Nämä silakkapihvit tarjoillaan tilliperunoiden ja katkarapujen kera. RONI LEHTI
Mihin tuore ja laadukas silakka on kadonnut suomalaisten lautasilta? Vielä 1980-luvulla silakkaa syötiin perheissä paljon.
Keittiömestari ja ravintoloitsija Henri Alén toteaa, että silakka on tuoreena aivan superhienoa ruokaa. Mutta nykyään ei enää kovin usein kaupan kalatiskillä näy tuoretta silakkaa. Muoviin pakatut silakat eivät Alénia houkuta.
Alén epäilee, että yksi syy silakan unohdukseen on juurikin se, että tuoretta silakkaa on harvoin tarjolla kalatiskillä.
– Toisaalta ihmiset ostavat nykyään pitkälti valmiiksi pakattuja tuotteita. Silakan kohdalla tuoreus on kuitenkin kriittistä, ja muoviin pakatusta kalasta on vaikea tehdä aistinvaraista arviointia siitä, kuinka kauan se on tiskissä pötköttänyt. Silakka ei myöskään kestä kylmäketjussa ja tuoreena läheskään yhtä pitkään kuin esimerkiksi lohi, Alén kertoo.
Toinen merkittävä tekijä on Alénin havaintojen mukaan suomalaisten ruotokammoisuus.
– Suomalaiset eivät ole tottuneet syömään kokonaisia kaloja ruotoineen samalla tavalla kuin Välimeren maissa. Poikkeuksen muodostavat muikut, joiden ruodot pehmenevät ja lähes sulavat paistettaessa tai friteerattaessa.
Keittiömestari Henri Alén kertoo, että Finnjävelin lounaalla on silakkaa noin kerran kuukaudessa. Eeva Paljakka
Silakan tilalle suomalaisten ruokapöytään ovat tulleet lohi- ja kirjolohifilee.
– Ne ovat rasvaisia, ruodottomia ja myyvät kuin häkä, Alén kuvailee.
Reilut viisitoista vuotta sitten norjalaisen lohen hinta laski noin kymmeneen euroon kilo, ja samoihin aikoihin silakan elohopea-arvoista ja syöntirajoituksista uutisoitiin näkyvästi.
Myös ammattikalastajien määrä on vähentynyt. Vähitellen silakasta on muodostunut mielikuva vaatimattomana ruokana.
Kuinka silakka sitten saataisiin takaisin ruokapöytiin? Alénin mukaan tärkeintä on vakuuttaa kuluttaja kalan tuoreudesta.
– Kaupoissa voitaisiin selkeämmin kertoa, onko silakka pyydetty tänään vai eilen. Lisäksi silakkaa pitäisi pyrkiä hyödyntämään laajemmin kuin pelkkinä silakkapihveinä.
Silakan paras pyyntiaika on syksyllä. Antti Mustonen
Alén hehkuttaa, että silakka on tuoreena mahtava raaka-aine, olipa kyseessä etikkaliemeen marinoidut paistetut silakkapihvit tai muut herkut. Tuoreus ja pieni viitseliäisyys tekevät siitä suurinta herkkua.
– Lupauksia paremmasta on jo ilmassa. Silakkamarkkinat ovat uudistumassa ja saamassa uutta potkua ravintolamaailman suunnalta, mikä modernisoi perinnettä isosti.
Alén tarjoaa helsinkiläisen ravintola Finnjävelin lounaalla noin kerran kuukaudessa paistettuja silakoita ja tillivoita. Lokakuun alussa, Helsingin Silakkamarkkinoiden aikaan, hän aikoo myös kehittää Finnjäveliin erityisen silakka-annoksen.