– 4 côtes de porc fermier
– 80 g de beurre demi-sel
– 500 g de pommes de terre
– 120 g de pois mange-tout
– 2 cuil. à soupe d’algues wakamé séchées
– 2 cuil. à soupe de sauce soja
– 1 cuil. à soupe de miel liquide
– fleur de sel, poivre du moulin
Réalisation
Éplucher, laver et cuire les pommes de terre à l’eau salée pendant 25 minutes. Les maintenir au chaud. Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation. Réhydrater les algues en les plongeant dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes. Cuire les algues et l’eau du bol pendant 20 minutes à feu doux. Les égoutter, puis les hacher. Réserver. Dans un saladier, travailler le beurre à la fourchette jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade. Incorporer les algues hachées. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Placer le beurre ainsi composé sur une feuille de papier film et façonner en rouleau en prenant soin de bien fermer les extrémités. Laisser reposer au frais pendant 1h15. Écraser les pommes de terre en purée et ajouter le beurre d’algues. Cuire les côtes de porc sans matière grasse et déglacer à la sauce soja et au miel. Assaisonner de fleur de sel et de poivre. Faire sauter très rapidement les pois mange-tout dans 20 g de beurre demi-sel, poivrer, saler. Présenter sur une assiette la côte de porc caramélisée accompagnée d’un dôme de purée rehaussé du beurre d’algues et des pois mange-tout.
2 Homard grillé au beurre d’orangePréparation : 25 min – Cuisson : 8 minIngrédients pour 4 personnes
– 2 homards femelles (de 500 g)
– 4 cuil. à soupe d’amandes effilées grillées
– gros sel
– poivre du moulin
Beurre d’orange :
– 100 g de beurre doux
– 70 g d’amandes en poudre
– 1 orange
– poivre du moulin
Réalisation
Pour le beurre d’orange : dans un saladier, réunir le beurre pommade (ramolli), la poudre d’amandes et les zestes de l’orange. Poivrer. Bien mélanger. Si nécessaire, passer légèrement au froid. • Mettre le four en position gril. Porter de l’eau salée au gros sel à ébullition, y ébouillanter les homards 20 secondes. Les retirer. Les placer sur une planche à découper. À l’aide d’un couteau à lame large, les couper en deux de la tête vers la queue. Enlever la poche à cailloux. Disposer les homards dans un plat et parsemer leur chair de morceaux de beurre composé. Poivrer. Les placer 7 à 8 minutes sous le gril du four (veiller à ce qu’ils ne brûlent pas mais dorent). Les arroser à mi-cuisson. Les maintenir au chaud, couverts de papier d’aluminium (afin d’éviter qu’ils ne dessèchent). Servir rapidement parsemé d’amandes effilées grillées, avec un riz ou des petits légumes.
Bretagne Magazine
(Re)découvrez la Bretagne !
En savoir plus3 Michon Breton
Recette du Michon breton de l’École de cuisine de Rennes. (Franck Hamel)
Découvrez l’univers du photographe Franck Hamel
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Repos : 1hIngrédients pour 4 personnes
– 100 g de beurre demi-sel
– 3 œufs entiers
– 1 pincée de sel
– 180 g de farine
– 40 g de sucre en poudre
– 50 cl de lait
– 800 g de pommes (reines des reinettes)
– 1 cuil. à soupe de sucre glace
– 2 cuil. à soupe de confiture d’abricot
Réalisation
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Dans une casserole, faire fondre le beurre. Battre les œufs en omelette avec 1 pincée de sel. Dans un saladier, verser la farine, le sucre, les œufs battus, le lait et 50 g de beurre fondu, bien mélanger et laisser reposer une heure. Éplucher et évider les pommes, les couper en morceaux ou en tranches. Beurrer un moule à manqué, y déposer les morceaux de pommes. Verser la préparation, enfourner et dès que le dessus est pris, verser le reste de beurre fondu sur le michon, puis saupoudrer de sucre glace. Enfourner à nouveau 30 à 35 minutes. Napper de confiture.
Cet article est paru dans le Bretagne Magazine hors-série cuisine (novembre-décembre-janvier 2016-2017)