Ici, la lenteur n’est pas une contrainte: c’est une philosophie. Ici, le temps de fermentation est sacré, et personne ne viendra le bousculer. Ici, le rythme naturel du pain est respecté. C’est une boulangerie pas comme les autres que Jean-Marc Bordonnat a ouverte, il y a quelques mois, à Aspremont.
L’installation de son Fournil Joyeux en a surpris plus d’un, depuis le temps que le village attendait un boulanger! Mais Jean-Marc Bordonnat ne cherchait pas un simple point de vente. Celui qui s’est fait un nom à Nice avec son enseigne de la rue Barla incarne un artisanat exigeant, fondé sur des produits 100% faits maison, des farines issues de l’agriculture raisonnée et des recettes ancrées dans le terroir niçois. « J’avais besoin d’un retour à la source: faire mon pain de A à Z, écraser le blé, travailler le levain naturel, retrouver une autre vision de la boulangerie. »
C’est pourquoi il ne veut pas diluer son savoir-faire dans la logique du « tout faire »: pâtisserie, snacking, viennoiseries… « On devient commerçant avant d’être boulanger. Moi, je voulais redevenir artisan. »
Ouvert deux après-midi par semaine
Au Fournil Joyeux, l’objectif est clair: revenir aux fondamentaux. Dès l’entrée, le four à bois impose sa présence. Ici, tout est fait dans les règles de l’art: farines choisies, blés anciens non modifiés, mouture à la meule de pierre. Une autre manière de travailler, à une échelle humaine. Une manière aussi de partager un métier dans ce qu’il a de plus noble: produire un pain bon, digeste, qui se conserve et qui a du sens.
Le fournil est ouvert deux jours par semaine. Une contrainte? Non: un choix assumé. Car les quatre autres sont consacrés au travail du pain, à la chauffe du four et à la préparation des farines. « Je veux proposer un pain de haute qualité, fait avec soin. C’est une autre dynamique. Ici, on n’achète pas seulement du pain: on participe à un projet. »
Le « Joyeux Fournil », 30, route de Nice. Ouverture mercredi et vendredi de 14 à 19h. Rés.: 04.93.08.03.76