Par
Brian Le Goff
Publié le
21 juil. 2025 à 18h08
Au sein du restaurant Les Récupérables, rue de Nantes, dans le sud-ouest du centre-ville de Rennes, tout est fait maison, même le pain. Et c’est devant le succès que rencontrait ce dernier que la gérante a décidé d’aller encore plus loin pour satisfaire l’appétit de ses clients et habitants du quartier.
« Ça marche très bien, alors je veux développer ça »
« Ce qui était drôle, c’est que je voyais les gens à table cacher leurs tranches de pain dans leur serviette pour partir avec », constate-t-elle, fière de cette réussite supplémentaire qui aurait pu ne jamais voir le jour.
C’est pendant le Covid que j’ai appris à faire du pain au levain. Depuis, je retravaille toujours cette base eau et farine bio du moulin de Champcors à Bruz. On a commencé à en produire pour le vendre au restaurant, mais on ne peut pas en faire beaucoup plus avec la place disponible dans le restaurant, puis il y a un vrai besoin dans ce quartier de La Madeleine. Ça marche très bien, alors je veux développer ça !
Sarah Goter
Gérante du restaurant les Récupérables
Puis une occasion s’est présentée. Un local à quelques dizaines de mètres s’est libéré. Sarah Goter a saisi cette opportunité. « C’était un local qui servait de domiciliation pour des entreprises et de dépôt postal et de colis. » Avec la « superbe équipe » dont elle dispose au restaurant Les Récupérables, elle a ainsi pu lancer ce projet.
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« On veut rester accessible »
La restauratrice et future boulangère a récupéré les clés il y a une dizaine de jours. Les travaux ont débuté presque tout de suite après : « Il faut tout créer dans ces 100 m², du fournil à la chambre froide, en passant par l’espace d’accueil des clients. On a été surpris de découvrir un sol en mosaïque dans la partie boutique, qui n’est pas d’Odorico malheureusement, mais que l’on va quand même conserver. »
Le sol en mosaïque d’origine de la boutique sera conservé dans la future boulangerie. (© Transmis à actu Rennes)
Et comme chez Les Récupérables, la fabrication des produits se veut la plus écoresponsable possible avec des ingrédients locaux et bios, en faisant le plus possible du zéro déchet. « La seule différence avec le restaurant, c’est que l’on veut rester accessible avec des prix adaptés. Il faut trouver le juste milieu pour offrir une gamme de prix cohérente avec ce que les clients peuvent payer. »
Pain, viennoiseries, sandwichs
In fine, du pain et des viennoiseries seront proposés. Il n’y aura pas de pâtisseries, mais les habitants du quartier pourront y trouver des sandwichs de saison. « La réflexion sur ce qui sera proposé au sein de la boulangerie – dont le nom, Levain, était tout trouvé – n’est pas terminée. Un carnet d’idées à disposition de tous pour le futur fournil est disponible au sein du restaurant Les Récupérables.
Sarah Goter, au sein du restaurant Les Récupérables, situé rue de Nantes, à l’angle du bâtiment après le Carrefour City. (©Brian le Goff / actu Rennes)
L’ambition est d’en faire une « boulange » qui fait vivre le quartier avec un « côté un peu familial, où l’on voit les familles naître et grandir ». « On a essayé de traduire tout ça dans notre identité visuelle avec un logo qui comporte un brin de blé, une boulangère avec un biscoto visible, etc. »
L’ouverture est prévue début octobre 2025. L’équipe de trois personnes (Baptiste, Pauline et Laetitia) a déjà été recrutée.
Levain, boulange de quartier. 121, rue de Nantes, ouverture début octobre 2025. Horaires d’ouverture : du jeudi au lundi, de 8h à 19h30.
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