Par
Hervine Mahaud
Publié le
15 juin 2025 à 17h31
Dans la cuisine de David Khildikharoiev, il y a les parfums du Caucase et une histoire à la fois forte et pleine de douceur. Le samedi 14 juin 2025, il a ouvert avec sa femme un nouveau restaurant à Lille, Duda’s, spécialisé dans la cuisine caucasienne. Dans ce petit chalet géorgien installé à deux pas de la place de la République, on découvre une cuisine méconnue mais généreuse, héritée de plusieurs vies, de plusieurs pays et surtout d’un grand sens de l’hospitalité.
Journaliste en Tchétchénie, réfugié politique en France
David, 49 ans bientôt, est né à Grozny en Russie, d’une maman géorgienne et d’un papa tchétchène. Il a grandi en Géorgie, dans une maison où « la table se prépare en 15 minutes, même quand personne n’est attendu ».
David et sa femme Duda ont à coeur de faire découvrir la cuisine et l’hospitalité de la Géorgie aux Lillois. ©Hervine Mahaud
Son premier métier lui permet de raconter des histoires. Dans les années 1990, en Tchétchénie, il est journaliste à la télévision, avec sa propre émission intitulée « Le Caucase vu par les jeunes », où il crée du lien entre les générations. Puis il filme la guerre, jusqu’à comprendre que sa liberté de parole pourrait lui coûter cher. En 2000, il quitte définitivement la Tchétchénie.
Arrivé en France en 2003 comme réfugié politique, il reconstruit sa vie et trouve un nouveau métier : dans le bâtiment d’abord, dans l’industrie ensuite. Puis il s’installe à Lille où il crée le Spleen Bar, rue de Solférino, tenu pendant 10 ans. Puis l’envie de cuisiner lui est finalement soufflée par des proches. « Ce sont mes amis français qui m’ont donné l’idée, ils adoraient ce que je leur préparais à manger. »
Un restaurant pour faire découvrir la gastronomie du Caucase
Le journalisme reste le métier de cœur de David, qui a même obtenu un diplôme de journaliste reporter d’images (JRI) à Valenciennes, en 2022. Mais aujourd’hui, c’est aussi à travers la cuisine qu’il s’exprime.
Avec sa femme, surnommée Duda, il ouvre un restaurant pour partager cette cuisine familiale, généreuse, emprunte d’hospitalité. Le premier restaurant Duda’s est inauguré en décembre 2023 à Marcq-en-Baroeul, puis, fort de ce succès, le couple ouvre un deuxième établissement au 18 rue Gambetta à Lille, ce 14 juin 2025.
Le restaurant nous plonge dans l’ambiance d’un chalet caucasie. ©Hervine Mahaud
« J’aimerais être comme un ambassadeur du Caucase en France, dit David. Quand les gens mangent ici, je veux qu’ils aient envie d’y aller. » Après Marcq et Lille, il rêve déjà d’ouvrir d’autres adresses, ailleurs.
Des plats familiaux servis rapidement
Pour donner envie aux Nordistes de prendre leurs billets d’avion pour la Georgie, David et son épouse ont sélectionné des plats emblématiques du Caucase. La plupart de ces plats sont riches et copieux, car ils doivent donner force et vigueur aux habitants de cette région montagneuse.
La carte de Duda’s propose ainsi 70 % géorgiens, mais aussi azerbaïdjanais, arméniens et tchétchènes. Le best-seller ? L’ajaruli, une spécialité géorgienne à base de pain, en forme de bateau. La recette classique est à base de fromage fondu, de beurre et d’œuf. « On me dit souvent que ça ressemble à la raclette car il y a beaucoup de fromage. »
L’ajaruli classique : il faut bien mélanger l’oeuf avant, puis prendre l’un des bouts du pain et le tremper dans le fromage. ©Hervine Mahaud
La carte du restaurant propose aussi les khinkalis, des raviolis à la viande de boeuf, au fromage ou aux champignons. L’imeruli, une galette de pain recouverte de beurre fondu et garnie de fromage, ravira les gourmands. Il y a aussi bien d’autres plats à découvrir comme les terrines de légumes pkhali, la pide (pizza turque) ou les salades.
Les raviolis se déclinent en trois savoureuses recettes. ©Hervine Mahaud
Pour le restaurant de Lille, installé dans une ancienne boulangerie, David a gardé le four à pain, idéal pour certaines recettes. Il a même construit son propre barbecue, pour faire griller de la viande (boeuf, poulet ou mouton) ou de l’esturgeon de la mer Caspienne, « le poisson roi du barbecue ». Des sarments de vigne sont utilisés pour donner un parfum très particulier aux grillades.
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Pour déguster ces saveurs d’ailleurs, le restaurant mise sur une ambiance chaleureuse et boisée, style chalet caucasien, avec 20 places assises.
Duda’s, c’est un adresse comme on les aime. Typique, chaleureuse et qui raconte une histoire : celle de David, de sa femme et de leur région natale, le Caucase. Bref, un véritable voyage culinaire et culturel à s’offrir en plein cœur de Lille.
Infos pratiques : Duda’s, 18 rue Gambetta à Lille. Ouvert du mardi au samedi, de 12h à 14h et de 19h à 22h. Plus d’infos en cliquant ici.
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