Par
Coralie Depincey
Publié le
28 juin 2025 à 18h30
Pour clôturer cette série sur les restaurants étoilés du Pays de Vitré, c’est à Noyal-sur-Vilaine (Ille-et-Vilaine) que le Guide Michelin 2025 nous emmène. Il suffit alors de pousser les portes de l’Auberge du Pont d’Acigné pour découvrir plus de 30 ans d’histoire d’un chef chevronné.
Un mercredi après-midi, malgré son emploi du temps bien chargé, Sylvain Guillemot sait recevoir.
« Vous voulez boire quelque chose ? », nous propose-t-il sous une chaleur écrasante.
À cet instant il nous plonge, installé à l’une des tables soigneusement dressées, dans un rêve devenu réalité.
« Un rêve d’enfant »
C’est à Vern-sur-Seiche que Sylvain Guillemot, petit-fils de paysan, passe son enfance. Dès son jeune âge, le bambin issu d’une fratrie de six enfants, baigne dans la cuisine.
« Ma mère tenait un bar et nous demandait de l’aider en cuisine. J’ai très vite privilégié la cuisine à mes devoirs », se remémore-t-il. « Devenir cuisinier était un rêve d’enfant ».
Alors traditionnellement, il poursuit une formation de cuisine en apprentissage.
En quelques années, le jeune cuisinier se forge une carrière bien rodée.
Du Palais à Rennes, au Pen Roch à Châteaubourg, en passant par L’Auberge Bretonne à La Roche-Bernard (Morbihan). Il passe ensuite trois ans dans le septième arrondissement de Paris au côté du chef guerchais Alain Passard.
Puis l’envie, un restaurant ou du moins son restaurant. Une nouvelle étape lancée par « ce fameux cochon de lait », se souvient le chef.
30 ans d’activité et une étoile Michelin
Il y a 30 ans, s’enchaînent les fermetures de restaurants. À ce moment, le jeune Sylvain n’a que 24 ans. Une situation qui conduit à la frilosité des banques.
Mais pas de quoi décourager le futur chef étoilé. Il trouve alors, à Noyal-sur-Vilaine (Ille-et-Vilaine) près de Rennes, cet ancien bar station-service devenu en peu de temps l’Auberge du Pont d’Acigné.
« À un moment où se développe l’élevage hors sol, j’ai cherché un moyen d’être marquant dans l’esprit des gens ».
Il explique que « peu de restaurants cuisinaient des cochons de lait, à l’exception de certaines fermes-auberges ». Un produit inintéressant notamment pour les entreprises d’abattage.
Alors, il se tourne vers les petits éleveurs. Jusqu’à trouver ce jeune producteur. Puis, il fait abattre ces petits cochons dans le seul abattoir ayant accepté sa demande : l’abattoir municipal de Saint-Aubin-d’Aubigné (Ille-et-Vilaine).
Est né l’un de ses premiers plats basé sur le cochon de lait. Puis du veau de lait, du chevreau… Ainsi se poursuit trente années d’activité, une étoile Michelin obtenue en 2005, et « un parquet d’origine de plus de cinquante ans bien conservé », souligne-t-il.
En dépit de la perte de sa seconde étoile en 2015, acquise en 2013, Sylvain Guillemot soulève sa plus grande fierté : être « l’un des maillons d’une chaîne ».
« Le marché, c’est ma source d’inspiration »
Plus qu’un chef étoilé, il est un véritable personnage aux convictions locales.
« Travailler les produits à la base en lien direct avec les producteurs locaux, c’est toute l’importance de mon métier », revendique Sylvain Guillemot.
Pendant plus d’une heure d’échange, il ne cesse de partager son amour pour les producteurs locaux.
Maraîchers, éleveurs, il cite notamment Aline, ou encore celle qui « est venue à vélo pour présenter son bœuf ». Et met l’accent sur cet indispensable « lien humain ».
Un réel facteur de motivation pour ce fidèle des marchés qui, encore aujourd’hui, au volant de sa Berlingo, ne déroge pas à ses habitudes.
« Le marché, c’est ma source d’inspiration », sourit Sylvain.
Entouré de ses 17 collaborateurs, le chef façonne une cuisine du terroir, qui évolue au rythme des saisons, mais résolument tournée vers l’expérimentation.
Chaque assiette devient une expérience sensorielle, alimentée par cette envie constante d’innover.
À 54 ans, Sylvain entend bien continuer à « cueillir les clients sur l’expérimentation ». Une devise qui illustre la singularité de l’Auberge du Pont d’Acigné.
Pratique : L’auberge du Pont d’Acigné se situe au 8 Le Pont d’Acigné, Lieu-dit Pont d’Acigné, D392 à Noyal-sur-Vilaine. Contact au 06 42 79 35 91 ou 02 99 62 21 70 ou via [email protected].
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