Ils sont plutôt du genre discrets, et ont préféré à une ouverture en fanfare, avec influenceurs à gogo et partages effrénés sur les réseaux sociaux, un « soft opening » (une ouverture en douceur) plus en phase avec leur ADN. Avoir leur pâtisserie, Louise Pfister et Théophile Girard en rêvent de longue date. Mais le jeune couple – il a 26 ans, elle 29 – s’est laissé le temps de se forger une expérience et de peaufiner son projet avant de le concrétiser, avec le soutien de la famille et d’Initiative Strasbourg.
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Bien lui en a pris, est-on tenté de penser en découvrant, niché dans un ancien atelier d’encadrement de la Grand’rue, ce nouveau haut lieu de la gourmandise qui a ouvert ses portes il y a tout juste un mois, dans une ville où les pâtisseries éclosent ces jours-ci plus vite que les fleurs de magnolias. La leur puise plutôt son origine sous les noisetiers, qui donnent un fruit que les deux pâtissiers adorent… Au point de s’en être inspirés pour le nom de leur boutique (en latin, le noisetier commun s’appelle corylus avellana ).
La noisette dans tous ses états
Chez Avellina, la noisette, présente y compris dans le code couleur tout en sobriété, est déclinée à travers un Paris-Brest ultra-gourmand (et très instagrammable), rebaptisé pour l’occasion « Paris-Rohan » et qui donne une furieuse envie d’y plonger sa cuiller. Mais on la retrouve aussi dans le gâteau signature, mêlant le chocolat à un croustillant et un cœur gianduja. Ceux qui préfèrent les cookies ne seront pas en reste, avec une déclinaison XL d’une noisette dans tous ses états, à partager (ou pas).
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La noisette a la part belle dans les gourmands cookies à partager (ou pas). Photo Laurent Réa
Vous n’aimez pas les noisettes ? Pas de panique ! Flan à la vanille ultra-gourmand (le best-seller du moment), tarte au citron, entremet mêlant une base de cheesecake à de la framboise, tarte au chocolat… les deux pâtissiers ont plus d’une corde à leur arc, résultat d’une dizaine d’années d’expérience chacun.
Le passage par des belles maisons se retrouve dans une réalisation au cordeau. Photo Laurent Réa
Originaire de Plobsheim, Théophile Girard s’est formé à la Maison Naegel, à Strasbourg, où il a passé ses CAP de chocolatier et de pâtissier – et rencontré Louise. Un BTM (Brevet technique des métiers) préparé au sein du prestigieux palace Le Bristol, dans le VIIIe arrondissement parisien ; un poste de second à l’hôtel Brach, aux côtés du chef pâtissier (et MOF) Yann Brys ; un passage chez Kamm, à Sélestat ; un autre à L’Atelier de Yann, à Colmar… Celui qui estime avoir « vu ce qu’il y avait à voir à Paris » a eu envie d’ouvrir sa propre affaire à Strasbourg, avec celle qui est sa compagne depuis huit ans.
Épuré, le comptoir met en valeur les entremets proposés. Photo Laurent Réa
Après un CAP de pâtisserie et une mention chocolaterie chez Petry et Fils, à Matzenheim, Louise Pfister, originaire de Schwindratzheim, a elle aussi rejoint la presque centenaire pâtisserie du Carré d’Or. Elle y a découvert la glacerie, avant d’occuper divers postes au gré des neuf ans qu’elle y est restée.
La tradition n’exclut pas l’innovation
De ces belles adresses, ces deux passionnés de recettes traditionnelles, auxquelles ils aiment apporter une touche personnelle et un zeste de modernité, ont gardé le goût des bonnes choses et du travail bien fait. Outre les tartes et entremets, tablettes de chocolat maison, petits sablés, moelleux gâteaux de voyage, oursons en guimauve (le péché mignon de Théophile), sandwiches à base de pâte à croissants, mini-kouglofs et autres mandelbari (un « mont aux amandes » mêlant meringue et pâte sablée) seront déclinés – à prix abordables, ce qui mérite d’être souligné – dans ce chaleureux cocon. Sans oublier les tartes aux fruits de saison, « le dessert préféré de ma grand-mère, qui se doit d’être présent », note Théophile. Trois tables sont prévues pour s’installer le temps d’un café ou d’un jus localement sourcé face à l’élégant comptoir. Également en projet, des gâteaux et autres bûches à partager pour les fêtes.
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« On s’est dit qu’on allait proposer ici ce que nous, on aime manger, en mettant énormément d’amour dans toutes nos préparations », résume Louise. Un choix du cœur, qui à en croire les retours enthousiastes des premiers clients, dont certains sont déjà en passe de devenir des habitués, s’avère judicieux.
Avellina, 62, Grand’rue à Strasbourg. Ouvert du mercredi au samedi de 10 h à 19 h 15 ; le dimanche de 10 h à 16 h.