Publié le
23 mai 2025 à 19h32
Fabrice Verdier, chef barman à la Ferme Saint-Siméon à Honfleur (Calvados), champion du monde des liqueurs en 2004 et de France de cocktails 2021 et depuis deux ans ambassadeur pour la Normandie des barmen de France, s’est lancé dans cette folle aventure.
Dans une correspondance de 1896 du peintre Eugène Boudin, il est fait mention pour la première fois des généreux bols de Flip chaud, cette boisson au cidre doux qu’affectionnaient particulièrement les peintres impressionnistes, baptisés Les Siméonistes. Et c’est aussi dans une de ses aquarelles, réalisée en 1867, que l’on peut voir les artistes de toutes générations, attablés autour de cette boisson, dans une ambiance très conviviale.
« C’était un sacré challenge de récréer cette boisson historique, trouver les bonnes doses, les essences, la couleur et les goûts ».
Fabrice Verdier.
C’est avec l’aide de l’artiste Fabie Lou, historienne du courant impressionniste, qu’il s’est plongé dans les archives.
Une recette secrète un peu dévoilée
La recette reste un secret que ne veut pas dévoiler Fabrice bien entendu, mais il admet volontiers qu’il est question de pomme, de cidre, de calvados, de sucre, de bouillon.
« Il faut se rappeler que la mère Toutain travaillait avec les ustensiles de l’époque, une gamelle, un processus de chauffe à 60° seulement, il fallait donc travailler avec ces données pour arriver au même résultat ! ».
Fabrice Verdier.
À l’époque, on ne fabriquait pas le cidre comme maintenant, on ne le filtrait pas, « cela donnait un jus très marron, qu’on ne trouve plus dans le commerce ». Pour accéder à la couleur ambrée, caractéristique de cette boisson, il a fallu faire preuve d’ingéniosité. La solution a été trouvée, après plusieurs nuits d’insomnie, en pensant à utiliser du cidre de glace, dont les fruits pressés sont cueillis très tardivement, aux premières gelées, d’où son nom. Mais le degré d’alcool a posé un souci.
« Le calvados était fait manuellement et avait un degré d’alcool très fort, de 60 à 65°, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui. Même si on ne met qu’un centilitre dans cette boisson, ce côté punchy était indispensable ! J’ai fini par trouver : la tripe distillation à 74° de Roger Groult ».
Fabrice Verdier.
Créer un palier de goût
Enfin, il était vital de créer un palier de goût. La première gorgée apportait le côté pomme verte, presque un côté Tatin, les suivantes devaient apporter le sucre, puis l’alcool puis le côté chaud. Pour réaliser ce dernier palier, un choc thermique était nécessaire.
« Après avoir fait bouillir la boisson à 90°, j’ai réalisé ce choc avec de la glace pilée, puis j’ai complété avec de l’eau chaude à 70°. En refroidissant, on crée un nouveau goût ! »
Fabrice Verdier.
Pour être sûr de son fait, il fallait un goûteur, au palais habitué à ce type de boisson, et que Fabrice Verdier a trouvé en la personne de Pascal Lodieu. Celui-ci a apporté son expérience familiale, avec un père producteur de calvados et de cidre de père en fils depuis plusieurs générations. Il a sollicité un léger rehaut en calvados pour parvenir au souvenir de ce bouquet ancestral, rappelant que la vapeur devait piquer les yeux, signe d’un parfait dosage du Flip !
Après avoir été inaugurée en février dernier, la boisson est désormais inscrite à la carte du bar, à l’initiative de la famille propriétaire de la Ferme Saint-Siméon. Elle est servie dans un verre spécial à anse, dit à brûlot, pouvant résister à la chaleur et au choc thermique. Un vrai régal des yeux et des papilles, à déguster bien entendu avec modération !
Ferme Saint-Siméon à Honfleur. 20 rte Adolphe Marais. Contact : 02 31 81 78 00.
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