Une cuisine ouverte avec un interminable comptoir, des chaises cubiques en acier, une immense hauteur sous plafond et de larges baies vitrées ouvertes sur la rue qui se prolongeront bientôt en terrasse… C’est le décor spectaculaire et élégamment contemporain d’Elbi (NDLR, cœur en arabe), le nouveau restaurant parisien d’Omar Dhiab, chef qui possède déjà une étoile avec l’établissement qui porte son nom dans le Ier arrondissement de la capitale.
Les clients peuvent s’installer sur le comptoir et profiter du spectacle de la cuisine ouverte.
La déjà très bien dotée rue de Paradis s’enrichit donc d’une nouvelle adresse à découvrir, au numéro 54, à la place de Sapid, l’ancienne cantine végétarienne d’Alain Ducasse. Avec ses aubergines laquées parsemées de graines de grenade et relevées d’une pointe de harissa ou bien encore son œuf cocotte dressé sur ragoût de merguez, Omar Dhiab, passé par le Train Bleu, le Pavillon Ledoyen, le Shangri-La et Loiseau Rive gauche, y célèbre ses origines égyptiennes et tunisiennes.
Il rejoint ainsi la nouvelle vague de restaurants parisiens qui emmènent aux portes de l’Orient, sur les rives presque voisines de la Méditerranée, portés par une génération de jeunes chefs qui revisitent la tradition. On citera Youssef Marzouk, le chef nouvellement étoilé d’Aldehyde (IVe), qui décline ses souvenirs d’enfance en Tunisie ; Assaf Granit, star de la cuisine israélienne ; l’ancien top chef Mohamed Cheikh, avec Meïda, un restaurant aux couleurs du désert…
Omar Dhiab est né à Vitry-sur-Seine (Val-de-Marne), d’un père Égyptien, chef dans des brasseries en banlieue et d’une mère Tunisienne. Il rend hommage à ses racines avec une cuisine personnelle, de partage et accessible.
« Si mon gastro est axé sur la cuisine française, la carte de ma nouvelle adresse est influencée par mes origines et mes souvenirs d’enfance. C’est ma cour de récréation », confie le chef de 35 ans derrière le comptoir, au milieu de sa jeune brigade.
La carte décline cinq modes de cuisson
Autre originalité : la carte n’est pas construite autour du sempiternel triptyque « entrée – plat – dessert ». Elle s’articule plutôt autour de cinq modes de cuisson – grillé, rôti, vapeur, à température et frit -, « à la façon des grandes cuisines chinoises qui pratiquent à la fois la cuisson au wok, au barbecue, à la vapeur ou qui servent des plats à températures ambiantes comme les sushis », explique le chef. Un parti pris un peu déconcertant, qui oblige à relire plusieurs fois la carte avant de faire son choix. À moins de se laisser guider par les serveurs alertes.
Après avoir testé son restaurant gastronomique, Guillaume est venu en voisin découvrir la nouvelle adresse d’Omar Dhiab
Guillaume, attablé au comptoir, déguste en solo sa cassolette de homard sur le comptoir. « Les ravioles de poulpe sont parfaitement cuites et le demi-homard est particulièrement généreux », se régale ce gourmet. À l’autre bout du comptoir, deux jeunes Parisiennes, ambiancées par du rap en discret fond sonore, tombent en pâmoison devant la savoureuse glace à la pistache et le très régressif riz au lait.
On quitte ainsi Elbi comme après un beau voyage, avec des saveurs inattendues en souvenir et le sentiment d’avoir passé la soirée de printemps sous les étoiles.
Elbi, 54, rue de Paradis (Xe). Ouvert le soir uniquement, 7 jours sur 7. De 50 à 60 euros le dîner sans les boissons.