Depuis ce mardi 10 juin, les amoureux de tradition et de beaux produits peuvent déguster au 36, route du Général-de-Gaulle, dans un cadre légèrement relooké, mais toujours aussi chic – on y retrouve notamment l’ex-mobilier réemployé de Zuem Ysehuet –, tous les classiques de la cuisine française. ADN du lieu oblige, la plupart des plats sont accompagnés de sauces de compétition, et tous bénéficient d’un supplément d’âme. On le doit à la belle complicité qui lie Guillaume Scheer et celui qui l’accompagne de longue date en cuisine, Flavien Testart. « Moitié Breton, moitié Parisien », formé à Paris et arrivé en Alsace en 2010 pour travailler au Flamme & Co d’Olivier Nasti – il y restera huit ans et reprendra le poste de chef en 2013 –, ce « viandard assumé » rejoint Guillaume Scheer dès l’ouverture des Plaisirs gourmands , en 2018, et décroche avec lui l’étoile en 2021.
Entre les deux cuisiniers, le courant passe. L’un commence la phrase que l’autre termine. « C’est plus qu’une relation de travail. On se comprend sans se parler ! » analysent Guillaume Scheer et Flavien Testart, désormais séparés par la place de Haguenau. « Pour moi, rester à Schiltigheim était une belle opportunité d’évoluer. Gastro ou bistrot, peu importe… L’essentiel est que ce soit bon », explique ce dernier.
Sur ce plan-là, au vu de la pantagruélique dégustation proposée il y a quelques jours et de la justesse des cuissons et des assaisonnements, on peut être rassuré. Et l’on ne parle pas que du délicieux « pâté croûte » (oui, le chef dit comme ça), mêlant, porc, volaille et foie gras, servi entre un toast de saumon fumé au raifort, une gambas aux parfums exotiques et un mini barbajuan « sauce René » (un clin d’œil à René Fieger, le chef étoilé du restaurant Umami , rue des Dentelles à Strasbourg).
Les entrées à la carte (de 11 à 19 €) sont à l’envi : cuisses de grenouilles en persillade ; œuf bio 64 °C, champignons en persillade et émulsion de persil ; foie gras de canard mariné au vin blanc accompagné d’une pointe de compotée (de rhubarbe ces jours-ci)… La tradition a du bon.
Vous commencez à avoir faim ? C’est normal ! Il serait cependant (très) dommage de ne pas garder un peu de place pour le bar sauce hollandaise, le lieu jaune, la volaille sauce au vin jaune ou (/et), last but not least , le filet de bœuf ou l’entrecôte, accompagnés de leur purée et de leur petite sauce béarnaise ou ciboulette – les deux sont excellentissimes, mais la seconde (à tomber) est la « sauce signature » de la maison. Comptez de 18 € pour le plat végétarien du jour à 33 € pour l’entrecôte. S’il vous reste une toute petite place pour le dessert (8 à 12 €), fondant au chocolat cuit minute, crème brûlée à la vanille de Madagascar ou tarte du moment seront d’excellentes madeleines de Proust.
La formule du midi, proposée à 24 € en entrée/plat ou plat/dessert, à 28 € pour la formule complète, offre le choix entre deux plats – en cette semaine d’ouverture, un poisson selon arrivage, purée de barigoule et chips d’artichauts, ou une joue de porc sauce diable cuite longuement et servie en cocotte. Un excellent rapport qualité prix ; d’autant qu’il suffit de pousser la porte – et d’abandonner quelques a priori sur la route du Général-de-Gaulle – pour vérifier que le cadre aussi vaut le détour. Avec ses parasols, ses deux figuiers et ses bambous, la cour intérieure à la quarantaine de couverts – peu ou prou le même nombre que dans les deux salles –, à l’abri des bruits de la ville, offre notamment une pause bienvenue et presque exotique ! Le chef Flavien Testart est entouré de deux personnes en cuisine, tandis que trois serveurs veilleront à ce que tout se passe bien en salle.
« Chez Gourmand , c’est un produit, un accompagnement, une sauce ; une cuisine lisible et bien réalisée ! J’avais vraiment envie d’un bistrot d’artisans, à taille humaine, où l’on mange une bonne cuisine française et où l’on passe un bon moment », résume Guillaume Scheer. Mission accomplie.