Une bien triste réalité. Les restaurants étoilés font rêver par
leur cuisine raffinée, leur décor élégant et leur service
exceptionnel. Une association qui en fait des destinations très
prisées. D’ailleurs, beaucoup n’hésitent pas à mettre la main à la
poche pour s’offrir une table. Cependant, derrière cette image de
perfection se cache
une réalité plus sombre, notamment pour les employés. En effet,
ces derniers doivent faire face à une pression intense et à des
journées de travail interminables. Un cauchemar qui pousse
certaines personnes à briser le silence sur leur quotidien derrière
les fourneaux. À l’image de Marc, un cuisinier chez Anne-Sophie
Pic.

Une cadence infernale et des employés au bord de la rupture
physique

Pour Marc, c’était une chance inestimable de gagner en
expérience. Cependant, ce dernier était loin de se douter de ce qui
l’attendait en mettant les pieds dans les cuisines du restaurant
Anne-Sophie Pic. En effet, la vie de ce dernier au sein de
l’établissement étoilé s’est rapidement transformée en un engrenage
épuisant.

Derrière un contrat officiel affichant 39 heures hebdomadaires,
Marc a enchaîné en réalité des journées marathon de plus de 13
heures. Il n’a pas alors fallu longtemps pour voir
les conséquences d’un tel rythme sur son corps.
“Moins six kilos et plus 400 heures en quatre
mois”, a-t-il résumé dans les colonnes de Libération.
Avant de poursuivre : “Je n’avais pas le temps de manger, je
suis allé voir un médecin parce que je n’en pouvais plus.
Quand je lui ai dit que je travaillais chez Pic, il a
direct attrapé le papier d’arrêt.”

Un quotidien rythmé par des humiliations comme méthode de
management chez Anne-Sophie Pic

Loin de se limiter à l’épuisement horaire, le climat en cuisine
repose sur une discipline de fer. Un endroit où le mépris et
l’infantilisation servent de leviers de contrôle. En effet, la
hiérarchie ne manquait pas de profiter de l’aura de
l’établissement. En effet, pour beaucoup, Anne-Sophie Pic est un
tremplin royal pour n’importe quelle carrière. Du coup, les
supérieures imposent un rythme étouffant et des punitions
arbitraires.

“Un nouveau avait raté sa purée, il a voulu se
justifier, le chef lui a dit : “Goûte ta merde” […]
“J’ai toujours raison, maintenant tu manges tout”, et il l’a fait,
1,5 kilo de purée”, a-t-il raconté. Des conditions qui ont
poussé Marc à s’en aller. D’ailleurs, avant de prendre la porte, il
s’était adressé à ses chefs : “Je leur ai dit que j’en pouvais
plus. Ils m’ont dit que je craquais à la première
difficulté. Ils te font sentir que si tu n’y arrives plus,
c’est parce que t’es faible.”

“On a très peu de reconnaissance”

Face à de telles conditions chez Anne-Sophie Pic, le turnover au
sein de la brigade atteint des sommets vertigineux. Avec un tel
rythme, les employés prenaient leurs jambes à leur cou du jour au
lendemain. “Dès que tu ralentis cinq minutes, les chefs
te mettent la pression. On a très peu de
reconnaissance”, a confié Marc.

Un quotidien exténuant a eu raison de nombreux employés. Car au
bout de quatre mois, Marc était déjà le plus ancien.
“Ils préfèrent remettre du sang neuf que faire rester
les employés et avec ceux qui ont tenu, ils savent qu’ils
font ce qu’ils veulent”, a-t-il observé. Avant d’ajouter :
“Je culpabilisais, je me disais que j’étais trop
lent.”