C’est à l’occasion d’une reconversion professionnelle, après une première expérience de commercial, que Théo Giry a découvert le métier de boucher, voici trois ans, en travaillant chez son oncle, boucher à Montrond-les-Bains.
« Je suis tombé amoureux de cet artisanat qui allie le contact humain et la recherche de produits de qualité, confie ce Stéphanois. Je pensais m’installer à mon compte dans trois ou quatre ans, mais l’opportunité que représentait ce local m’a conduit à avancer mon projet. »
Il a repris en mars l’ancienne charcuterie Schmidt, au 32, rue Gambetta, à qui il a fait subir un sérieux lifting. « J’ai eu la chance d’être très soutenu par ma famille. Je suis d’ailleurs associé avec mon oncle, et mes parents me donnent un coup de main », explique-t-il.
Volaille blanche d’Auvergne, bœuf limousin, agneau vellave…
Théo Giry a également recruté un employé expérimenté avant de lancer voici quelques semaines sa boucherie traditionnelle française, baptisée Le Billot vert. « Les gens du quartier sont vraiment heureux d’avoir une boucherie, ça répond à un véritable besoin », se réjouit le boucher. Il faut dire que Saint-Étienne ne compte plus que sept boucheries traditionnelles.
Théo Giry propose également un rayon charcutier-traiteur afin de répondre aux demandes de sa clientèle. « Je travaille avec la Maison Bolard, à Lyon, pour la charcuterie et avec Tradi-France pour les salades », précise-t-il.
Avec la boucherie, on entre véritablement dans son domaine d’expertise : « Je vends de la viande 100 % française avec le Label rouge ou le label Blason prestige », sourit le jeune artisan, qui privilégie un approvisionnement local. La volaille blanche vient d’Auvergne, la jaune, d’Ardèche, le bœuf est limousin, le porc, altiligérien et l’agneau, vellave.
« Décliner les grands classiques avec une touche moderne »
« Je m’éclate dans les préparations », s’enthousiasme Théo Giry. Le Billot vert va d’ailleurs proposer prochainement des créations originales, en plus de son offre traditionnelle. « Je pense par exemple à un rôti de veau style Orloff mais avec du chorizo et du fromage à raclette… Mon idée est de décliner les grands classiques avec une touche moderne. »
Les clients pourront également accéder à une offre traiteur étoffée avec des produits faits maison : blanquette, bœuf bourguignon, lasagnes… « Il y a une forte demande des gens du quartier pour des plats cuisinés. »
Le Billot vert, ouvert du mardi au samedi.