À 28 ans, Gillian Siffredi et son meilleur ami ont choisi Toulon pour se lancer dans la restauration. « On n’est pas du métier, mais on a toujours voulu monter un projet à deux », confie le jeune homme.

Pourquoi la salade? « On voulait un concept moderne, où chacun peut composer son plat comme il l’aime. Aujourd’hui, le sur-mesure, c’est ce qui plaît », explique Gillian. Ils se tournent alors vers Compose, une enseigne déjà bien implantée à Paris, Lyon et Marseille. « Moi-même, j’étais client de Compose au Prado, le courant est tout de suite passé avec les fondateurs, ils nous ont pris sous leur aile depuis le départ. »

Un concept sur-mesure

Dans leur restaurant, fraîchement ouvert, les clients peuvent choisir parmi une cinquantaine d’ingrédients, frais et préparés chaque matin. « On travaille avec un primeur basé à Aubagne, et on reçoit une livraison tous les jours », assure Gillian. Sur place, en plus des deux associés, deux équipières accueillent les premiers curieux. Et pour ceux qui seraient en manque d’inspiration, pas de panique, des recettes types comme la salade César, l’Italienne ou la Thaï, sont proposées.

Compose séduit une clientèle active, venue chercher un repas rapide mais équilibré.  » On vise les professionnels du quartier, comme les banquiers ou les avocats », détaille le gérant. Le quartier a été récemment rénové et d’autres commerces « sympas « , comme une bijouterie ou le Carmen Comedy Club y ont vu le jour. « Franchement, on a été agréablement surpris par l’accueil des commerçants. »

Livraison et click & collect

En plus du service sur place, l’équipe met déjà en place la commande en ligne (click & collect) et prévoit de lancer la livraison via Uber Eat dès la semaine prochaine. L’objectif? Séduire les Toulonnais pressés et connectés. « On a déjà eu des commandes en ligne sans avoir vraiment communiqué dessus », sourit Gillian.

Côté gaspillage, les jeunes gérants font aussi attention: « On ajuste les quantités au jour le jour, on ne prépare pas trop d’ingrédients en avance quitte à en recouper dans la journée. Et comme les clients choisissent ce qu’ils aiment, les assiettes sont toujours terminées. »

Et la suite? « A court terme, on espère fidéliser une clientèle d’habitués. À moyen terme, on vise l’ouverture d’autres restaurants, mais pas à Toulon, ici on a trouvé l’emplacement idéal pour représenter la marque. »