Par
Sandrine Chesnel
Publié le
16 août 2025 à 19h40
« Tiens regarde, il commence à caraméliser et à changer de couleur ». Ce jeudi après-midi, dans l’arrière-boutique du magasin Au Raphia des merveilles, à Eu, en Seine-Maritime, commence à flotter un léger parfum de café. Amandine Derny, la propriétaire, s’est formée en mars à l’art de la torréfaction – un comble pour quelqu’un qui, de son propre aveu, « ne boit jamais de café pour le plaisir ». Mais elle avait un objectif clair en se formant : être capable de créer et proposer à la vente ses propres mélanges de café.
En haut des grains de café torréfiés, en bas des grains de café vert. ©Sandrine Chesnel600 à 1000 euros le sac de café en grain
Car ce qui plaît et anime Amandine, c’est de jouer avec les parfums et les provenances : « A la base j’aime la géographie, et je crois que c’est ce qui m’a amenée à m’intéresser aux thés, aux épices, et aux cafés. J’aime savoir d’où ils viennent, de quel terroir, et ce que ça leur apporte ». Du genre à ne pas faire les choses à moitié l’énergique commerçante s’est donc formée, à Bordeaux, avec Mikaël Portannier, meilleur ouvrier de France en torréfaction 2023.
Son projet a un coût : outre celui de la formation, il y a celui de son torréfacteur, un modèle italien acheté d’occasion 10 000 euros. La matière première, qu’Amandine achète auprès de fournisseurs du Havre et de Bordeaux, est elle aussi très chère : le sac de café dit « de spécialité », par opposition au premier prix, coûte de 600 à 1000 euros le sac de 60 kilos de grains verts. Qu’il faut donc ensuite torréfier, ni trop, au risque de les rendre amères, ni trop peu. Tout un art qui suppose aussi de goûter les grains pour ajuster le mélange des variétés. On a testé pour vous : le grain de café torréfié, très dur, résiste d’abord sous la dent et semble n’avoir que peu de goût, mais quand il cède c’est une explosion de saveur dans la bouche. Étonnant.
Amandine Derny devant son rayon café. ©Sandrine ChesnelVidéos : en ce moment sur ActuDes ateliers gratuits
C’est cette découverte qu’Amandine Derny souhaite partager avec les clients intéressés : à partir de septembre elle compte proposer des ateliers gratuits d’une heure, pour leur expliquer comment on torréfie les grains de café, mais aussi pour leur faire découvrir plusieurs variétés différentes (Arabica, Robusta, etc.), afin de les aider à trouver celle qu’ils préfèrent. La torréfactrice en herbe s’est aussi donné pour mission de réaliser un café au goût puissant, avec des parfums de chicorée, comme l’aiment les gens de la région. Elle n’a donc pas fini de faire des tests pour trouver « la » bonne recette, mais elle a déjà le nom : « Le Petit Eudois ».
La danse des grains de café sous l’effet de la chaleur. ©Sandrine Chesnel
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