Il aura fallu patienter un peu plus longtemps que prévu – les joies de la rénovation de pied en cap d’une bâtisse du XVIIIe siècle –, mais ça y est ! Le « Comptoir gastronomique de desserts » de Nicolas Multon a ouvert ses portes au cœur de l’été, rue du Vieux-Marché-aux-Poissons. Installé à quelques mètres de la cathédrale de Strasbourg , dans l’ancienne boutique de pains d’épices de Mireille Oster , il a accueilli les premiers gourmands le 14 juillet. Un joli symbole, pour quelqu’un qui met en avant l’excellence à la française et défend une vision artisanale et artistique de son métier.
« Rendre la gastronomie plus accessible »
Préparation des îles flottantes – un plat mêlant carotte et abricot ! – au labo. Photo Cédric Joubert
Pour sa première adresse strasbourgeoise, l’ex chef pâtissier de la Villa René-Lalique a mis les petits plats dans les grands ! Du comptoir hébergeant les pâtisseries aux 18 places assises du salon de thé, jusqu’aux deux labos installés aux deuxième et troisième étages, tout est moderne et épuré dans l’étroite maison à colombages. Une belle idée, l’esprit minimaliste des aménagements imaginés par l’agence AEA Architectes servant parfaitement les bijoux pâtissiers créés par Nicolas Multon et son équipe – au sein de laquelle on retrouve notamment Pauline Wolff, déjà croisée à la Villa René-Lalique.
Beurres fermiers, farines paysannes, fruits (et légumes) de saison, boissons soigneusement sélectionnées… « Je voulais mettre en avant une autre façon de consommer, locale et engagée, en phase avec mes valeurs. Ici, on travaille des produits bruts, vivants, cultivés avec respect par des producteurs que je connais et en qui j’ai confiance. Des choses qui ont du goût et que l’on a à cœur de sublimer, avec la volonté de rendre la gastronomie plus accessible », résume le pâtissier.
Un service à l’assiette au salon
Installés au salon, à l’étage, les clients peuvent déguster une cuisine pâtissière digne d’un grand restaurant. Photo DR
Côté salon, dans un cadre qui invite à la déconnexion, créations sucrées et salées sont servies à l’assiette « et pensées comme des plats de haute cuisine », explique Nicolas Multon, qui n’a pas peur de « bousculer les codes ». La carotte se mêle aux abricots, et tomates, courgettes et aubergines (19,50 € le plat) se déclinent en version « up and down » pour multiplier les saveurs. Surprise et effet waouh garantis ! À partager (ou pas), le temps d’un apéro, cromesquis de légumes, charcuteries de la Maison Janes à Marmoutier et autres choux à la truite saumonée sont aussi à la carte.
Un cadre épuré imaginé avec l’agence AEA Architectes. Photo Cédric Joubert
Les becs sucrés ne sont pas en reste. Mille-feuilles à la vanille du Mexique, caramel et glace vanille, « assemblé à la commande, avec un feuilletage cuit deux fois par jour » ; tarte chaude au chocolat, glace au grué et jus de mucilage ; nectarines, groseilles et fleurs de sureau… Seuls les ayatollahs du summer body auront la force de résister ! D’autant qu’on peut manger ici indifféremment salé ou sucré, dans un ordre ou dans l’autre, de 10 h à 19 h du mardi au vendredi, de 9 h à 18 h le samedi. « Parce que la gourmandise n’a ni règles, ni horaires ! » Côté boissons, thés rares, cafés de spécialité, bières artisanales, vins d’Alsace, bulles en tout genre – y compris à partir de rhubarbe – et autres élixirs de clafoutis composent une singulière partition.
Installés au salon, à l’étage, les clients peuvent déguster une cuisine pâtissière digne d’un grand restaurant. Photo DR
Pour ceux qui n’auraient pas le temps de s’attarder, les pâtisseries à emporter côté boutique – gérée par la cofondatrice du projet, Carine Clément, également en charge de tout le volet administratif – n’ont rien à leur envier. Sous des intitulés minimalistes (framboise, chocolat, mûre, abricot…) se cachent, à des prix variant de 6,50 à 8 €, toute la technicité et la créativité du pâtissier des étoilés, qui travaillera bientôt quetsches, premières poires Williams et autres champignons. Avec un croissant nature et un pain au chocolat, pas de place pour les fioritures au rayon viennoiseries. Un beurre de qualité, un joli feuilletage, une pointe de vanille pour l’un ; une généreuse barre de chocolat très chocolatée et peu sucrée en plus pour l’autre et le tour est joué !
Une expérience différente
Des fèves soigneusement sélectionnées pour cette création au chocolat belle comme un bijou. Photo DR
« Mon objectif n’est pas de faire ce qu’on trouve déjà ailleurs, mais de proposer une expérience différente. J’aime que les gens soient surpris et découvrent quelque chose de nouveau », explique Nicolas Multon. Très inspiré par le végétal, le pâtissier intègre volontiers à ses desserts un peu de sapin, de reine-des-prés ou de mélilot ; quand il ne se met pas en tête de rendre hommage au grès des Vosges… Au regard des premières semaines d’activité, les épicuriens du coin – « malgré la situation, 90 à 95 % de la clientèle est locale », se réjouit le pâtissier – semblent apprécier !