Par

Anaelle Montagne

Publié le

9 avr. 2025 à 6h32

Rur Mably, au coeur du quartier chic de Bordeaux. À l’étage d’Amicis, le chef Alexandre Baumard s’affaire à préparer le service du midi, découpe un saumon, concentré. La cuisine ouverte donne sur une salle aérée et cosy, agrandie par d’immenses miroirs.

Ici, les clients profitent du menu dégustation en sept plats du restaurant. Il lui a valu l’exploit d’être auréolé d’une étoile au guide Michelin, moins d’un an après son ouverture.

Pas de course à l’étoile

Alexandre Baumard a déjà été étoilé, à deux reprises. D’abord en 2017 au Logis de la Cadène de Saint-Émilion, puis à l’Observatoire du Gabriel, en 2021.

« Beaucoup de restaurants courent après l’étoile. Ce n’était pas notre but, même si cette distinction est extrêmement gratifiante », souligne le chef, installé au rez-de-chaussée de l’établissement. La blancheur immaculée des nappes rappelle celle de l’imposant escalier, au centre de la pièce à l’atmosphère feutrée.

« En ouvrant ce restaurant, je voulais surtout créer un lieu de vie. » Un établissement décontracté et accessible – autant que peut l’être un gastronomique. Pour y parvenir, le restaurateur a créé un concept « trois en un ».

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Le midi, le menu bistronomique est à 34 euros. Le soir, l’étage est dédié au menu dégustation à 115 euros, et les clients profitent de plats à la carte au rez-de-chaussée (compter environ 20 euros pour une entrée et 40 pour un plat). Ainsi, « il y en a pour tous les budgets et tous les timings ». Et les clients reviennent. Le midi, « au moins 50% des visiteurs sont des habitués ».

L’étoile

Pourtant, le concept hybride du trois en un n’est pas commun dans un restaurant gastronomique. « Pour être honnête, on s’était dit que ça ne plairait peut-être pas aux standards Michelin, mais c’était l’esprit d’Amicis. »

Finalement, bingo. Le 21 mars 2025, Alexandre Baumard obtient son étoile.

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« On a continué à fournir la même qualité que dans les autres restaurants étoilés où on a travaillé, donc dans un sens, c’est logique d’être récompensé de la même manière », sourit Alexandre.

Le guide Michelin confirme : « Au travers d’un menu dégustation servi uniquement au dîner, sa cuisine fine et lisible met à l’honneur de beaux produits, notamment de la mer, travaillés avec justesse et créativité, à l’image de cette crevette nacrée, déposée sur une réduction des têtes concentrée en saveurs et tranchée d’une vinaigrette de bisque de carapaces. »

Un travail d’équipe

Le Guide souligne aussi la qualité des desserts de Damien Amilien, l’associé d’Alexandre Baumard : « Aussi gourmands que techniques, [ils] prolongent cette partition délicate, comme les cerises cuites, crues et herbes fraîches. »

Cette étoile, le chef ne l’a pas décrochée seul, et il en a conscience. « Je n’aurais jamais fait ça seul, je suis très fier de mes équipes, soutient-il. C’est leur consécration. »

Malgré sa nouvelle distinction, souvent synonyme d’augmentation, Amicis ne devrait pas toucher à ses prix.

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