Shintaro Awa, 39 ans, doit prendre en douceur la succession de Bernard Pacaud, 78 ans, à la tête des cuisines du restaurant gastronomique de la place des Vosges.

Alors que Bernard Pacaud, 78 ans en septembre, s’apprête à quitter les fourneaux de L’Ambroisie, le nom de son successeur a été rendu public jeudi par le propriétaire du 3-étoiles de la place des Vosges, Walter Butler. Il s’agit de Shintaro Awa, 39 ans. Il prendra ses fonctions la semaine prochaine. Les deux hommes officieront à quatre mains le temps nécessaire à une transition harmonieuse.

Né au Japon dans une famille de restaurateurs, celui qui reprend le tablier d’un monument de la gastronomie française, triplement étoilé depuis 37 ans, a fait depuis deux décennies ses classes dans de grandes maisons, parmi lesquelles le Bristol époque Frechon, pendant douze ans. Son nom avait été récemment évoqué pour prendre la suite de Martino Ruggieri à Maison Ruggieri.

En 2023, une tentative de succession en douceur avait échoué à L’Ambroisie. Christophe Moret, CV étincelant (Cirino, Maximin, Ducasse…), avait été recruté mais la greffe n’avait pas pris avec l’esprit de la maison. Il était parti au bout de quelques mois pour Les Crayères, à Reims.

Monstre sacré de la scène culinaire nationale, Bernard Pacaud, enfant placé, avait commencé jeunot comme apprenti chez la mythique Mère Brazier, à Lyon. Il était ensuite devenu le second de Claude Peyrot, cuisinier iconoclaste et follement créatif qui avait reconnu en lui un talent exceptionnel. «Tu es Mozart, je ne suis qu’un Karajan appliqué et honnête», lui avait-il écrit quand Pacaud était parti voler de ses propres ailes. 

Place des Vosges, il a imposé depuis 1986 sa partition classique ancrée sur des produits d’une qualité exceptionnelle – chèrement facturés – à travers des plats désormais inscrits au répertoire tels que les escalopines de bar, artichaut et caviar, la feuillantine de langoustines aux graines de sésame, sauce au curry, ou la tarte fine sablée au cacao amer, crème glacée à la vanille Bourbon. Il est probable que plusieurs de ces plats de référence resteront longtemps encore à la carte de L’Ambroisie.