Härkäpapu on suomalaisen kasviproteiinitutkimuksen ylpeydenaihe, mutta se maistuu suomalaisista yhä oudolta. Italiasta kotoisin oleva Fabio Tuccillo väitteli viime keväänä Helsingin yliopistossa tohtoriksi siitä, miksi näin on.

– Huomasimme, että esimerkiksi karvas maku ja hernemäinen haju ovat ongelma suomalaisille, hän kertoo.

Härkäpapujauhoissa nämä piirteet tulevat selvästi esiin, jos niitä käytetään leivonnassa tai lihakorvikkeissa.

Härkäpavun maun arviointiin käytettiin tutkimuksessa muun muassa koulutettua aistiraatia aistilaboratoriossa.

– Lisäksi meillä oli kuluttajilta kerättyä tietoa. Teimme myös kemiallisia analyyseja ja näytteitä prosessoitiin. Sitten tehtiin ekstruusio eli sama prosessi, jolla tehdään lihakorvikkeita, ja sen jälkeen arvioitiin taas maku, tutkija kertoo.



Viikissä aistilaboratoriossa tehtyjen makutestien pohjalta Tuccillo teki aistiprofiileja. Fabio Tuccillon kotialbumi

Syy löytyi kemiallisista yhdisteistä. Tutkija analysoi yhdisteitä, yhdisti tulokset aistilaboratorion makudataan ja huomasi, että visiini ja konvisiini -nimiset aineet aiheuttavat karvautta.

Samat yhdisteet ovat tuttuja myös favismista eli sairaudesta, joka tekee härkäpavusta jopa vaarallisen joillekin ihmisille.

Tutkija tiimeineen testasi erilaisia keinoja parantaa härkäpavun makua. Lämpökäsittely ja proteiinikonsentraatit muuttivat rakennetta, mutta karvaus ei kadonnut.

Suomalainen ihminen on lojaali. Kun hänestä saa ystävän, ystävyys säilyy koko elämän.

Fabio Tuccillo

Sitten he kokeilivat fermentointia. Kyseisessä prosessissa maitohappobakteerit rakentavat uusia yhdisteitä. Se vaikutti sekä rakenteeseen että makuun.

– Fermentoinnin jälkeen maku oli vähemmän karvas, makeampi ja vähemmän papumainen.

Fermentointiprosessi vaatii paljon aikaa ja aihe lisää tutkimusta, jotta oikeat bakteerit löytyvät, eikä härkäpapu maistu liian happamalta.

Kun Tuccillolta kysyy, saadaanko härkäpavusta vielä oikeasti hyvänmakuista, hän nauraa.

– Hyvä kysymys! Se on mahdollista, mutta tarvitaan paljon tutkimusta. Ei ole helppoa saada härkäpapu maistumaan hyvälle.



Suomessa tohtoriksi valmistuttuaan voi tilata tohtorin arvonimestä kertovan miekan ja silinterihatun. Fabio Tuccillon kotialbumi

Italiassa härkäpapua syödään sellaisenaan. Sitä myös esimerkiksi kuivataan ja käytetään papumaisen puuron tekemiseen. Tuccillon mukaan tällöin maussa ei ole karvautta.

– Meille italialaisille se maistuu tosi hyvältä. Se on osa ruokakulttuuriamme. Suomessa hernettä käytetään samalla lailla, mutta härkäpapu maistuu suomalaiselle vieraammalta.

Maku täytyy saada korjattua myös suomalaiseen suuhun sopivaksi.

– Jos se ei maistu hyvältä, ei kukaan syö sitä, Tuccillo sanoo.

Tutkijan oma matka Suomeen alkoi vuonna 2013, kun hän tuli Pohjois-Pohjanmaalle Kärsämäen lukioon vaihto-oppilaaksi. Hän asui suomalaisessa perheessä 11 kuukautta, oppi suomea ja rakastui maahan.

– En tullessani tiennyt, että täällä on niin pimeää ja kylmää, hän nauraa.

Suomi oli kuitenkin hyvä kokemus, ja siksi Tuccillo tuli takaisin. Vuonna 2019 hän muutti Helsinkiin maisteriopintoihin ja väitteli tohtoriksi viime keväänä. Nyt hän työskentelee tohtoritutkijana ja opettaa sekä suomeksi että englanniksi.

– Suomi tuntuu jo sataprosenttisesti kodilta. Helsinki on kaunis kaupunki, täällä on paljon ystäviä ja varsinkin kesällä on kivaa tekemistä.



Tuccillo työskentelee tällä hetkellä tohtoritutkijana. Fabio Tuccillon kotialbumi

Myös työyhteisö on vaikuttanut Suomeen integroitumiseen. Työyhteisö on monikulttuurinen, ja hän viettää paljon aikaa kollegoidensa kanssa myös vapaa-ajalla.

– Yliopisto ja tutkijamaailma on vähän erilainen kuin muut työympäristöt. Tutkijoiden työ jatkuu, vaikka ei oltaisi enää toimistossa. Teemme paljon ajattelutyötä. Tykkäämme siitä, ja bondaamme usein myös työpäivän ulkopuolella.

Tuccillolla on yhä suomalaisia ystäviä lukioajoiltaan.

– Suomalainen ihminen on lojaali. Toki hän voi olla ujo aluksi, mutta ei tutustuminen ja kontaktin saaminen lopulta vaadi paljon. Kun hänestä saa ystävän, ystävyys säilyy koko elämän.