« Ça manque de musique là ! », s’exclame Tristan Nicolas, le fondateur de bAAM !, lorsqu’il entre dans la cuisine de son atelier situé dans le 8e arrondissement. Un grand bac de mélasse repose sur une table en métal et une forte odeur de sésame embaume la pièce tandis que deux employés pétrissent la pâte. bAAM ! est l’acronyme de barre Athlétique Artisanale de Marseille, nouvelle formule de barres protéinées. Leur spécificité ? « Pas de sucre transformé, 100% naturel et 10 g de protéines végétales, vante Florent Cuny, co-gérant de l’entreprise et responsable de la partie commerciale. On veut faire manger les gens sainement car l’alimentation ultra transformée est un vrai fléau. »
Satisfaire sa faim pendant une pratique sportive, c’est l’idée de Tristan Nicolas, cuisinier et boulanger de formation et skateur chevronné qui a lancé le concept en 2019. En voyage à La Réunion avec un ami randonneur, lassé par les barres énergétiques classiques, il tente de créer une recette à base de bananes séchées et de combavas, un agrume exotique. Un prototype est né. En 2022, Florent Cuny, adepte de trail en montagne, lui en achète. Il y prend goût et s’associe à l’aventure bAAM !
Des barres destinées aux athlètes mais aussi à « toute personne qui veut se faire plaisir avec un en-cas sain », précise Tristan Nicolas. Il en existe six sortes (de la banane au cacao gingembre en passant par le piment ou le curcuma) toutes composées de la même base : miel de lavande, tourteau d’amande ou sésame torréfié.
« J’ai pu créer ces barres car c’était à Marseille »
Les fabriquer à Marseille prend tout son sens pour Tristan Nicolas : « Ici, il y a le Bowl du Prado. C’était un rêve d’enfant d’être un ‘local’ au skate park. Les skateurs sont d’ailleurs nos premiers clients. Il y a cette ferveur marseillaise, les gens m’ont encouragé. » Le label « Fabriqué à Marseille » rajoute donc à la fierté pour les deux associés. « Une vraie promotion des artisans de Marseille », souligne Tristan Nicolas. « Ce moule provient d’ailleurs de l’Atelier Albertini dans le 5e », relève-t-il en désignant l’objet en hêtre dans lequel il forme ses barres.