Publié le
31 mai 2025 à 17h32
C’est une nouvelle qui est passée inaperçue pour certains et qui en a rendu d’autres bien tristes : le restaurant Ganache de la rue Saint-Rémi a fermé ses portes fin mars. En un peu plus de trois ans, l’établissement s’était fait une belle réputation dans l’univers culinaire de Bordeaux. Mais si la « fermeture définitive » a été annoncée sur Instagram, c’est en fait une renaissance que le chef pâtissier Jonathan Degent prépare en coulisses.
Dans le grand local de la rue Saint-Rémi, le « burger préféré de Barack Obama » va s’installer avec le premier restaurant de l’enseigne Five Guys en Nouvelle-Aquitaine. L’aventure de Ganache, elle, se prépare discrètement sur la rive droite de Bordeaux. C’est au cœur du nouveau quartier de Brazza, à côté du Carrefour City, que l’établissement va s’installer.
Une continuité, mais de grandes différences
Dès qu’il a été informé par les gérants de la fermeture de Ganache, le chef pâtissier Jonathan Degent a pensé à la suite. « Je voulais monter mon affaire et finalement, Ganache avait déjà une belle visibilité à Bordeaux », explique le chef qui s’entend bien avec les gérants du restaurant aujourd’hui fermé. « Ils ont tout essayé pour remonter la barre, mais l’équilibre économique n’y était plus. L’histoire de Ganache n’est pas finie : tout ce qu’ils ont créé pendant cinq ans n’est pas perdu ». Il inscrit donc son affaire dans la continuité : il garde le nom, le logo, le compte Instagram et les enseignes extérieures.
Le concept, lui, change drastiquement : fini l’espace de 600 mètres carrés sur trois niveaux, mi restaurant mi chocolaterie. Le nouveau Ganache, c’est une boulangerie-pâtisserie qui s’étalera sur 122 mètres carrés. « On ne sera plus un restaurant, mais on proposera une restauration rapide de boulangerie avec croque-monsieur, hot dog, sandwich… et une formule le midi », détaille Jonathan Degent.
Outre la boulangerie classique, on trouvera des gâteaux travaillés et une belle place au chocolat. « Il n’y aura pas de bonbons en chocolat comme on trouvait à Ganache, mais des tablettes garnies, des pâtes à tartiner, du caramel beurre salé, du café, thé et chocolat chaud… », liste Jonathan Degent.
Les guimauves seront « sous un autre format » que les nounours. En tout cas dans un premier temps, car l’équipe ne sera constituée que de 3 ou 4 personnes : le chef pâtissier, un boulanger et au moins un vendeur. Des stagiaires et apprentis seront probablement accueillis par le chef qui met un point d’honneur à transmettre son savoir-faire.
Visualiser le contenu sur Instagram
«Tout sera fait sur place et artisanal », affirme le gérant. Et les clients pourront le constater dans le fournil ouvert et à travers le local vitré. Le chef pâtissier va sourcer ses produits en local, le plus possible. « Quand je peux, je le fais. Ça sert à rien d’acheter de l’autre côté de l’Europe ou de la France alors qu’on a la même qualité et pas loin. » Le miel, par exemple, est produit à quinze minutes de Libourne. Il sera utilisé dans les préparations, mais aussi revendu dans la boulangerie.
Pour les clients qui désirent manger sur place, quelques options seront à leur disposition. « Il y aura huit mange-debout à l’intérieur, et un espace extérieur devant la boulangerie », explique le chef. Aujourd’hui, un terrain en jachère longe le quai de Brazza avec des verveines qui atteignent deux mètres. « Il va être aménagé avec des bancs et des tables de pique-nique par la Ville », affirme le chef.
Un quartier en pleine construction
A l’image du terrain, le local de la future boulangerie-pâtisserie est encore brut. Les travaux vont à peine commencer pour une ouverture espérée en septembre. On y retrouvera l’univers visuel de Ganache, à base de fleurs séchées et de bois, mais en plus lumineux que l’ancien restaurant.
Pourquoi s’installer, donc, dans ce lieu ? L’opportunité des locaux disponibles a conduit Jonathan Degent rive droite, dans ce quartier en construction. « Il y a un gros potentiel. C’est calme et résidentiel, mon cœur de cible. »
« Je vais peut-être passer quelques années pas simples, avec des camions et des travaux jusqu’en 2029, mais le quartier va exploser », lance-t-il convaincu. « Ça va devenir un peu les Chartrons de la rive droite en termes de qualité de vie et de pouvoir d’achat de clientèle. »
Avec 11 000 habitants, et pas de boulangerie, il a un avantage en or : pas de concurrence alors que c’est « déjà saturé de l’autre côté ». La boulangerie la plus proche est à Darwin. « La mairie n’en veut pas d’autre juste à côté. Si une ouvrait près de l’UCPA, ce serait tout de même loin », sourit le chef. Rendez-vous à la rentrée.
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