Gastronomie – Des restaurateurs ont déposé un dossier à l’Inao afin que la sauce au beurre blanc obtienne le label Spécialité traditionnelle garantie (STG). Un moyen pour eux de protéger la recette originelle de la cuisinière nantaise Clémence Lefeuvre
Une échalote grise, du vinaigre blanc, du muscadet et du beurre. Pour Eric Fauguet, il n’y a pas besoin de chercher midi à quatorze heures pour préparer une sauce au beurre blanc. Elle se compose de quatre ingrédients. Rien de plus. Cette recette simple, Eric Fauguet se souvient que sa grand-mère la cuisinait « très régulièrement sans occasion particulière » quand il était petit. C’est un peu devenu sa madeleine de Proust.
Ce journaliste culinaire de 59 ans n’a rien contre les versions revisitées par certains restaurateurs à base de tomate, gingembre ou curcuma. Mais ne lui dites pas que ça s’appelle un beurre blanc. A en croire le chroniqueur de TVdeschefs.com, une web TV dédiée aux professionnels de la cuisine, cette célèbre spécialité nantaise qui serait née par erreur il y a plus d’un siècle n’a plus la cote. « Elle a quasiment disparu des cartes de Nantes ». Seuls quelques restaurants des bords de Loire et de la capitale (Bistro Le Mesturet) continuent de napper leur poisson blanc avec cette crème onctueuse.
Un dossier déposé à l’Inao pour obtenir le label STG
C’est dans ce contexte qu’Eric Fauguet et une dizaine de chefs restaurateurs, sommeliers et pêcheurs en eau douce se sont réunis pour former en janvier 2025 la confrérie du beurre blanc. Son objectif ? Protéger et promouvoir cette tradition culinaire auprès d’une population éloignée des restaurants étoilés.
Cette confrérie s’apprête à déposer, via Vendée Qualité, un dossier pour obtenir le label Spécialité traditio(…)
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