Par
Hervine Mahaud
Publié le
1 juil. 2025 à 18h30
Il s’est fait la main en travaillant pour de grandes tables à Lille, Lambersart, en région parisienne et même en Australie. Mais c’est dorénavant pour les Lillois et gourmands de passage qu’il va mettre son talent à exécution. Dans le courant de l’été 2025, le chef pâtissier Benjamin Caunois var ouvrir Textures, sa boutique de pâtisserie fine et son salon de thé, dans le Vieux-Lille. Il y proposera ses desserts signature et notamment sa revisite du flan. L’offre, volontairement restreinte, respectera les saisons et mettra en valeur les producteurs locaux.
De la région parisienne à Lille, en passant par l’Australie
Avant d’arriver au 15 rue de la Collégiale (l’adresse de sa future boutique), Benjamin Caunois, 32 ans, a accumulé les belles expériences. Originaire de Villiers-sur-Marne (Val-de-Marne), il fait ses débuts dans les cuisines « d’un petit gastro » de sa ville pour son apprentissage. Il garde un profond attachement à cette adresse où il apprend les bases du métier de cuisinier.
Puis il s’envole vers Australie et se fait embaucher par un restaurant prestigieux, équivalent d’un trois-étoiles « car il n’y a pas encore le Guide Michelin là-bas ». Durant 9 mois, le jeune Français enchaîne les journées harassantes « de 8 h à 2 h du matin », sous une pression « énorme », en cuisine et en pâtisserie. Malgré ce passage qu’il estime comme « le plus dur » qu’il ait vécu, il ne regrette rien. « Je voulais voir ce qui se faisait de mieux, m’inspirer et placer la barre très haut. Ça a été le plus formateur. »
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De retour en France, Benjamin poursuit sur sa belle lancée. À Lille, il est embauché comme sous-chef au restaurant étoilé de l’hôtel Clarance. À partir d’août 2021, il officie comme chef pâtissier dans une autre adresse reconnue : La Laiterie à Lambersart. Durant trois ans, son profil hybride entre cuisinier et pâtissier lui permet de composer des desserts à l’assiette qui correspondent à la vision du chef et à l’exigence des clients.
En août 2024, Benjamin Caunois quitte l’équipe du restaurant lambersartois pour débuter une nouvelle aventure : Textures.
Une boutique-salon de thé au cœur du Vieux-Lille
Son idée est claire : proposer de la pâtisserie fine, « mais pas luxe », dans un cadre cosy et épuré au cœur du Vieux-Lille. Après de longues recherches, il finit par trouver un en emplacement en angle qui offre une « superbe visibilité ». Le salon de thé est à la croisée des rues de la Collégiale et Négrier, juste au début de la rue Saint-André. « Avant il y avait le traiteur italien Ricordi d’Asporto. Mais j’ai dû tout refaire pour que ce soit à mon image. »
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À l’avant de la boutique, un grand comptoir vitré permettra de choisir les pâtisseries façonnées à l’arrière, dans le labo. Le salon de thé de 15 places assises devrait aussi bénéficier d’une terrasse, côté rue Négrier.
Ingrédients locaux ou premium pour créer six gâteaux
Chez Textures, il n’y aura pas pléthores de gâteaux derrière la vitrine. Mais six, tout au plus, dont deux classiques qui seront vendus tout au long de l’année. Une carte restreinte, gage de qualité et de fraîcheur, et qui permettra à Benjamin de sublimer ses pâtisseries dans les moindres détails.
Pour les fabriquer, il a prévu de se fournir dans la région : des œufs de Bailleul, de la farine bio d’Hazebrouck, du lait, de la crème et du beurre de Saint-Jans-Cappel. « Je suis allé rencontrer tous les producteurs, ça fait partie du métier. »
Je ne fais pas tous ces desserts seul, mais avec tous ces gens, c’est important de les mettre en avant.
Benjamin Caunois, chef pâtissier
Pour les ingrédients incontournables mais que l’on ne peut produire sur le territoire, le chef pâtissier a une nouvelle fois fait le choix de la qualité avant tout. Comme le chocolat, fabriqué par Nicolas Berger, un chocolatier du Val-de-Marne dont est originaire Benjamin. « Il sélectionne lui-même ses fèves de cacao avant de les transformer. Il est l’un des rares à proposer du chocolat au lait avec 60 % de cacao : on sent le goût du chocolat et du lait. »
Durant la Braderie du Vieux-Lille, le 7 juin dernier, Benjamin a proposé de savoureux cookies sur son stand, installé devant sa future boutique. ©Hervine Mahaud
À partir de ce chocolat particulier, le chef pâtissier a prévu de réaliser un éclair de haute volée. Parmi les autres créations qui devraient ravir les plus gourmands, on retrouvera une revisite du flan vanille. En format individuel, la pâte feuilletée aura l’apparence d’une fleur, l’appareil à flan sera ensuite surmonté d’une crème brûlée. Une pâtisserie qui s’annonce aussi élégante qu’inédite et qu’il nous tarde de déguster !
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