Un déjeuner qui a conduit à l’hôpital. Dix personnes ont été hospitalisées au CHU de Rennes mardi 27 mai après avoir été victimes d’une intoxication alimentaire soudaine, a rapporté Ouest-France. Toutes avaient participé à un déjeuner d’entreprise dans le même restaurant de Bruz, en périphérie de Rennes (Ille-et-Vilaine).

Un client, épargné, a décrit au quotidien régional une scène chaotique : « Les gens se levaient les uns après les autres pour aller vomir. Certains étaient allongés au sol, pris d’impressionnantes crises d’urticaire. » D’autres ont confié avoir eu le sentiment de « suffoquer ».

Une vingtaine de pompiers et plusieurs équipes du Samu étaient intervenues sur place au vu nombre de victimes, a rapporté France Bleu. Selon les informations de France 3, les victimes seraient âgées de 35 à 53 ans. Elles seraient hors de danger, selon les informations de BFM ce samedi.

Un tataki de thon

L’enquête a rapidement établi que ces clients avaient consommé le même plat, un tataki de thon. Ce plat traditionnel japonais se compose de poisson cru mariné. L’origine de l’intoxication n’a pas été confirmée officiellement par les autorités, mais il pourrait s’agir d’une intoxication à l’histamine, a indiqué l’Agence régionale de santé (ARS) à France 3. Une inspection a été confiée à l’ARS pour confirmer cette hypothèse.

On parle aussi de « scombrotoxisme » lorsqu’elle concerne la famille des poissons scombridés, dont fait partie le thon. Dans la plupart des cas, les symptômes surviennent après avoir mangé ces poissons « à chair bleue » (le thon dans ce cas mais aussi le maquereau), souligne la Société française de médecine d’urgence dans une note de 2019.

L’histamine est naturellement présente dans tous les poissons, indique l’Anses. C’est lorsqu’elle est en quantité importante, que le risque pour la santé est élevé. La forte concentration en histamine dépend de plusieurs facteurs : une contamination bactérienne « lors de la capture et de la préparation du poisson qui vient d’être pêché » mais aussi « lors de toutes les étapes de sa conservation, avant, pendant ou après sa commercialisation ».

Comment limiter les risques ?

Cette intoxication peut aussi survenir après avoir acheté du poisson acheté dans le commerce ou pêché par ses propres moyens. Pour éviter la formation d’histamine, l’Anses recommande d’abord de respecter la « chaîne du froid » avant sa consommation.

Il faut mettre rapidement le poisson au réfrigérateur ou le congeler et ne pas le laisser le poisson à température ambiante et au soleil. En cas de congélation, il faut le décongeler rapidement et le consommer aussitôt et ne jamais le recongeler.

Attention, met en garde l’Anses, « ni la cuisson, ni la mise en conserve, ni la congélation ne détruisent l’histamine formée ».

Dans le cas du restaurant de Bruz, l’enquête devra déterminer si la chaîne du froid a bien été rompue et à quel moment. L’établissement a pu rouvrir après avoir été mis hors de cause, selon les informations de Ouest-France.