Par

Léa Pippinato

Publié le

3 juil. 2025 à 12h31

En 2012, Juan Arbeláez se fait connaître du grand public grâce à la saison 3 de Top Chef sur M6. Il n’y reste que quatre épisodes, mais sa carrière, elle, ne fait que commencer. Il prend rapidement la tête du restaurant l’Acajou à Paris. Puis, en quelques années, il construit un solide réseau de tables festives et identitaires. Plantxa, Babille, Bazurto, Arbela : autant de lieux portés par l’envie de mettre la cuisine au centre de l’expérience, sans jamais négliger l’ambiance. En 2019, il s’associe aux frères Grégory et Pierre-Julien Chantzios pour fonder Eleni Group. Ensemble, ils accélèrent le développement de leur offre. En 2024, leur portefeuille compte douze établissements en propre et quatre sous contrats de gestion. La majorité se situe à Paris, mais des ouvertures ont lieu à Lille, Rennes, Annecy ou encore Tignes.

À Montpellier, Juan Arbeláez collabore depuis trois ans avec le groupe Must. Ensemble, ils ont déjà ouvert le restaurant Copal à Cannes. Mais jusqu’ici, il n’avait jamais pris le temps de venir découvrir le Muchacha, le bar-restaurant rooftop installé sur le toit des Halles du Lez.

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Ces 17 et 18 juin, il s’est donc déplacé pour une visite de terrain, sans mission précise. Juste l’envie de comprendre, de rencontrer, et d’observer comment la cuisine fonctionne. Le chef colombien a ensuite pris le temps de se poser pour évoquer son attachement à la région, sa vision de la cuisine méditerranéenne, et ses plaisirs simples lorsqu’il descend dans le Sud.

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Dans le Sud, tu préfères quoi ? Apéro tranquille ou pique-nique gastronomique ?

Ce que j’aime vraiment ici, c’est la liberté. T’as pas besoin de choisir, justement. T’as cette simplicité, ce luxe incroyable de pouvoir faire ce que tu veux, quand tu veux. Il fait beau, les produits sont incroyables, tout est à portée de main. Tu vas au marché, tu prends un melon bien mûr, une tomate, quelques courgettes. Tu les coupes, tu mets un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel, un peu de jambon… et c’est un festin. Rien qu’avec ça.

Mais ce qui me plaît encore plus, c’est la diversité de l’offre. Il y a des restos fous, avec une vraie exigence gastronomique. Et à côté, des petits bars à tapas où tu manges debout, où tu picoles avec tes potes. Et ça cohabite parfaitement. C’est cette souplesse-là que j’adore. Le Sud sait faire la fête, il sait accueillir, et surtout, il sait cuisiner sans se prendre la tête.

Vidéos : en ce moment sur ActuEt tu préfères t’installer à une bonne table ou improviser un pique-nique dans la nature ?

Franchement, j’aime les deux. Mais j’ai une tendresse particulière pour l’itinérance. Prendre la route, sans plan précis, et me poser dans un coin improbable : un petit champ, un bord de falaise, une crique un peu planquée. Le Sud est parfait pour ça. T’as des paysages de dingue. C’est toujours différent, toujours surprenant. Je trouve que manger dehors, au contact des éléments, ça reconnecte à quelque chose de plus simple, de plus vrai. Et souvent, c’est là que les meilleurs repas ont lieu. 

Tu es plutôt plage ou campagne ?

Je vais botter en touche, parce qu’honnêtement, je refuse de choisir. Ce qui est fou dans le Sud, c’est que tu n’as pas à trancher. Le lundi, tu peux grimper dans la montagne, te faire une balade dans un décor de carte postale. Le mardi, tu peux aller lézarder sur une plage, les pieds dans le sable. Le mercredi, tu changes de décor et tu te retrouves dans une forêt. Ce changement constant, ce patchwork de paysages, c’est un trésor. Et ce que j’aime, c’est cette possibilité de vivre plusieurs vies en une seule semaine. D’avoir accès à tout, sans jamais se lasser.

Et sur l’assiette, sucré ou salé ?

Je suis définitivement un mec du salé. Le sucre m’a jamais vraiment parlé. Ce que j’aime dans le sucré, ce sont surtout les fruits. Mais à condition qu’ils soient bruts, sans artifices. J’adore croquer dans une pêche, dans un melon mûr à point, dans une figue gorgée de soleil. Pas besoin d’en faire plus. Et dans le salé, j’ai une passion pour les huîtres. C’est un produit pur, minéral, vivant. Ça raconte un territoire, un climat, une saison. Et en plus, c’est d’une simplicité. Tu l’ouvres, tu la manges. Point.

Des adresses préférées à Montpellier ou dans l’Hérault ?

Aujourd’hui, on est au Muchacha, et franchement, j’adore cet endroit. Il y a tout ce que je cherche dans un lieu : une ambiance joyeuse, un accueil chaleureux, et une vraie exigence en cuisine. Un jour, j’aimerais avoir un lieu comme ça. 

Sinon, j’ai un énorme respect pour le restaurant de Charles Fontès, la Réserve Rimbaud. Il est au bord de l’eau, l’endroit est magnifique. J’ai aussi un super souvenir de la Guinguette des Amoureux. Un soir d’été, j’y ai dîné les pieds dans l’eau.  Et puis il y a le terroir. L’Hérault, c’est une terre viticole extraordinaire. Longtemps un peu oubliée, un peu sous-estimée, et qui aujourd’hui revient avec une force incroyable. Je pense à la Grange des Pères évidemment, mais aussi à tous les domaines qui émergent derrière. C’est une région en pleine renaissance.

Un souvenir gustatif marquant ici ?

Oui, un très simple. J’étais au marché, pas loin du domaine de la Grange des Pères. J’achète un melon. Je le sens. L’odeur me transperce. J’étais bluffé. On a fait une salade avec ce melon, des courgettes violon d’un petit producteur du coin. Trois ingrédients. Rien d’autre. C’est ça la beauté de cette région : des produits puissants, gorgés de soleil, qui n’ont besoin de rien pour être extraordinaires.

Si tu devais imaginer un menu 100 % Hérault, tu mettrais quoi dedans ?

Je partirais sur quelque chose de très simple. D’abord des huîtres, évidemment. Ensuite une aubergine, travaillée au plus simple, pour qu’elle parle d’elle-même. Une pastèque grillée, avec un filet de balsamique et d’huile d’olive. Et pourquoi pas une framboise, déposée sur une huître, avec un trait de vinaigre. Ce serait un menu sans fioritures, qui raconte le terroir, sans trahir ses saveurs. Parce que quand tu as des produits de ce niveau, il faut savoir s’effacer. Ne pas trop en faire. 

Et un mot pour les Héraultais ?

Vous vivez dans une région exceptionnelle. Souvent, on s’en rend pas compte. Moi, je viens de Colombie. On a grandi avec l’idée qu’on n’était pas les plus riches, pas les plus puissants. Mais la vraie richesse, ce n’est pas le bling-bling. C’est la terre. Ce sont les gens. Et ici, dans l’Hérault, vous êtes milliardaires !

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