Christina Suominen on Suomen sommelierien yhdistyksen puheenjohtaja, joka puhuu avoimemman viinikulttuurin puolesta. KUVA Anna-Liisa Nikus
Viinilista toimii ravintolan käyntikorttina siinä missä ruokalistakin. Hyvä viinilista on helposti lähestyttävä, helppolukuinen ja informatiivinen. Se voi olla komea nahkakantinen, kätevä digi, pahville painettu tai liitutaululle kirjoitettu. Ennen kaikkea viinilistan valikoiman on oltava ravintolan liikeidean mukainen.
Näillä neuvoilla pääset kehittämään ravintolasi viinilistasta myyvän – ja sellaisen, jota on erityisen mukava myydä.
Johdonmukainen rakenne
Ryhmittele viinit selkeästi maan, värin, rypäleen, tyylin tai rakenteen mukaan. Pääasia on, että valittu tapa seuraa samaa linjaa läpi koko viinilistan. Hinnan mukaista ryhmittelyä ei suositella, sillä se ohjaa usein valitsemaan halvemman mukaan.
Ihan konkreettisesti viinilistan sivulla asiakas kiinnittää eniten huomiota listan keskivaiheelle. Oikea yläkulma saa usein myös huomiota, kun taas sivun alin rivi jää usein huomioimatta. Markkinoinnin säännöt pätevät siis myös viinilistassa.
Aloita lista ruokailun alkuun sopivilla viineillä, kuten samppanjalla ja kuohuviineillä. Palvelutilanteessa avaa viinilista tästä kohtaa asiakkaalle valmiiksi ja suosittele jotain aperitiiviksi sopivaa tuotetta. Ryhmittele myös valkoiset, roseet, oranssit, punaiset, makeat ja väkevöidyt viinit listalla omiin ryhmiinsä.
Ryhmän sisällä voi järjestää viinit maan tai luonteen mukaan. Progressiivinen tapa eli jaottelu täyteläisyyden mukaan on erityisen vaikea, koska ihmiset kokevat viinit subjektiivisesti, ja tässä voi syntyä ristiriitaisia kokemuksia.
Tarjoukset kannattaa esitellä omalla sivullaan tai ryhmässä korostetusti. Mainitse niistä asiakkaalle aina – etenkin, jos kyse on tuotteesta, joka pitää saada kiertoon katteen tai varastoarvon takia.
Ravintola Nollan viinit on jaoteltu maittain nahkakantiseen kansioon. KUVA Natalia Hayashi
Informatiivinen sisältö
Viinilistalla on hyvä mainita vähintään tuottajan nimi, alue ja alkuperämaa sekä viinin nimi. Aina viinillä ei ole nimeä, vaan se saattaa olla alue tai rypälelajike. Listaan on hyvä kirjoittaa myös vuosikerta ja rypälelajike.
Ole tässäkin johdonmukainen ja kirjoita kaikista viineistä samat tiedot samassa järjestyksessä esimerkiksi näin: Sattlerhof (tuottaja) Sauvignon Blanc (lajike, joka on tässä tapauksessa myös viinin nimi) 2024 (vuosikerta) Südsteiermark (alue) Itävalta (maa).
Tai Alice & Olivier De Moor (tuottaja) L’Humeur du Temps (nimi) 2023 (vuosikerta), Chablis (alkuperä kertoo tässä rypälelajikkeen) Ranska (maa). Tässä tilanteessa voi lisäksi kirjoittaa rypälelajikkeen.
Viinilistaa luettaessa asiakas pystyy valitsemaan viinin, kun hänellä on tietty tieto siitä. Alkuperä kertoo viinin luonteesta ja tyylistä, vuosikerta sen kehitysvaiheesta. Rypälelajike viinin aromimaailmasta ja tuottaja laadusta sekä valmistusmenetelmästä.
On väärin ajatella, ettei asiakas olisi kykenevä luomaan mielikuvaa viinistä näillä tiedoilla. Samalla viinilistasta tulee maailmankartta ja matkakertomus, jota on mielenkiintoista lukea.
