À la tête de l’Umih Paris-Île-de-France, l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, Frank Delvau réagit aux nombreux contrôles sanitaires qui n’ont pas faibli depuis les Jeux olympiques dans les restaurants franciliens pour traquer les manquements. Le professionnel a son idée pour améliorer la situation.
Comment la profession juge-t-elle ces enquêtes menées par les services de l’État ?
FRANK DELVAU. L’hygiène est primordiale, on ne va pas discuter là-dessus. On a toujours été contrôlé. Mais je demande que ces contrôles ne se fassent pas que dans les établissements physiques, implantés, les brasseries qui embauchent et paient des impôts. Il faut aussi aller contrôler les vendeurs à la sauvette qui, avec leur charrette, proposent à l’Arc de Triomphe des crêpes sans mesures d’hygiène, avec un même seau pour se laver les mains ou rincer la cuillère, se font payer en espèce. On en a vu qui cachent la nourriture dans les bouches d’égout. Ou encore, ceux qui vendent merguez et sandwich à la sortie des événements sportifs, proposent du faux champagne aux touristes. La France, avec l’Île-de-France en particulier, est le premier pays touristique au monde. Quelle image ! Qu’il y ait des contrôles, oui, mais qu’il y ait aussi plus de contrôles envers eux.
Ces contrôles, médiatisés sur les réseaux sociaux comme dans le Val-d’Oise, peuvent-ils ternir l’image de la profession ?
On a tendance à mettre tout le monde dans le même panier. Et la restauration traditionnelle se porte très mal. À l’échelle nationale, on enregistre 20 fermetures par jour. En Île-de-France, le taux de défaillance est supérieur. Le télétravail est énormément impactant. La clientèle change, elle privilégie les vacances. En semaine, elle veut manger très vite, se fait livrer ou ramène sa nourriture. Sans parler des charges sociales que n’ont pas les établissements de street food, sans employé. Une machine ne prend pas de pause, ni de congé, ne tombe pas malade. Quand on regarde les infractions, ce sont souvent ces cuisines de rue qui sont épinglées alors qu’elles se développent partout. Quand un petit restaurant ou un petit commerce ferme, derrière c’est racheté par de la restauration rapide.
Franck Delvau est le président de l’Umih (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie) d’Île-de-France. DR
Comment enrayer les infractions ?
Il faut imposer un permis d’exploitation, d’hygiène, renouvelable quel que soit le type d’établissement, y compris pour ceux de la street food, avec un module consacré à l’hygiène. Pour les établissements qui veulent vendre de l’alcool avec une licence 4, ce permis existe déjà. Au sein de l’Umih, il existe des formations. Il y a des règles à connaître, c’est ce qu’on appelle la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), sur la vérification de la chambre froide, le lavage des mains, des sols, les dates limites de consommation, sur la cuisson… La restauration reste un métier. Or, aujourd’hui, n’importe qui peut ouvrir un établissement.