LES GLACIERS CULTES DES VACANCES (3/5) – Fenocchio est devenu un passage presque obligé des vacances niçoises. Derrière ses vitrines où s’alignent près de cent parfums, trois générations d’une même famille perpétuent les mêmes recettes tout en imaginant sans cesse de nouvelles glaces inspirées du terroir local.
Devant la façade, place Rossetti, les regards passent d’un bac à l’autre hésitant entre la glace « citron-basilic », la « punch coco » ou la « groseille ». Pour les visiteurs, la halte chez Fenocchio est devenue aussi incontournable qu’un détour par le marché aux fleurs ou une promenade dans les ruelles. «Les guides touristiques accompagnant les groupes dans le Vieux-Nice recommandent de passer chez nous», explique Frédéric Fenocchio. Croisiéristes, touristes étrangers, familles niçoises et vacanciers habitués s’y succèdent du carnaval (le plus grand de France) en février jusqu’à la Toussaint.
De père en fils
L’histoire commence en 1966, lorsque Joseph Fenocchio rachète ce glacier du Vieux-Nice. À ses côtés travaillent déjà son épouse et son fils Francis, alors âgé de 16 ans. « On a commencé avec sept parfums », raconte aujourd’hui son petit-fils, Frédéric. Pour faire vivre la famille, Joseph travaille la nuit aux abattoirs. Au début des années 1980, Francis reprend l’entreprise. Il ouvre une deuxième boutique dans le Vieux-Nice, installe le laboratoire à La Gaude et développe progressivement la gamme. En 2003, Frédéric, formé comme cuisinier, rejoint à son tour l’entreprise familiale. Depuis, il imagine régulièrement de nouveaux parfums. « Tous les ans, on crée et on enlève des parfums… On a très peu de limites. »
Chez Fenocchio, la multiplication des parfums ne relève pas d’une simple surenchère. Parmi les près de cent parfums, nombre d’entre eux puisent dans le patrimoine culinaire local. La maison propose une glace à la tourte de blettes, cette spécialité sucrée niçoise mêlant blettes, raisins secs et pignons, mais aussi des glaces à l’olive noire, à la tomate-basilic ou aux fleurs de lavande et de violette. Son dessert emblématique reste le Comté de Nice, un vacherin glacé au Grand Marnier et à la mandarine, récompensé par le Bol d’Or des glaciers en 1986. Chaque mois de décembre, les équipes préparent les fruits. « On traite entre six et sept tonnes de mandarines en une semaine. On fait le jus et on le congèle pour en avoir toute l’année. »
Cette créativité repose d’abord sur le choix des matières premières. « On ne triche pas. Pas d’arômes ni de colorants artificiels. On ne fait que du vrai et du naturel. » Une exigence qui complique parfois les approvisionnements. Les producteurs locaux ne suffisent pas à fournir les volumes nécessaires, obligeant le glacier à s’approvisionner plus loin.
La fidélité avant les effets de mode
Les étés passent, les vacanciers aussi. Mais beaucoup reviennent. « Certains mangeaient une glace avec leurs grands-parents. Puis avec leurs parents. Maintenant, ils amènent leurs enfants. » Parmi eux, de nombreux Parisiens reviennent sur la Côte d’Azur ou rendent visite à leur famille tous les ans. Cette fidélité complique parfois la vie du glacier. Chaque nouveau parfum oblige à faire de la place dans la vitrine. « Vous pouvez être sûr qu’il y aura un client pour venir nous dire : « Pourquoi vous m’avez enlevé celui-là ? Moi, je ne mangeais que ça. » »
Si la carte s’est enrichie au fil des décennies, la maison revendique la même ligne de conduite : la qualité des produits. « Quand vous voyez des parfums que personne d’autre ne fait, des spécialités de la région, vous avez de grandes chances d’être chez un vrai artisan. » Une fidélité qui passe aussi par les tarifs. « Une boule chez nous, c’est 2,50 euros. On a décidé de ne pas toucher au prix pour rester accessible pour les familles. Elles ont économisé toute l’année pour partir en vacances… » Une manière de rester, été après été, l’une des étapes préférées des voyageurs.