Il a ouvert La Cempote il y a presque six ans. « En novembre 2019, juste avant le Covid », rappelle Alex Liotard. Au départ, son établissement situé juste en face de la cité Grüner, dans le quartier de Châteaucreux, était une cave à vin garnie d’environ 800 références. Le jeune sommelier y a également organisé pendant quelque temps des afterworks, des soirées à thème, des dégustations. « Ça marchait bien », admet-il. Puis le virus est passé par là.

« Je n’ai pas décidé de vendre parce que ça ne marche pas »

Si les habitudes de la clientèle ont un peu changé après la pandémie, le télétravail expérimenté pendant cette période s’étant intensifié, Alex décide alors de proposer de la restauration à midi pendant la semaine, tout en poursuivant son activité de cave à vin. Puis en 2023, il ouvre Le Coissou, à la carte plus gourmande grâce à une jeune cheffe talentueuse.

« Ça a tenu un an et demi et la cheffe est partie précipitamment », explique Alex qui choisit de ne pas rouvrir, « par manque de remplaçant de même niveau ».

Aujourd’hui, le jeune homme avoue avoir envie d’autre chose. « Je n’ai pas décidé de vendre parce que ça ne marche pas. La partie restaurant tourne très bien, la cave un peu moins qu’au début. Pour cette partie de mon activité, les Halles Mazerat m’ont fait un peu de concurrence », consent celui qui a pourtant été sacré meilleur bar à vins lors du septième Trophée des meilleures cartes de vins en France en 2023. L’année précédente, il était arrivé deuxième.

Un nouveau restaurant ouvrira à la rentrée en septembre

Avant la fermeture, le 11 juillet, Alex fait quelques petites ventes en promotions de ses vins, « pour les clients qui souhaitent acheter et garder quelques quantités. » Son commerce a été vendu et devrait rouvrir à la rentrée en septembre, « par quelqu’un qui y fera également de la restauration avec une partie à table mais aussi à emporter. »

Puis celui qui a connu la plus grande île du pacifique, l’Australie où il a travaillé pendant un an chez le deuxième meilleur restaurant selon le Gault et Millau, s’envolera à nouveau vers le pacifique, mais cette fois direction la Polynésie française. « À Tahiti dans un premier temps. Pour me poser, prendre le temps de respirer. Peut-être Moorea. Ensuite, ce sera en fonction du travail que je trouverai. »

Si Alex part pour une période indéterminée, « je n’ai acheté qu’un aller simple », il sait que s’il revient, ce sera pour s’installer dans le Pilat, sur le plateau cher à son cœur dont il est originaire. « Je m’y verrai bien y ouvrir une auberge, toujours avec une belle carte des vins. »