Y-a-t-il trop de restaurants dans cette grande ville ? « Seuls les meilleurs vont rester », les restaurateurs donnent leur avis

Y a-t-il trop de restaurants à Lyon (Rhône) ? Au niveau national, le nombre d’établissements de cesse de croître, mais un tiers met la clé sous la porte au bout de seulement deux ans. L’UMIH, principal syndicat de la profession, a proposé de mettre en place un numerus clausus pour réglementer le nombre de restaurants.

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Cuisine traditionnelle ou cuisines du monde, brasseries ou bistrots, pizzeria, street food, restaurants étoilés ou bouchons lyonnais… Il y en a pour tous les goûts et toutes les bourses.

Entre Rhône et Saône, à la Croix-Rousse ou encore dans le Vieux-Lyon, l’offre de restauration est très riche. Rue des Marronniers, rue Saint-Jean ou rue Mercière, certaines artères lyonnaises sont même entièrement consacrées aux plaisirs de la table. Les clients apprécient la variété et une offre si large : « Il y a pas mal de choix, c’est toujours mieux d’en avoir trop que pas assez », juge un touriste. Le jeune homme apprécie la variété, tant en termes de propositions gustatives que de prix.

Minimum requis

Dans la métropole lyonnaise, pas moins de 5 300 restaurants ont été recensés en 2024. Soit un établissement pour 264 habitants. L’idée d’un « numerus clausus » pour limiter le nombre d’établissements a été évoquée par la profession. À Lyon, souvent présentée comme la capitale de la gastronomie, certains restaurateurs voudraient même aller plus loin.

« Ce que l’on voudrait, c’est une régulation par le haut, c’est-à-dire professionnelle. Il faudrait qu’à la tête des établissements de restauration, on ait des gens issus de l’école hôtelière, avec des formations diplômantes. La base serait déjà un CAP-BEP en restauration », estime le restaurateur Yann Lallen, vice-président de l’UMIH du Rhône.

Pour ouvrir un salon de coiffure, il faut avoir un brevet professionnel. Pour une boulangerie, il faut avoir un CAP de boulanger. Dans notre profession, n’importe qui peut ouvrir un restaurant et c’est ça qui pose aujourd’hui problème.

Yann Lallen

Vice-président de l’UMIH du Rhône

« La gestion des restaurants c’est compliqué et on travaille sur des matières périssables », rappelle le restaurateur et représentant de la profession. « On ne devient pas restaurateur du jour au lendemain », ajoute Yann Lallen.

Gage de qualité

Car dans la capitale des Gaules, il y a aussi « à boire et à manger », selon l’expression consacrée. Pour certains restaurateurs, comme Jean-Baptiste Magno, limiter l’ouverture d’un restaurant aux diplômés de la profession serait avant tout un gage de qualité. 

« Je pense qu’on a beaucoup de pseudo-restaurants. En tout cas, on a tous aujourd’hui la même étiquette, que ce soit un McDonald’s, comme un restaurant trois étoiles, » déplore le professionnel, chantre du fait maison. « Que demain on soit très nombreux à faire de la qualité, cela ne me dérange pas. Je considère que la concurrence est quelque chose qui nous booste (…) Que demain, on soit 50 dans un petit périmètre à faire de la qualité, c’est très bien. Que sur les 50, 45 fassent de la merde, ça me dérange », ajoute le restaurateur.

Saine concurrence

À Lyon comme partout en France, le nombre de restaurants n’a jamais été aussi élevé. Une concurrence féroce entre les établissements, loin d’effrayer Franck Royer, restaurateur installé au cœur de la presqu’île. Pour lui, la régulation de la profession se fait toute seule.

« La concurrence n’est pas un danger pour les commerces, au contraire c’est une bonne chose. Seuls les meilleurs vont rester. L’offre et la demande se régulent d’elles-mêmes », assure le restaurateur lyonnais, partisan du principe de la Main Invisible. « Le nombre de commerçants faisant de la restauration, c’est un faux sujet pour moi », conclut ce dernier.

En France, depuis 2019, un tiers des nouveaux restaurants ferme leur porte au bout de seulement deux ans. 

Article rédigé à partir du reportage de C.Delarbre et S.Goldstein