Interview Jean-François Rouquette-Narae Kim
Que vient-on chercher au PUR’ ?
Jean-François Rouquette : On vient vivre une expérience intime, sincère et sensorielle. C’est une table confidentielle pensée comme un appartement privé, pour créer un lien direct avec nos hôtes. Ici, tout est fait pour qu’on se sente accueilli comme chez un ami, un esthète. On y cherche la vérité d’un produit, l’émotion d’un souvenir, le plaisir d’un instant suspendu.
Narae Kim : Pour moi, c’est un endroit où la gourmandise rencontre l’élégance, sans compromis. Chaque bouchée raconte une histoire avec un producteur/produit particulier.
Comment caractérisez-vous votre cuisine / pâtisserie ?
J-F.R : C’est une cuisine du sentiment. Elle est enracinée dans la nature, le terroir, mais elle se laisse porter par mes rencontres, mes voyages, mes rêveries. Je recherche toujours la justesse, la lisibilité, sans jamais travestir le produit. J’aime créer à partir de contrastes, de tensions : un souvenir d’enfance peut côtoyer une technique japonaise, un ingrédient brut révéler toute sa noblesse par une cuisson lente ou une fermentation.
N.K : Ma pâtisserie s’inscrit dans cette même démarche, je travaille beaucoup les textures, les équilibres, sans jamais trop sucrer. J’aime travailler autour des fruits de saison. Par exemple en ce moment à la carte, j’ai développé un dessert autour de la cerise en plusieurs textures et saveurs : mi-confites, cuites, séchées… toute en gourmandise avec une glace au riz venere (noir).