« Ce n’est pas du pique-nique » : contre la canicule, ses menus froids font école à Rezé [Vidéo]

Dans la cour de l’école Simone-Veil, il fait déjà 33 °C, ce jeudi midi. Les élèves pénètrent, en rang, dans le self. Des plats d’omelette froide atterrissent, un à un, sur leurs plateaux. Avec son petit confit d’oignons, de poivrons et d’ail, le menu va bientôt être plébiscité. « Moi, j’aime bien. On a beaucoup moins chaud », dit Ewen, 7 ans. « En vrai, c’est bien », abonde Arda, 11 ans. Léontine, 8 ans, a beaucoup aimé aussi : « C’était trop bon ! ».

« Être capables d’assurer une qualité de prestation »

Laurent Frémont tend l’oreille, s’arrête à chaque table, questionne avec bonhomie les enfants. « C’est leur parole qui m’intéresse », assure-t-il. Ce jeudi, au quatrième jour de la mise en place du programme « Repas froids », les « retours assiettes » prouvent que le pari est en passe d’être gagné. Une grande satisfaction pour ce directeur de restauration collective, qui a fait ses gammes dans des tables étoilées, avant de rejoindre Rezé, il y a sept ans, avec une conviction : « On doit être capables, en collectivité, d’assurer une qualité de prestation ! ».

Dans la cantine de l’école Simone-Veil, à Rezé, Laurent Frémont, directeur de la restauration collective, reçoit les félicitations d’élèves pour ses menus froids. A l’extérieur, il fait 33 °… (Le Télégramme/Thierry Charpentier)« Banco, on y va ! »

L’épreuve du dérèglement climatique lui a donc donné l’occasion d’un nouveau défi. « Lors du coup de chaud de juin 2025, on s’est posé des questions en voyant le gaspillage alimentaire… Bœuf en sauce, sautés de veau… Avec 35° C de température extérieure, ça ne faisait pas trop rêver… » Il s’en ouvre à ses équipes. « Cet hiver, on a réfléchi et on s’est dit : « Banco, on y va ! » » Une trame de trois semaines de menus froids est planifiée pour la fin du printemps, avec une particularité : tous les plats seront servis froid et pourront basculer en chaud si la canicule n’est pas au rendez-vous. La municipalité approuve, « sans hésitation », témoigne Agnès Cabaret Martinet, adjointe au maire chargée de l’alimentation durable.

« Le challenge ? Les sauces »

Depuis le 15 juin et jusqu’au 3 juillet, les élèves des 28 écoles de Rezé et Saint-Herblain (soit 6 500 couverts/jour) découvrent ce programme « Repas froid ». Poisson sauce tartare, filet de rôti froid avec pennes, tomates et mozzarella… « Ce n’est pas du pique-nique. Il nous fallait garder l’équilibre alimentaire », précise Inès de Vasconcelos, responsable qualité au sein des cuisines centrales. « Le challenge, c’étaient les sauces. Par exemple, passer d’une sauce tartare à une sauce citronnée, si on veut remettre en chaud », ajoute Laurent Frémont.

Il n’y a pas de four ou de bain-marie à allumer pour la remise en température. On a fait baisser de 3 à 4 °C la température à l’intérieur des bâtiments. Les conditions de travail des personnels sont améliorées.

« Le repas de midi sera leur bol d’air »

Hormis trois mails de parents décontenancés reçus mardi matin – « Des brocolis froids, c’est du jamais vu ! », l’expérimentation est saluée par les familles. Les communes de Bouguenais, Couëron, Nantes et Le Mans (Sarthe) ont déjà fait part de leur intérêt. Lundi 22 juin et les jours suivants, une température de 38° C est attendue dans la région nantaise. « Côté restauration, je ne suis pas inquiet. Les salles de classe vont être en surchauffe. Le repas de midi sera le bol d’air des élèves. Et ils digèrent mieux un repas froid sous ces températures », énumère Laurent Frémont.

« Sur l’empreinte carbone, nous sommes aussi gagnants »

Les bienfaits ne sont pas pour les seuls élèves. « Il n’y a pas de four ou de bain-marie à allumer pour la remise en température. On a fait baisser de 3 à 4 °C la température à l’intérieur des bâtiments. Les conditions de travail des personnels sont améliorées. Sur l’empreinte carbone, nous sommes aussi gagnants. » Plutôt que de se gonfler d’importance, Laurent Frémont gamberge déjà aux menus des centres de loisirs et à ceux de la rentrée de septembre, en cas d’été indien…