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Rédaction Paris

Publié le

25 mai 2025 à 11h32

C’est une étape importante de sa jeune histoire qu’a franchie cette semaine le B.a-BA, joli bistrot de quartier de la rue de Tolbiac dans le 13e arrondissement de Paris. Le chef et patron du restaurant, Sébastien Girin, a reçu officiellement le titre de « maitre-restaurateur » des mains d’Alain Fontaine, président de l’association qui rassemble tous les détenteurs de cette reconnaissance. « C’est le seul titre délivré par l’État pour la restauration française », a rappelé le représentant professionnel propriétaire du Mesturet (2e). « Les maitres-restaurateurs doivent respecter un cahier des charges de plus de 30 critères, en tête desquels la cuisine maison, à base de produits bruts et de saison majoritairement frais », a-t-il insisté.

Une brasserie qui casse les codes

Un engagement naturel pour Sébastien Girin, qui a derrière lui près de 20 ans d’expérience dans  la restauration en France et à l’étranger, après un séjour dans les cuisines de la Mascotte de la rue des Abbesses à Montmartre. « Transformer soi-même des viandes, des poissons, des légumes ou des fruits dont je connais bien l’origine et même les producteurs, c’est l’essence même de mon métier », a plaidé le nouvel intronisé. « Je veux que quand des clients déjeunent ici, ils soient traités avec les mêmes égards que si je les recevais chez moi à ma table », a-t-il poursuivi devant les nombreux habitués et fournisseurs qu’il avait invité à partager ce moment avec lui.

Ouvert en août 2021, le B.a-BA que dirige Sébastien avec sa sœur Pauline est une brasserie « moderne » et atypique. Si l’on peut y déguster les classiques du bistrot parisien comme les poireaux vinaigrettes, le pâté en croute, le croque-monsieur, la poire de bœuf béarnaise frites ou les magrets de canard entiers, le chef n’hésite pas à partager avec ses clients des recettes associant d’autres cultures culinaires : burger au poulet crispy, radiatori (pâtes italiennes) à la crème de chorizo, nems de Saint-Félicien, blettes et épinards ou quesadillas au comté et jambon. Les desserts n’échappent pas à ce mélange des genres très réussi avec des nems de banane à la Nocciolata qui côtoient à la carte du Saint-Félicien rôti aux fruits de la passion.

Non content de fusionner les cuisines, Sébastien et Pauline ont aussi introduit la « street-food » et les tapas dans leur traditionnel bistrot. La clientèle, qui compte de nombreux trentenaires, se régale de « sticks de mozza sauce chili sweet », de wraps « veggie » ou encore de très originaux fingers de pieds de cochon et béarnaise que l’on déguste sur le pouce. Des formules « apéro amélioré » sont proposées dès 16 heures associant tapas et verres de vin ou de bière, à 25€. Dans ce quartier plutôt populaire, les prix sont très doux, à partir de 7€ les entrées et tapas et de 14,50€ pour les plats.

Une affaire de familles

En matière de liquide, la maison est tout aussi éclectique : bière de la Brasserie Goudale, gins de Frédéric Turpaud (gins by Fred) macérés et assemblés à Paris dans le 18e ou encore une très solide carte de vins de toutes les régions de France.

« Valoriser le fait-maison, c’est lutter contre la malbouffe »

Président de l’association française des Maîtres-restaurateurs, Alain Fontaine a rappelé que le fait-maison était devenu une denrée rare au pays de la gastronomie. « Sur les 100 000 restaurants répertoriés en France, on estime qu’il n’y en a pas plus de 8000 qui font tout maison », a-t-il déploré. « Sur ces 8000, un peu plus de 3000 sont reconnus comme maîtres-restaurateurs, ce qui nous laisse encore une marge de progression », a expliqué le patron du Mesturet, également président de l’association Bistrots et cafés de France qui entend classer cet art de vivre à la française à l’Unesco. « La restauration, c’est un vrai métier, qui nécessite de connaitre les produits, les fournisseurs, les recettes et de faire partager sa passion à ses employés et à ses clients », a-t-il plaidé, assurant que la valorisation du fait-maison était « le meilleur moyen de lutter contre la mal-bouffe. » « Accueillir un nouveau maître-restaurateur permet de faire avancer ce combat ».

Une dizaine de vignerons ou de leurs représentants avaient fait le déplacement pour la remise du titre de Maîtres-restaurateurs comme Christophe Savoye (Chiroubles et Régnié), le domaine de la Grenaudière (muscadet), domaine Camus (Bourgogne-Vézelay) ou encore la Cave de Tain l’Hermitage (côtes-du-rhône).

Sans oublier bien sûr … la famille Girin, de lointains cousins viticulteurs dans le Beaujolais devenus fournisseurs et amis. Décidément, ce B.a-BA est une histoire de famille.

Bruno CARLHIAN

Le B.A-BA – 53 rue de Tolbiac – 75013 Paris – 01 45 83 42 41 – [email protected]. Ouvert 7/7, de 7h à 23h.

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