Dans les locaux du syndicat des boulangers du Var, l’air sentait bon la vanille cette semaine. Alignés sur deux grandes tables, vingt flans identifiés uniquement par un numéro attendent d’être goûtés. Devant eux, cinq membres du jury, professionnels ou non, concentrés, goûtent et observent. Personne ne parle trop fort, l’enjeu est de taille: « Elire le meilleur flan pâtissier du Var « .
Depuis 2021, le syndicat des boulangers du Var organise ce concours départemental, devenu un rendez-vous incontournable pour les artisans du territoire. « Tous les boulangers du Var ont été contactés pour participer », explique Sylvie Boyer Kempf, secrétaire du syndicat.
Si certains sont restés classiques, d’autres on était plus audacieux, « il y en a même un qui a fait un effet damier sur sa pâte. »
« Très heureux et très fier »
Pour Christophe Adam, président du jury et professeur au CFA des Arcs, un bon flan, « c’est une belle tenue, une cuisson parfaite et un vrai goût de vanille ».
Chaque détail compte: « Ils sont évalués sur l’aspect, la texture de la crème, le goût », précise Yves Tachot, organisateur du concours. Le flan ne doit être ni trop sucré, ni trop liquide.
Le verdict tombe et c’est le flan n° 11, celui de Damien Maillot, boulanger pâtissier au Fournil d’Emy au Pradet, qui décroche le titre 2025. « Je suis très heureux et très fier, ça montre encore une fois tout le travail fourni tous les jours », confie-t-il. Déjà sur le podium en 2023, son flan avait manqué de cuisson, « c’est sur quoi je me suis amélioré cette année et ça a marché. »
Pas de botte secrète pour le boulanger: « C’est une recette classique que j’ai un peu revisitée à ma sauce. »
Les clés du flan parfait
Une recette pas si compliquée: « Du bon lait, de la crème, une bonne vanille, un peu de sucre et surtout, la cuisson, c’est vraiment le plus important« , insiste le lauréat. Un point aussi mis en avant par Christophe Adam, « Une pâte mal cuite ça gâche toute la dégustation. »
Une astuce de champion? « Une petite mise à froid avant la cuisson ». Vous pouvez aussi pré cuire votre pâte avant de rajouter votre crème pour éviter qu’elle dégorge.
Prochaine étape pour Damien Maillot: le concours régional. « On va se préparer et viser la première place. »
Etaient réunis Eric Migliaccio (président du syndicat), à Yves Tachot et Sylvie Boyer Kempf (organisateurs), à Christophe Adam, Alain Bersani, Sophie Crampon, Franck Olivier et Guillaume Brevet (membres du jury) et à Nathalie Allart (directrice du CFA des Arcs).