Publié le
4 août 2026 à 18h07
Installé depuis 2021 à Saint-Pierre-de-Plesguen, en Mesnil Roc’h, près de Saint-Malo, Alban Thibault, natif de Saint-Pierre, 48 ans, regard marron, barbe soignée et crâne lisse comme une pâte levée, a fait le choix de changer de vie.
Derrière ce projet se dessine une reconversion mûrie, portée par le goût du travail manuel, l’attachement au territoire et l’envie de proposer un pain simple, fabriqué dans le respect des gestes traditionnels.
Ce retour au boulanger artisanal a pris la forme d’un projet familial, enraciné dans une maison familiale, un hameau et un réseau de producteurs du territoire.
Un retour aux racines
Avant d’en arriver là, Alban Thibault a mené une première carrière dans le secteur du tourisme, dans le sud-ouest de la France. En 2021, avec son épouse Adeline, il décide de revenir en Bretagne, une région à laquelle il reste profondément attaché.
Le couple rachète alors la maison des grands-parents d’Alban, située à la Basse Motte, à Saint-Pierre-de-Plesguen.
Ce retour aux racines marque une étape importante : il ne s’agit pas seulement de changer de lieu de vie, « mais aussi de retrouver un rythme plus proche de la nature, du village et des savoir-faire locaux », confie Alban.
Ensemble, Alban et Adeline lancent d’abord une activité indépendante de création de bijoux. Mais très vite, l’envie d’un projet plus personnel, plus ancré dans le quotidien des habitants, s’impose.
« Pendant un an, nous avons boulangé à quatre mains »
Client régulier d’un micro-fournil à Saint-Hélen, « j’ai fini par nouer progressivement des liens avec Olivier Dugain, boulanger alternatif ».
Les échanges se multiplient autour du pain, des fournées, du levain et du four à bois. Le déclic survient « lorsqu’il m’annonce son départ. Rien pourtant ne me prédestinait à être boulanger. C’est là que la décision finale se prend. Il m’a mis le pied dans le fournil et pendant un an, nous avons boulangé à quatre mains ».
Une transmission simple et naturelle s’engage. « Il m’a transmis son savoir-faire et, à la fin de cet été, me propose de reprendre sa tournée », explique Alban, regard fier et sourire heureux.
Cette proposition agit comme une évidence.
Elle me permet de franchir le pas, non pas en partant de zéro, mais en m’inscrivant dans une continuité, celle d’un boulanger artisanal déjà identifié par une clientèle locale attachée à un pain de caractère.
Alban Thibault
Un pétrissage manuel
À son domicile, dans un petit bâtiment annexe, Alban aménage alors un fournil et installe un four à bois. « Je suis allé au bout du concept, avec la construction du four acheté en kit à l’association Ateliers paysans. Six cents kilos d’acier assemblé ».
Depuis avril, il y façonne ses pains à la main, dans une démarche « volontairement artisanale ». Le pétrissage, le façonnage, les temps de fermentation et la cuisson demandent de la patience et de l’attention.
Ici, pas de production standardisée, rien de fait à la hâte, il explique avec simplicité que chaque fournée dépend du levain, de la température, de la farine et du geste du boulanger.
Je pétris la nuit vingt-cinq kilos par fournée à la force des bras.
Alban Thibault
Il écarte ses bras en mesure devant son pétrin en bois : « C’est la quantité qu’il me permet de faire ».
Valoriser les circuits courts
Chaque mercredi et vendredi, le Fournil du Pic vert propose une gamme de pains rustiques au levain naturel : pain de campagne, pains aux graines de lin et tournesol, au pavot ou encore pain de méteil, « mélange de farines de seigle. Le choix du levain, plus lent que la levure boulangère, donne un pain plus digeste, avec un indice de glycémie plus bas, une mie plus dense, une croûte marquée et des arômes plus profonds ».
Alban Thibault souhaite également valoriser les circuits courts en travaillant « avec des farines biologiques, avec moins de gluten, issues de paysans-meuniers locaux et de blé paysan, notamment à Pleudihen et Châteauneuf ». En complément, « je prépare aussi des brioches, uniquement le vendredi ».
Redonner sa place au pain
Avec Le Fournil du Pic vert, Alban Thibault ne se contente pas de fabriquer du pain, il remet au cœur du quotidien un savoir-faire patient, local et humain, un retour « au pain de proximité, fabriqué à petite échelle et distribué localement ».
À l’heure où beaucoup de productions se standardisent, son choix du levain naturel, du pétrissage manuel, du four à bois et des farines paysannes rappelle que l’artisanat reste une réponse concrète « au besoin de proximité qui s’exprime de plus en plus, de qualité et de sens et de renouer avec des pratiques simples et respectueuses des matières premières ».
Une manière de redonner au pain la noblesse de cet aliment de base ancestral et sa place quotidienne,
Dans son fournil de la Basse Motte, chaque pain raconte ainsi une histoire de transmission, de territoire et de gestes retrouvés, offrant ainsi un produit vivant, façonné avec le temps, la main et le feu.
De notre correspondant Gérard SIMONIN
Fournées et tournées : mercredi et vendredi. Distribution : Click & collect (via le site internet de la Ferme de la Vallée : fermedelavallee.net). Commandes pour particuliers au 07 49 34 16 16.
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