Synonyme de vacances et de convivialité, cet aliment emblématique de l’été cacherait un danger méconnu. Ce n’est pas l’ingrédient en lui-même qui est mis en cause, mais plutôt la manière dont on le cuisine. Une étude scientifique récente établit un lien direct entre une certaine cuisson et le développement de formes graves du cancer du pancréas.

Le cancer du pancréas, tueur silencieux mais redoutablement agressif, fait l’objet d’une nouvelle alerte. Selon plusieurs chercheurs en nutrition, la cuisson à haute température de certains aliments, notamment au barbecue, libère des substances chimiques potentiellement cancérigènes. Invisibles à l’œil nu, ces composés sont susceptibles d’altérer l’ADN des cellules humaines, favorisant ainsi l’apparition de tumeurs. Ce n’est donc pas l’aliment lui-même qui est dangereux, mais bien la méthode de cuisson, largement pratiquée durant la saison estivale. Des gestes simples pourraient pourtant limiter considérablement les risques.

Viande grillée : une cuisson qui inquiète les chercheurs Des substances chimiques redoutables dès la cuisson au barbecue

La cuisson au barbecue produit des amines hétérocycliques et des hydrocarbures aromatiques polycycliques, des composés chimiques créés par la combustion directe des graisses. Lorsqu’une viande est cuite à très haute température, en contact avec une flamme ou sur une grille brûlante, ces substances se forment inévitablement. Invisibles, inodores, mais dangereuses, elles pénètrent les tissus de l’aliment. Ces molécules peuvent alors endommager les cellules du pancréas, un organe particulièrement sensible, ce qui en fait un terrain propice à l’apparition de cancers agressifs.

L’impact direct sur le pancréas désormais confirmé

Une étude parue en mars 2025 établit clairement le lien entre la cuisson à haute température et l’augmentation du risque tumoral. Les chercheurs notent une corrélation significative entre la fréquence de consommation de viande brûlée et l’apparition du cancer du pancréas. Cette pathologie, dont le nombre de cas ne cesse d’exploser qui touche plus de 15 000 Français chaque année, reste l’une des plus mortelles, avec moins de 10 % de survie à cinq ans. Le docteur Sermed Mezher insiste : ces composés empêchent la réparation naturelle de l’ADN, déclenchant des mutations cancérigènes irréversibles, surtout dans les tissus pancréatiques.

D’autres cancers associés à la même méthode de cuisson

Le danger ne se limite pas au pancréas. Plusieurs études épidémiologiques indiquent que la cuisson excessive de la viande augmente également les risques de cancer colorectal, de la prostate ou encore de l’intestin grêle. Ces maladies présentent également des taux de mortalité élevés lorsqu’elles sont détectées tardivement. Ce qui inquiète le plus les scientifiques, c’est la banalisation de cette cuisson agressive. En effet, de nombreux consommateurs ignorent que les parties noircies, croustillantes ou carbonisées sont précisément les plus nocives, et qu’elles favorisent le développement de cellules cancéreuses.

Prévention : des gestes simples pour éviter les risques Ne pas brûler la viande, une règle essentielle

Éviter de noircir la viande est le premier réflexe à adopter. Une cuisson douce et contrôlée limite la formation des composés cancérigènes, rappelle Modes&Travaux. Idéalement, la température ne doit pas dépasser 200 °C, et la viande ne doit jamais entrer en contact direct avec la flamme. Utiliser un grill électrique ou une plancha permet de mieux réguler la chaleur. Ce geste simple permet de réduire considérablement la formation des AHC et HAP. En limitant les carbonisations, on préserve la saveur des aliments tout en réduisant les risques de cancer du pancréas ou du côlon.

Privilégier les marinades et les cuissons lentes

Les marinades acides, à base de citron, de vinaigre ou de yaourt, réduisent la formation de composés toxiques lors de la cuisson. Elles agissent comme barrière chimique et limitent l’impact de la chaleur sur la surface de la viande. De plus, privilégier des cuissons lentes au four ou à la vapeur permet de garder une température modérée tout au long de la préparation. Cette approche culinaire améliore non seulement la digestibilité des aliments, mais protège également les organes internes contre l’exposition répétée à des agents carcinogènes.

Adopter de nouvelles habitudes alimentaires

Diversifier ses menus est une stratégie efficace pour limiter les risques. Intégrer davantage de légumes grillés, de poissons cuits à basse température ou de protéines végétales peut compenser la surconsommation de viandes cuites au barbecue. Ces aliments, riches en antioxydants, renforcent le système immunitaire et protègent l’organisme contre l’inflammation chronique, souvent à l’origine des mutations cellulaires. Pensez également à réduire votre consommation d’alcool, car le risque serait plus élevé selon une étude.