan puhua 5–10 prosentista, kun vertaa viimeiseen kahteen vuoteen.
Haavisto kertoo, että Fontanan tyypillinen kävijä on 18–25-vuotias. Ja nämä kävijät eivät vaikuta vähentäneen alkoholin juomista tavallisena iltana.
– Kukaan ei tule yökerhoon sillä ajatuksella, että lähdenpä mocktailille ja menen sitten tanssahtelemaan.
Poikkeuksena ovat Haaviston mukaan tapahtumat, joissa esimerkiksi esiintyy joku artisti. Sinne voi hyvinkin tulla asiakkaita, jotka juovat alkoholittoman juoman ennen esitystä ja nauttivat illasta selvinpäin.
Haavisto kertoo, että he järjestivät joulukuussa Afro Fever -tapahtuman, jossa soitettiin nimensä mukaisesti afrikkalaista musiikkia tai musiikkia, jossa oli afrikkalaisia vaikutteita.
– Voi sanoa, että kymmenen hengen seurueesta kaksi joi koko illan mocktaileja. Perinteisessä illassa on niin, että jos kaksi sadasta juo alkoholittomia koko illan, niin se on jo poikkeus.
Yökerhoissa alkoholijuomat ovat vielä selkeästi suosituimpia.
Kuva: Jarno Pellinen
Ruokajuomiin pitää satsata
Pitkään illallisen elämykseen viinit ovat kuuluneet oleellisesti. Se on ollut osa elämystä, sillä henkilökunta on miettinyt tarkkaan, että mitkä viinit sopivat minkäkin ruokalajin kanssa.
Myös kannattavuuden osalta viineillä on ollut olennainen merkitys. Jos pöytäseurue istuu kolme tuntia illallisella, voi pahimmillaan olla niin, että ilman ostettuja viinejä ravintola jää seurueesta tappiolle.
Koska alkoholittomuus kuitenkin kasvattaa suosiotaan, täytyy ravintoloiden pyrkiä paikkaamaan tuo muutoin menetetty myynti.
Siksi seinäjokelaisten Juurella ja Äärellä ravintoloiden yrittäjä Jani Unkeri on kiitollinen, että Suomessa on monenlaisia marjoja.
– Niihin alkoholittomiin juomiin pitää panostaa. Sinne ei auta ottaa liian makeita mehuja, vaan aidosti miettiä niitä juomia.
Jani Unkeri kertoo, että alkoholittomat juomatkin pitää miettiä tarkkaan jokaiselle ruokalajille. Arkistokuva
Kuva: Tomi Kosonen
Unkerin luotsaamissa ravintoloissa usean ruokalajin illallisille on mietitty alkoholittomat vaihtoehdot. Perinteisten marjojen lisäksi Unkeri on käyttänyt juomien valmistamisessa esimerkiksi kuusenkerkkää ja koivunmahlaa.
Alkoholijuomien merkitys laskenut
Matkailu- ja ravintola-alan yrityksiä on mennyt viime vuosina konkurssiin selvästi enemmän kuin aiemmin. Alaa on kurittanut taantuman lisäksi kohonneet kustannukset, minkä takia ihmisillä on ollut vähemmän rahaa käytettävissä.
Samaan haasteeseen on tullut alkoholin kuluttamisen väheneminen. Matkailu- ja ravintola-alan yritysten edunvalvojajärjestö MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi kertoo, että vuosituhannen vaihteessa noin puolet ravintoloiden myynnistä tuli alkoholista.
Nyt osuus on 31 prosenttia.
”Mocktailista ollaan valmiita maksamaan”
Harva asiakas menee ravintolaan vain päihtyäkseen. Yleensä ravintolakäynnin motiivina on viihtyminen ystävien tai muiden läheisten kanssa.
Ravintoloille viihtymisen oheen pitää kuitenkin saada myyntiä. Ratkaiseva kysymys ravintoloille onkin, että ovatko asiakkaat valmiita maksamaan alkoholittomista juomista.
– Tänä päivänä asiakkaat ovat valmiita maksamaan mocktailista käytännössä saman hinnan kuin cocktailista. Silloin kuin se on oikeasti hyvin tehty, kertoo MaRan hallituksen puheenjohtaja ja porilainen panimoravintolayrittäjä Mika Tuhkanen.
Unkeri kertoo, että hintaero hyvin tehdyn alkoholittoman juoman ja laadukkaan alkoholijuoman välillä on myös varsin pieni.
Asiakkaan tarpeen mukaan
Fontanan ravintolapäällikkö Haavisto on ollut ravintola-alalla vuodesta 2014 lähtien. Hän aloitti hommat laseja ja tuoppeja keräämällä.
Haavisto kokee, että alkoholittomuuden trendi alkoi maailmalla jo vuonna 2017. Tarjonta alkoholittomista juomista alkoi kuitenkin lisääntyä kunnolla vasta 2020-luvulla.
Tarjonta on tänä päivänä jo todella runsasta ja osaaminen alkoholittomista juomista on kasvanut myös ravintoloissa.
Haavisto kertookin, että alkoholittomuus ei ole yökerhoillekaan ongelma.
– Enkä halua, että tätä käsiteltäisiin haasteenakaan, koska sehän on mukavaa leikittelyä henkilökunnalle, kun pääsemme opettelemaan uusia tapoja tehdä asioita.
Haavisto myös muistuttaa, että työssä parasta on päästä tarjoilemaan asiakkaille elämyksiä. Ei sillä ole väliä, että onko elämykset koettu millainen juoma käsissä.