Basbas Kulman liitutaululle laadittua viinilistaa on helppo päivittää. KUVA Katrina Laitinen
Rohkeutta viinivalintoihin
Valitse listalle viinejä, jotka mukailevat ravintolan liikeideaa. Pyri kuitenkin valitsemaan sellaisia viinejä, joita pystyt myymään sydämellä ja rakkaudella ja vakuuttamaan myös henkilökunnan. Valitse sellaisia viinejä, jotka tekevät ravintolasta persoonallisen – syyn valita illalliselle juuri teidän ravintolanne.
Käytä viinivalinnoissa omaa harkintaasi. Valitse näytteet oman makusi mukaan ja käytä maahantuojan ideoita varovaisesti.
Jos ravintolan liikeidea nojaa Italiaan, on viinivalikoimakin italialainen. Tiettyjen alueiden ohella voit keskittyä esimerkiksi natuviineihin, pientuottajiin, suuriin taloihin tai luomutuotteisiin.
Listalla on hyvä olla pysyviä, tuttuja luottoviinejä ja vaihtuvia viinejä. Mielenkiintoinen viinilista tarjoaa trendin mukaisia tuotteita ja mukautuu aikaan ja vuodenaikoihin.
Viinilista elää kuten ruokalistakin. Mikä tärkeintä, viinit elävät, ja seuraava vuosikerta tai saman talon uusi viinintekijä ei ehkä enää istukaan ravintolan tyyliin.
Christina Suomisen viinikahvilassa Cafe Kartanossa viinilista on digitaalinen. KUVA Christina Suominen
Talon viini
Talon viini kuvastaa suoraan ravintolan liikeideaa ja kertoo asiakkaalle kaiken juuri tästä ravintolasta. Siksi tämän viinin tulee luoda elämyksiä ja uusia kokemuksia.
Laseittain myytävän tuotteen tulee kestää avoinna vähintään kolme päivää, joten se ei ole koskaan sisäänostohinnaltaan halvin viini. Talon viini voi vaihdella päivittäin, jolloin sen voi nimetä vaikka päivän viiniksi.
Talon viini pysäyttää helposti muiden viinien myynnin ja varaston järkevän kierron. Talon viini on hyvä olla, kun lista lyhyt, mutta jos viinejä on listalla yli kymmenen, se ei ole toimiva ratkaisu.
Päivän tehomyynnissä oleva viini on hyvä sijoittaa listalle muiden joukkoon ja korostaa sitä esimerkiksi alleviivaamalla. Siitä kannattaa myös mainita asiakkaalle viinilistaa ojentaessa. Kun suosittelet asiakkaalle viinejä, näytä viinit listalta. Näin käytät viinilistaa työvälineenä ja lisämyyntivälineenä. Samalla luot luottamussuhteen ja helpotat viinin valintaa, mikä luo asiakkaalle positiivisen ilmapiirin.
Varaston kierto
Asiakasta kiinnostavat viinit, joista kirjoitetaan mediassa. Tänä talvena katseet ovat olleet oransseissa viineissä ja kuorikontaktiviineissä. Viinilehtiä ja viinisivustoja seuraamalla pysyt ajan hermolla.
Ravintoloitsijan kannattaa suoda ravintolan viinivastaavalle mahdollisuus tutustua trendeihin maahantuojien viinitastingeissa ja alan messuilla. Silloin valikoima pysyy monipuolisena ja mielenkiintoisempana kuin pitäytymällä aina saman maahantuojan ehdotuksissa.
Viinilistalla tulee huomioida varastoarvo ja kierto. Varastoarvo määräytyy liikevaihdon mukaan ja korreloituu alkoholin myynnin prosenttiin liikevaihdosta. Kierto on järkevä, jos viini on myyty ennen laskun eräpäivää.
Lue myös: Vaasalaisessa 1 h+k -ravintolassa tavallisesta poikkeava viinilista
Lue myös: Tällainen oli Ilkka Sirénin maksuton oppimispäivä Viinimö 1
Lue myös: Sommelier Olli Nurmilahti: Näin rakentuu ravintola Palacen viinilista
Lue myös: 30 vuotta viiniopettajana toiminut Jouko Mykkänen tuntee suomalaisten viinimaun