Par
Brian Le Goff
Publié le
12 juin 2025 à 6h32
Après plusieurs années de formation en cuisine sur le campus rennais de l’école Ferrandi Paris, ces neuf étudiants vont rentrer dans le vif du sujet en cette fin de cursus.
En effet, après avoir présenté leur business plan dans le cadre de leur projet de fin d’études, ces deux groupes ont été sélectionnés par un jury composé de chefs enseignants, de professionnels de la restauration et de l’entrepreneuriat. Ainsi, chaque groupe va pouvoir expérimenter véritablement la gestion d’un restaurant éphémère en ce mois de juin : « Osmose » et « Ligeris ».
Ferrandi Paris Campus de Rennes a choisi d’accompagner ses étudiants en leur offrant l’opportunité de confronter leur concept à la réalité du terrain. Ce projet pédagogique exigeant intègre à la fois l’élaboration d’un business plan professionnel, la création d’une identité culinaire forte et la mise en œuvre opérationnelle du restaurant le temps de quatre services.
Direction de Ferrandi
Le prix payé par le client sert à financer ces restaurants éphémères, notamment les matières premières utilisées pour préparer les menus. Les étudiants ne font aucun bénéfice.
Osmose, du 17 au 20 juin
À la tête de cet établissement temporaire, ces cinq étudiants veulent proposer une « immersion gastronomique sensorielle et locale, résolument bretonne ». La carte rend hommage exclusivement au terroir breton.
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Chaque plat est conçu comme une escale d’un voyage à l’aveugle à travers la Bretagne, présenté sous forme d’une carte postale illustrée, sans intitulé classique, pour préserver la surprise et éveiller tous les sens. Le cadre, sobre et élégant, prolonge cette invitation à l’immersion.
Les porteurs de projet du restaurant éphémère Osmose
Osmose est bien plus qu’un simple restaurant éphémère, c’est « un manifeste culinaire ! », clament les étudiants.
Chaque assiette raconte une histoire : le Fort La Latte et ses roches de granit sont évoqués par des gavottes de sarrasin accompagnées d’une réduction de chouchen ; le naufrage de l’Amoco Cadiz, en 1978 à Portsall, inspire une création autour de la seiche et de son encre, symbolisant la mer Noire marquée par cette catastrophe. « Nous voulons révéler ce que la Bretagne a de plus pur, de plus vibrant, en respectant la saisonnalité, l’origine des produits, et en faisant dialoguer tradition et modernité », abondent-ils.
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Mais, au-delà de la théorie, leur projet prendra forme concrètement du 17 au 20 juin prochain, à l’occasion de plusieurs services ouverts au public (un déjeuner et trois dîners).
Lieu : restaurant d’application Ferrandi Paris Campus de Rennes, 5, Bd Maréchal de Lattre de Tassigny, Rennes. Dates : du 17 au 20 juin 2025. Services : un déjeuner et trois dîners. Réservations par ici. Menu découverte trois temps : 30 euros déjeuner exclusivement. Menu dégustation 5 temps (45 euros), 7 temps (55 euros).Ligeris, du 27 au 27 juin
L’autre restaurant éphémère, pensé par quatre étudiants, se nomme « Ligeris » : « C’est le fruit d’un ambitieux projet. Nous avons consacré des mois à élaborer un business plan solide et à donner vie à un concept original : offrir une immersion culinaire et historique dans une ambiance chaleureuse, inspirée des châteaux de la Renaissance. »
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Ainsi, les clients pourront découvrir les propositions culinaires de cette équipe dans un décor avec dorures, moulures, etc.
Nous souhaitons proposer une cuisine mettant en valeur les produits locaux dans un cadre unique qui transportera nos convives. C’est l’occasion pour le public rennais de découvrir une initiative étudiante novatrice et de soutenir la prochaine génération de professionnels de la restauration.
Porteurs de projet du restaurant Ligeris
Le nom « Ligeris », tiré du latin « Loire », est d’ailleurs un hommage direct au patrimoine et à la richesse de leur région d’origine.
Ligeris, du 24 au 27 juin, deux déjeuners (30 euros) et deux dîners (50 euros). Réservations ici.
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