Par
Farah Sadallah
Publié le
6 sept. 2026 à 16h30
« On est que 2-3 % à faire ça en France. Les autres prennent des pistoles de chocolat et les font fondre. Cette première étape pour eux, c’est la dernière pour nous », explique Mélissa Padioleau, chocolatière-torréfactrice, fondatrice de l’atelier-boutique Acaoyer, à Nantes (Loire-Atlantique).
Ce métier peu connu, Mélissa et son mari Mathieu le font depuis trois ans dans leur laboratoire au Min de Rezé. Mais en juin 2026, le couple chocolatier-torréfacteur a décidé de quitter leur local et de passer un cap en montant leur première boutique. Prévu pour mi-septembre, ils ouvrent un lieu hybride sur l’île de Nantes, regroupant leur atelier de transformation du chocolat, de la fève à la tablette, et une boutique pour la vente de leur production.
Initialement réservé aux comités d’entreprise et à la revente en ligne, leur chocolat s’est fait de plus en plus connaître auprès de particuliers qui viennent participer à des ateliers découvertes chez eux. « On a beaucoup de demandes, alors on s’est dit, le jour où on aura l’opportunité d’être en direct avec nos clients, on la saisira », raconte Mélissa, encore en plein préparatifs avant l’ouverture.
L’atelier-boutique, Acaoyer, ne vendra que des tablettes de chocolat en raison du processus très long dans la conception du chocolat, de la fève brut à la barre. Selon les deux chocolatiers-torréfacteurs, il faut environ six semaines. ©Farah SadallahFaire du chocolat comme faire du vin
De l’extérieur, depuis le boulevard Prairie-au-Duc, la boutique intrigue. Les passants peuvent apercevoir les machines du laboratoire, des sacs de fèves de cacao, quelques tablettes de chocolat et c’est tout.
Notre gamme est plus restreinte que celle d’autres chocolatiers qui travaillent avec des pistoles. Notre confection est différente. Notre processus est beaucoup plus long. On ne peut donc pas faire beaucoup de créations.
Mélissa Padioleau, chocolatière-torréfactrice et fondatrice d’Acaoyer
Ce métier rare, ils l’ont découvert il y a 5 ans. Tous les deux ingénieurs en logistique, ils se rencontrent pendant leurs études à Paris. En parallèle, à plusieurs milliers de kilomètres d’ici, en République démocratique du Congo, le père de Mélissa récupère les anciens champs de cacao appartenant à son père décédé. « Notre famille les a réhabilités pour en faire des champs de café et de cacao. C’est comme ça qu’on a eu l’idée de faire quelque chose autour de la filière familiale et qu’on a découvert le métier », raconte la chocolatière-torréfactrice, passionnée par sa profession.
Au même titre que le vin et ses différents arômes d’une région à une autre, le travail du chocolat est très similaire. « Un 70 % avec des fèves de Madagascar n’aura pas le même goût qu’un autre avec le même pourcentage mais réalisé avec des fèves d’Ouganda », vulgarise Mélissa.
Les fèves de l’atelier-boutique proviennent du Nicaragua, de Madagascar, d’Ouganda, de Colombie et de Martinique. Bientôt, elles viendront également du Congo, la filière familiale en devenir de Mélissa. ©Farah Sadallah« C’est à la minute près, c’est la patte du chocolatier »
Au total, il faut six semaines pour faire du chocolat depuis la fève. La première étape étant le tri. Venant de coopératives éthiques à Madagascar, au Nicaragua, en Colombie, en Ouganda et en Martinique, les fèves sont d’abord dépoussiérées et séparées de celles dont l’écorce est cassée. « Le problème, c’est que si cette couche est rompue, elle ne va plus protéger la fève dans le four et celle-ci risque de brûler et d’altérer le goût du chocolat », explique Mélissa.
Ensuite, place à la torréfaction. Une étape importante et délicate, selon elle. « C’est à la minute près, c’est la patte du chocolatier. Le niveau de température va déterminer la complexité du chocolat. Les fèves ont des profils aromatiques différents suivant d’où elles viennent. Et il faut essayer de révéler ces arômes-là à la torréfaction », détaille la spécialiste.
Par exemple, au Nicaragua, la fève révèle des notes de fruit rouge, alors qu’à Madagascar, elles sont davantage citronnées. Plus la torréfaction sera haute en température, plus les arômes seront boisés. Si le thermomètre descend, les notes seront herbacées.
Cette machine permet de séparer l’écorce de la fève après la torréfaction. Le concassage obtenu depuis la fève s’appelle le grué de cacao. L’écorce est revalorisée pour en faire du paillage, de la bière de chocolat ou encore de l’infusion. ©Farah SadallahEn chambre froide pendant quatre semaines
La fève est ensuite désolidarisée de son écorce, puis concassée dans une machine qui donne le grué de cacao. Ce dernier est ensuite broyé dans des moulins et devient liquide, donnant ainsi du beurre de cacao, auquel les chocolatiers vont ajouter du sucre ou encore du lait, selon le pourcentage de chocolat qu’ils veulent obtenir. « Si on veut un chocolat à 85 %, on va ajouter 15 % de sucre », illustre Mathieu.
Après son passage en chambre froide pendant quatre semaines, la pâte de chocolat est fondue, comme le sont les pistoles pour les chocolatiers, « sauf que nous nous mettons à fondre ce que nous avons créé », rappelle Mathieu. Le chocolat suit une courbe de température, avant de sortir à 31°C. « Nous réalisons alors nos tablettes et procédons à l’emballage », conclut-il.
Toutes ces étapes, le couple les fait réaliser à leurs apprenants, lors des ateliers découverte qu’ils donnent dans leur nouveau laboratoire. La boutique, elle, ouvrira courant septembre.
À Nantes, un autre chocolatier-torréfacteur, Choc-hola, réalise ce même travail, de la fève à la tablette.
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