Elles ressemblent comme deux gouttes d’eau à une mangue, une fraise, une cacahuète, un citron ou une pistache, mais ces pâtisseries cachent souvent un cœur crémeux, une mousse aérienne et un biscuit craquant aux fruits ou fruits à coques : les pâtisseries trompe-l’œil ont un succès fou.

L’idée du trompe-l’œil en cuisine n’est ni nouvelle ni révolutionnaire, mais elle a été popularisée pour la pâtisserie par le chef Cédric Grolet. Né dans la Loire et formé en Haute-Loire, celui qui a été élu meilleur chef pâtissier du monde en 2017 et qui officie encore pour le palace parisien Le Meurice s’est fait connaître dans le monde entier grâce à ces fruits en trompe-l’œil.

18 euros le fruit façon Grolet

Star des réseaux sociaux (plus de 12 millions d’abonnés sur Instagram) sur lesquels il sait se mettre en scène, celui qui a confectionné le gâteau de mariage de Jeff Bezos est désormais à la tête de plusieurs boutiques, à Paris, Saint-Tropez, Londres et Singapour, dans lesquelles ses créations s’arrachent. Les clients viennent parfois de (très) loin pour s’en procurer. Ce mardi, dans la file d’attente de sa boutique avenue de l’Opéra, à Paris, des touristes venus de Normandie, des Pyrénées-Atlantiques et même du Japon attendaient patiemment leur tour, prêt à débourser 18 euros pour un fruit en trompe-l’œil de la star de la pâtisserie.

Alors, ce succès fou a donné des idées à d’autres pâtissiers, qui se sont, eux aussi, mis au trompe-l’œil. À quelques rues de là, dans le XIe arrondissement de la capitale, une boulangerie-pâtisserie propose à la vente depuis plusieurs mois ces mangues, fraises et gousses de vanille en trompe-l’œil et pour un prix diminué de plus de la moitié par rapport à celui pratiqué par Cédric Grolet. Et il n’en reste en général pas une miette chaque soir, nous assure une vendeuse. Mais cette tendance s’est exportée bien au-delà de Paris. On retrouve cette tendance food dans plusieurs pâtisseries partout dans l’Hexagone : à Lyon , Strasbourg , Grenoble , Nancy …

Des pâtisseries longues à confectionner

À Mérignac, à côté de Bordeaux, au Fournil du Mermoz, Jamila et son équipe ont commencé leurs créations de fruits trompe-l’œil il y a quelques mois. Des pâtisseries qui demandent une certaine technique, beaucoup de préparation et de temps. « C’est assez long. Il y a des biscuits, il y a des crèmes, il y a des pralinés, des glaçages en coque en chocolat. Nous faisons tout maison : nos pralinés, pâtes de pistache, pâtes de cacahuètes, biscuits et crèmes », détaille la pâtissière. Au début, l’établissement a commencé par proposer quelques fruits et fruits à coque : mangue, pistache, que l’équipe arrivait à confectionner en plus des pâtisseries habituelles.

Très vite, les clients adhèrent et en redemandent. « On a eu de plus en plus de demandes, à tel point que nous avons eu besoin de recruter pour abonder et produire plus », explique Jamila. Puis, des vidéos sur les réseaux sociaux et le bouche-à-oreille déclenchent un véritable phénomène autour de la pâtisserie. « Les clients faisaient la queue les matins avant l’ouverture, on a très vite eu du succès. Une jeune fille est venue de Poitiers (soit presque trois heures de route en voiture, NDLR) exprès pour ça », raconte-t-elle. La petite entreprise a été quelque peu dépassée. « Certains clients n’étaient pas contents car souvent, ils arrivaient trop tard, toutes les pâtisseries trompe-l’œil avaient déjà été vendues », ajoute Jamila, qui a donc dû augmenter la production.

Aucune perte

Aujourd’hui, son équipe produit environ 500 pièces par jour et adapte en fonction de la demande, qui est plus forte le week-end. L’établissement propose des framboises, mangues, cacahuètes, pistaches, grains de café et gousses de vanille plus vrais que nature au prix de 6 euros (et 8 euros pour la tablette version chocolat de Dubaï). « Ça se vend vraiment très bien, je ne fais aucune perte sur ces produits », se réjouit Jamila.

Des pâtisseries qui font leur effet visuel, mais aussi gustatif et qui sont déclinables à l’infini. Sur les réseaux sociaux, certains s’amusent à pousser la folie du trompe-l’œil encore plus loin.

Sur son compte @Angelicapatisserie, la jeune femme se lance le défi de reproduire des objets du quotidien en pâtisserie. Et le résultat est bluffant. Le plus dur : reconnaître un véritable objet parmi ses créations pâtissières.